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Religieuse chantilly pistache, crémeux chocolat

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

18-09-2014

Photo fiche
Descriptif

Les religieuses sont réalisées à base de pâte à choux, surmontées d'un craquelin, garnies pour le gros choux d'un crémeux au chocolat, le petit choux et décoré avec une chantilly pistache. Elles sont décorées avec du chocolat et une opaline.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Pâte à choux et le craquelin

Faire les pesées

Peser les oeufs

Tamiser la farine

Confectionner la pâte à choux (au lait)

Remplir la poche à douille

Coucher avec une poche à douille

Réaliser le « craquelin »


Découper à l'emporte pièce et déposer sur les choux

Cuire au four la pâte à choux


Enfourner à 250°C environ 15 à 20 min dans un four ventilé éteint, dès que la pâte commence à lever ouvrir le "oura" ou la porte du four 10 secondes et terminer la cuisson à 160°c jusqu'à ce qu'ils soient secs. Cuisson possible également dans un four à sole : Voûte à 165°c et sole à 185°c, 25 min "oura" fermé et 35 min "oura" ouvert environ.
2. Le crémeux au chocolat

Faire les pesées

Réaliser le crémeux au chocolat

3. La chantilly pistache

Faire la chantilly "pistache"

4. Les décors

Tabler le chocolat


Le tempérage du chocolat de couverture est une technique qui demande une grande précision des températures et de l'expérience. Ce chocolat conservera ensuite son brillant et sera cassant ; il sera utilisé pour des décors, pour réaliser des pièces moulées, etc. Voir aussi : Tempérage par ensemencement Tempérage avec du beurre de cacao Mycryo

Réaliser les décors ondulés

Faire des opalines


Etaler au pinceau une couche fine de beurre salée réduit en pommade sur un tapis siliconé. Saupoudrer de sucre semoule. Marquer des disques de 5 cm à l'aide d'un emporte pièce, et cuire au four à 200°c 3 min. Refroidir et décoller.
5. Montage et finition

Coller le petit chou sur le gros avec la crème au beurre


La religieuse est composée de deux choux posés l'un sur l'autre, dont le chou supérieur, qui est censé représenter la tête, est deux fois plus petit.

Décorer en réalisant "une collerette" de crème au beurre "nature"


(facultatif)

Réserver au frais

Dresser

Dressage

À l'assiette ou sur un plat rond muni d'un papier dentelle.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.1 0.25 0.35 5.400 1.89
Oeuf entier Kg 0.016 0.016 6.400 0.1
Beurre Kg 0.07 0.04 0.11 11.000 1.21
Lait entier litre 0.35 0.35 0.730 0.26
Beurre demi sel Kg 0.05 0.03 0.08 9.200 0.74
Oeuf (jaune) Kg 0.08 0.08 7.120 0.57
Économat
Sucre cassonade Kg 0.06 0.06 1.690 0.1
Chocolat de couverture 64% Kg 0.1 0.1 10.600 1.06
Sel PM 1 1 0.000 0
Sucre semoule Kg 0.08 0.015 0.03 0.125 1.160 0.15
Pâte de pistache aromatisée colorée DGF Kg 0.015 0.015 28.140 0.42
Farine Kg 0.09 0.09 0.950 0.09
Eau litre 0.16 0.16 0.001 0
Cacao poudre non sucré Kg 0.01 0.01 5.980 0.06
Maïzena Kg 0.03 0.03 9.600 0.29
Chocolat couverture Kg 0.15 0.15 6.920 1.04
Farine type 45 Kg 0.06 0.06 0.940 0.06
Lait en poudre Kg 0.015 0.015 7.800 0.12

Totaux

Total denrées 8.14 €
Assais. 2% 0.16 €
Coût matières total 8.3 €

Pour aller plus loin

Voir les fiches interactives des dérivés :

Vidéos :

Liens :

    Les prix précités des produits DGF sont à titre indicatif. Ils peuvent varier en fonction du fournisseur.

Dans la rubrique « Concours » du site national CRNHR :

Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

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Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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