Religieuse chantilly pistache, crémeux chocolat
Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
Descriptif
Les religieuses sont réalisées à base de pâte à choux, surmontées d'un craquelin, garnies pour le gros choux d'un crémeux au chocolat, le petit choux et décoré avec une chantilly pistache. Elles sont décorées avec du chocolat et une opaline.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Pâte à choux et le craquelin
Découper à l'emporte pièce et déposer sur les choux
Cuire au four la pâte à choux
Enfourner à 250°C environ 15 à 20 min dans un four ventilé éteint, dès que la pâte commence à lever ouvrir le "oura" ou la porte du four 10 secondes et terminer la cuisson à 160°c jusqu'à ce qu'ils soient secs. Cuisson possible également dans un four à sole : Voûte à 165°c et sole à 185°c, 25 min "oura" fermé et 35 min "oura" ouvert environ.
2. Le crémeux au chocolat
3. La chantilly pistache
4. Les décors
Le tempérage du chocolat de couverture est une technique qui demande une grande précision des températures et de l'expérience. Ce chocolat conservera ensuite son brillant et sera cassant ; il sera utilisé pour des décors, pour réaliser des pièces moulées, etc. Voir aussi : Tempérage par ensemencement Tempérage avec du beurre de cacao Mycryo
Faire des opalines
Etaler au pinceau une couche fine de beurre salée réduit en pommade sur un tapis siliconé. Saupoudrer de sucre semoule. Marquer des disques de 5 cm à l'aide d'un emporte pièce, et cuire au four à 200°c 3 min. Refroidir et décoller.
5. Montage et finition
Coller le petit chou sur le gros avec la crème au beurre
La religieuse est composée de deux choux posés l'un sur l'autre, dont le chou supérieur, qui est censé représenter la tête, est deux fois plus petit.
Décorer en réalisant "une collerette" de crème au beurre "nature"
(facultatif)
Réserver au frais
Dressage
À l'assiette ou sur un plat rond muni d'un papier dentelle.
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Oeuf (jaune) | Kg | 0.08 | 0.08 | 7.120 | 0.57 | ||||
Beurre demi sel | Kg | 0.05 | 0.03 | 0.08 | 9.200 | 0.74 | |||
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.1 | 0.25 | 0.35 | 5.400 | 1.89 | |||
Oeuf entier | Kg | 0.016 | 0.016 | 6.400 | 0.1 | ||||
Beurre | Kg | 0.07 | 0.04 | 0.11 | 11.000 | 1.21 | |||
Lait entier | litre | 0.35 | 0.35 | 0.730 | 0.26 | ||||
Économat | |||||||||
Farine type 45 | Kg | 0.06 | 0.06 | 1.140 | 0.07 | ||||
Maïzena | Kg | 0.03 | 0.03 | 9.600 | 0.29 | ||||
Chocolat couverture | Kg | 0.15 | 0.15 | 14.920 | 2.24 | ||||
Lait en poudre | Kg | 0.015 | 0.015 | 7.800 | 0.12 | ||||
Sucre cassonade | Kg | 0.06 | 0.06 | 1.690 | 0.1 | ||||
Chocolat de couverture 64% | Kg | 0.1 | 0.1 | 16.600 | 1.66 | ||||
Sel | PM | 1 | 1 | 0.000 | 0 | ||||
Sucre semoule | Kg | 0.08 | 0.015 | 0.03 | 0.125 | 1.160 | 0.15 | ||
Farine | Kg | 0.09 | 0.09 | 1.050 | 0.09 | ||||
Pâte de pistache aromatisée colorée DGF | Kg | 0.015 | 0.015 | 28.140 | 0.42 | ||||
Eau | litre | 0.16 | 0.16 | 0.001 | 0 | ||||
Cacao poudre non sucré | Kg | 0.01 | 0.01 | 5.980 | 0.06 | ||||
Totaux |
Total denrées | 9.96 € | |||||||
Assais. 2% | 0.2 € | ||||||||
Coût matières total | 10.16 € |
Pour aller plus loin
Voir les fiches interactives des dérivés :
- Éclair crémeux chocolat
- Éclairs au café expresso
- Religieuse chantilly pistache et crémeux au chocolat
- Éclairs aux fraises, framboises
- Paris-Brest
- Choux à la crème
- Religieuses au café
- Éclairs façon "forêt-noire"
Vidéos :
- Les choux craquelin sur la Webtélé des sites nationaux de ressources
- La crème au beurre sur la Webtélé des sites nationaux de ressources
Liens :
- Comité National pour la Promotion de l’Œuf (CNPO)
- Cultures Sucre (Anciennement CEDUS)
- Président Professionnel - Les crèmes
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