Liste des denrées
1. La pâte à choux
- Beurre - 0.100 Kg
- Lait entier - 0.100 litre
- Oeuf entier - 0.180 Kg
- Eau - 0.100 litre
- Farine - 0.100 Kg
- Sel fin - 2.000 Kg
- Sucre semoule - 0.004 Kg
2. La crème au café expresso
- Beurre - 0.060 Kg
- Lait entier - 0.540 litre
- Oeuf - 4.000 Pièce
- Café expresso - 0.180 litre
- Poudre crème pâtissière à chaud - 0.060 Kg
- Sucre semoule - 0.100 Kg
3. Le glaçage
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.075 litre
- Café extrait liquide (trablit) - 0.003 litre
- Chocolat couverture blanc ivoire - 0.090 Kg
- Eau - 0.018 litre
- Gélatine poudre (200 bloom) - 3.000 gramme
- Glucose - 0.030 Kg
- Pâte à glacer ivoire (blanc) - 0.090 Kg
1. La pâte à choux
1. La pâte à choux
1. La pâte à choux
1. La pâte à choux
Confectionner la pâte à choux (au lait)
1. La pâte à choux
Remplir la poche à douille
1. La pâte à choux
Coucher les éclairs
Sur une plaque légèrement beurrée, coucher légèrement en biais en les espaçants afin de favoriser leur gonflement et leur dessèchement.
1. La pâte à choux
Cuire au four la pâte à choux
Enfourner à 250°C environ 15 à 20 min dans un four ventilé éteint, dès que la pâte commence à lever ouvrir le "oura" ou la porte du four 10 secondes et terminer la cuisson à 160°c jusqu'à ce qu'ils soient secs. Cuisson possible également dans un four à sole : Voûte à 165°c et sole à 185°c, 25 min "oura" fermé et 35 min "oura" ouvert environ.
1. La pâte à choux
Réserver sur grille
2. La crème au café expresso
2. La crème au café expresso
Faire la crème pâtissière au café expresso
Faire chauffer le lait. Mélanger les oeufs avec le sucre, puis la poudre à flan. Verser le lait chaud, délayer et reporter l'ensemble à ébullition, sans cesser de fouetter. Bouillir 30 à 40 sec; hors du feu ajouter le beurre et le café. Mélanger. Renforcer si nécessaire avec l'extrait de café. Débarrasser, filmer, refroidir en cellule.
2. La crème au café expresso
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. Le glaçage
3. Le glaçage
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
3. Le glaçage
Réaliser le glaçage spécial pour pâte à choux
3. Le glaçage
Réserver au frais
4. Finition
Remplir la poche à douille
4. Finition
Garnir les éclairs
Inciser discrètement les éclairs sur le côté ou au-dessous et les garnir de crème pâtissière parfumée à l'aide d'une poche munie d'une douille.
4. Finition
Glacer au fondant spécial
4. Finition
Réserver au frais
Étape 20 sur 20 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.