Eclairs crémeux chocolat
Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

Descriptif
Les éclairs sont réalisés à base de pâte à choux, garnis d'une crème pâtissière aromatisée au cacao et beurrée, puis allégée avec une ganache au chocolat. Ils sont glacés au fondant ou avec un glaçage spécial.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. La pâte à choux
Sur une plaque légèrement beurrée, coucher légèrement en biais en les espaçants afin de favoriser leur gonflement et leur dessèchement.
Cuire au four la pâte à choux
Enfourner à 250°C environ 15 à 20 min dans un four ventilé éteint, dès que la pâte commence à lever ouvrir le "oura" ou la porte du four 10 secondes et terminer la cuisson à 160°c jusqu'à ce qu'ils soient secs. Cuisson possible également dans un four à sole : Voûte à 165°c et sole à 185°c, 25 min "oura" fermé et 35 min "oura" ouvert environ.
Réserver sur grille
2. Le crémeux au chocolat
3. Le glaçage
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au frais minimum 30 min avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette. Le calcul de la masse gélatine: - Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau = 70g masse gélatine. - Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Réserver au frais
4. Finition et décors
Inciser discrètement les éclairs sur le côté ou au-dessous et les garnir de crème pâtissière parfumée à l'aide d'une poche munie d'une douille.
Décorer avec le grué de cacao
Réserver au frais
Dressage
En boutique, à l'assiette ou sur un plat muni d'un papier dentelle.
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Oeuf (jaune) | Kg | 0.08 | 0.08 | 7.120 | 0.57 | ||||
Oeuf entier | Kg | 0.16 | 0.16 | 6.400 | 1.02 | ||||
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.1 | 0.06 | 0.16 | 5.400 | 0.86 | |||
Beurre | Kg | 0.07 | 0.04 | 0.11 | 11.000 | 1.21 | |||
Lait entier | litre | 0.35 | 0.35 | 0.730 | 0.26 | ||||
Économat | |||||||||
Eau | litre | 0.16 | 0.1 | 0.26 | 0.001 | 0 | |||
Maïzena | Kg | 0.03 | 0.03 | 9.600 | 0.29 | ||||
Chocolat de couverture 64% | Kg | 0.1 | 0.1 | 0.2 | 10.600 | 2.12 | |||
Lait en poudre | Kg | 0.015 | 0.015 | 7.800 | 0.12 | ||||
Cacao en poudre extra-Noir-DGF | Kg | 0.04 | 0.04 | 14.690 | 0.59 | ||||
Grué de cacao | Kg | 0.02 | 0.02 | 16.600 | 0.33 | ||||
Sel fin | Kg | 0.003 | 0.003 | 1.180 | 0 | ||||
Sucre semoule | Kg | 0.003 | 0.08 | 0.1 | 0.183 | 1.160 | 0.21 | ||
Gélatine poudre (200 bloom) | gramme | 4.5 | 4.5 | 0.030 | 0.14 | ||||
Cacao poudre non sucré | Kg | 0.01 | 0.01 | 5.980 | 0.06 | ||||
Totaux |
Total denrées | 7.78 € | |||||||
Assais. 2% | 0.16 € | ||||||||
Coût matières total | 7.94 € |
Pour aller plus loin
- Voir les dérivés :
- Eclairs au café expresso
- Religieuse chantilly pistache et crémeux au chocolat
- Eclairs aux fraises, framboises
- Paris-Brest
- Choux à la crème
- Religieuses au café
- Eclairs façon "forêt-noire"
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