Éclairs au café expresso
Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles
Descriptif
Les éclairs sont réalisés à base de pâte à choux, garnis d'une crème pâtissière aromatisée au café expresso et beurrée. Ils sont glacés au fondant ou avec un glaçage spécial pour pâte à choux.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. La pâte à choux
Sur une plaque légèrement beurrée, coucher légèrement en biais en les espaçants afin de favoriser leur gonflement et leur dessèchement.
Cuire au four la pâte à choux
Enfourner à 250°C environ 15 à 20 min dans un four ventilé éteint, dès que la pâte commence à lever ouvrir le "oura" ou la porte du four 10 secondes et terminer la cuisson à 160°c jusqu'à ce qu'ils soient secs. Cuisson possible également dans un four à sole : Voûte à 165°c et sole à 185°c, 25 min "oura" fermé et 35 min "oura" ouvert environ.
Réserver sur grille
2. La crème au café expresso
Faire chauffer le lait. Mélanger les oeufs avec le sucre, puis la poudre à flan. Verser le lait chaud, délayer et reporter l'ensemble à ébullition, sans cesser de fouetter. Bouillir 30 à 40 sec; hors du feu ajouter le beurre et le café. Mélanger. Renforcer si nécessaire avec l'extrait de café. Débarrasser, filmer, refroidir en cellule.
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. Le glaçage
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Réserver au frais
4. Finition
Inciser discrètement les éclairs sur le côté ou au-dessous et les garnir de crème pâtissière parfumée à l'aide d'une poche munie d'une douille.
Réserver au frais
Dressage
En boutique, à l'assiette ou sur un plat muni d'un papier dentelle.
Denrées
| Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
| B.O.F | |||||||||
| Beurre | Kg | 0.1 | 0.06 | 0.16 | 11.000 | 1.76 | |||
| Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.075 | 0.075 | 5.400 | 0.41 | ||||
| Lait entier | litre | 0.1 | 0.54 | 0.64 | 0.730 | 0.47 | |||
| Oeuf entier | Kg | 0.18 | 0.18 | 6.400 | 1.15 | ||||
| Oeuf | Pièce | 4 | 4 | 0.160 | 0.64 | ||||
| Économat | |||||||||
| Café extrait liquide (trablit) | litre | 0.003 | 0.003 | 12.200 | 0.04 | ||||
| Eau | litre | 0.1 | 0.018 | 0.118 | 0.001 | 0 | |||
| Sucre semoule | Kg | 0.004 | 0.1 | 0.104 | 1.160 | 0.12 | |||
| Poudre crème pâtissière à chaud | Kg | 0.06 | 0.06 | 5.370 | 0.32 | ||||
| Café expresso | litre | 0.18 | 0.18 | 0.050 | 0.01 | ||||
| Pâte à glacer ivoire (blanc) | Kg | 0.09 | 0.09 | 8.000 | 0.72 | ||||
| Sel fin | Kg | 2 | 2 | 1.180 | 2.36 | ||||
| Glucose | Kg | 0.03 | 0.03 | 5.420 | 0.16 | ||||
| Farine | Kg | 0.1 | 0.1 | 1.050 | 0.11 | ||||
| Gélatine poudre (200 bloom) | gramme | 3 | 3 | 0.030 | 0.09 | ||||
| Chocolat couverture blanc ivoire | Kg | 0.09 | 0.09 | 14.240 | 1.28 | ||||
Totaux |
Total denrées | 9.63 € | |||||||
| Assais. 2% | 0.19 € | ||||||||
| Coût matières total | 9.82 € | ||||||||
Pour aller plus loin
- Voir les dérivés :
- Éclair crémeux chocolat
- Religieuse chantilly pistache et crémeux au chocolat
- Éclairs aux fraises, framboises
- Paris-Brest
- Choux à la crème
- Religieuses au café
- Éclairs façon "forêt-noire"
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