Religieuse au café
Auteur : Rodolphe Bourguignon
CAP pâtisserie. Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles
Descriptif
Les religieuses sont réalisées à base de pâte à choux, garnies de crème pâtissière aromatisée au café, glacées au fondant et décorées avec une crème au beurre. Elle a été inventée par Frascati, célèbre pâtissier-glacier parisien vers 1956. Le glaçage est censé rappeler celle de la robe des religieuses.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. La pâte à choux
Cuire au four
2. Le crème pâtissière au café
Faire chauffer le lait. Mélanger les oeufs avec le sucre, puis la poudre à flan. Verser le lait chaud, délayer et reporter l'ensemble à ébullition, sans cesser de fouetter. Bouillir 30 à 40 sec; hors du feu ajouter le beurre et le café. Mélanger. Renforcer si nécessaire avec l'extrait de café. Débarrasser, filmer, refroidir en cellule.
3. Garnir et glacer
Percer les choux au-dessous,éventuellement sur le côté à l'aide de la pointe d'un couteau d'office ou d'un fusil et garnir à l'aide d'une poche munie d'une douille.
Faire chauffer à 35 °C/37°c environ sans dépasser 39°c dans une petite sauteuse en remuant avec une spatule. Parfumer avec quelques gouttes d'extrait de café ou avec un peu de cacao tamisé pour les éclairs ou laisser nature pour des choux ou encore colorer à vote guise avec un colorant alimentaire. Une fois la température atteinte s'il est trop épais détendre le fondant avec un peu de sirop à 1.2664 D ou à défaut de l'eau (très peu de l'ordre de 1 cuillère à café pour 0.250 kg). Tremper délicatement le dessus des éclairs, glands, choux...dans le fondant. Egaliser l'épaisseur et supprimer l'excédent de fondant avec le doigt.
4. Décorer et dresser
Coller le petit chou sur le gros avec la crème au beurre
La religieuse est composée de deux choux posés l'un sur l'autre, dont le chou supérieur, qui est censé représenter la tête, est deux fois plus petit.
Décorer en réalisant "une collerette" de crème au beurre "nature" ou "café"
Réserver au frais
Dressage
À l'assiette ou sur un plat rond muni d'un papier dentelle.
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Beurre | Kg | 0.07 | 0.06 | 0.2 | 0.33 | 11.000 | 3.63 | ||
Lait entier | litre | 0.54 | 0.54 | 0.730 | 0.39 | ||||
Oeuf (jaune) Cal 65-70 | Pièce | 2 | 2 | 0.080 | 0.16 | ||||
Oeuf entier | Kg | 0.16 | 0.16 | 6.400 | 1.02 | ||||
Oeuf | Pièce | 4 | 1 | 5 | 0.160 | 0.8 | |||
Économat | |||||||||
Sucre semoule | Kg | 0.003 | 0.1 | 0.1 | 0.203 | 1.160 | 0.24 | ||
Farine | Kg | 0.09 | 0.09 | 1.050 | 0.09 | ||||
Café extrait liquide (trablit) | litre | 0.001 | 0.001 | 0.002 | 12.200 | 0.02 | |||
Eau | litre | 0.16 | 0.03 | 0.19 | 0.001 | 0 | |||
Poudre crème pâtissière à chaud | Kg | 0.06 | 0.06 | 5.370 | 0.32 | ||||
Lait en poudre | Kg | 0.015 | 0.015 | 7.800 | 0.12 | ||||
Café expresso | litre | 0.18 | 0.18 | 0.050 | 0.01 | ||||
Fondant blanc | Kg | 0.3 | 0.3 | 4.620 | 1.39 | ||||
Sel | PM | 1 | 1 | 0.000 | 0 | ||||
Totaux |
Total denrées | 8.2 € | |||||||
Assais. 2% | 0.16 € | ||||||||
Coût matières total | 8.36 € |
Pour aller plus loin
Voir les dérivés :
- Éclair crémeux chocolat
- Religieuse chantilly pistache et crémeux au chocolat
- Éclairs aux fraises, framboises
- Paris-Brest
- Choux à la crème
- Religieuses craquelin
- Éclairs façon "forêt-noire"
Vidéo de la Webtélé restauration : Les choux craquelin
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