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Religieuse au café

Auteur : Rodolphe Bourguignon
CAP pâtisserie. Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

17-01-2014

Photo fiche
Descriptif

Les religieuses sont réalisées à base de pâte à choux, garnies de crème pâtissière aromatisée au café, glacées au fondant et décorées avec une crème au beurre. Elle a été inventée par Frascati, célèbre pâtissier-glacier parisien vers 1956. Le glaçage est censé rappeler celle de la robe des religieuses.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. La pâte à choux

Mettre en place le poste de travail

Faire les pesées

Peser les oeufs

Tamiser la farine

Confectionner la pâte à choux (au lait)

Coucher avec une poche à douille

Cuire au four

2. Le crème pâtissière au café

Faire les pesées

Faire la crème pâtissière au café expresso


Faire chauffer le lait. Mélanger les oeufs avec le sucre, puis la poudre à flan. Verser le lait chaud, délayer et reporter l'ensemble à ébullition, sans cesser de fouetter. Bouillir 30 à 40 sec; hors du feu ajouter le beurre et le café. Mélanger. Renforcer si nécessaire avec l'extrait de café. Débarrasser, filmer, refroidir en cellule.
3. Garnir et glacer

Remplir la poche à douille

Garnir les choux


Percer les choux au-dessous,éventuellement sur le côté à l'aide de la pointe d'un couteau d'office ou d'un fusil et garnir à l'aide d'une poche munie d'une douille.

Glacer au fondant


Faire chauffer à 35 °C/37°c environ sans dépasser 39°c dans une petite sauteuse en remuant avec une spatule. Parfumer avec quelques gouttes d'extrait de café ou avec un peu de cacao tamisé pour les éclairs ou laisser nature pour des choux ou encore colorer à vote guise avec un colorant alimentaire. Une fois la température atteinte s'il est trop épais détendre le fondant avec un peu de sirop à 1.2664 D ou à défaut de l'eau (très peu de l'ordre de 1 cuillère à café pour 0.250 kg). Tremper délicatement le dessus des éclairs, glands, choux...dans le fondant. Egaliser l'épaisseur et supprimer l'excédent de fondant avec le doigt.
4. Décorer et dresser

Faire les pesées

Réaliser la crème au beurre

Coller le petit chou sur le gros avec la crème au beurre


La religieuse est composée de deux choux posés l'un sur l'autre, dont le chou supérieur, qui est censé représenter la tête, est deux fois plus petit.

Décorer en réalisant "une collerette" de crème au beurre "nature" ou "café"

Réserver au frais

Dresser

Dressage

À l'assiette ou sur un plat rond muni d'un papier dentelle.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf entier Kg 0.16 0.16 6.400 1.02
Oeuf Pièce 4 1 5 0.160 0.8
Beurre Kg 0.07 0.06 0.2 0.33 11.000 3.63
Lait entier litre 0.54 0.54 0.730 0.39
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 2 2 0.080 0.16
Économat
Café extrait liquide (trablit) litre 0.001 0.001 0.002 12.200 0.02
Fondant blanc Kg 0.3 0.3 4.620 1.39
Sel PM 1 1 0.000 0
Sucre semoule Kg 0.003 0.1 0.1 0.203 1.160 0.24
Farine Kg 0.09 0.09 1.050 0.09
Eau litre 0.16 0.03 0.19 0.001 0
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.06 0.06 5.370 0.32
Lait en poudre Kg 0.015 0.015 7.800 0.12
Café expresso litre 0.18 0.18 0.050 0.01

Totaux

Total denrées 8.2 €
Assais. 2% 0.16 €
Coût matières total 8.36 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

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Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

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Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

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Les liens permanents

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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