Liste des denrées
1. La pâte à choux
- Beurre - 0.070 Kg
- Oeuf entier - 0.160 Kg
- Eau - 0.160 litre
- Lait en poudre - 0.015 Kg
- Sel fin - 0.003 Kg
- Sucre semoule - 0.003 Kg
2. Le crémeux au chocolat
- Beurre - 0.040 Kg
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.100 litre
- Lait entier - 0.350 litre
- Oeuf (jaune) - 0.080 Kg
- Cacao poudre non sucré - 0.010 Kg
- Chocolat de couverture 64% - 0.100 Kg
- Maïzena - 0.030 Kg
- Sucre semoule - 0.080 Kg
3. Le glaçage
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.060 litre
- Cacao en poudre extra-Noir-DGF - 0.040 Kg
- Chocolat de couverture 64% - 0.100 Kg
- Eau - 0.100 litre
- Gélatine poudre (200 bloom) - 4.500 gramme
- Sucre semoule - 0.100 Kg
4. Finition et décors
- Grué de cacao - 0.020 Kg
1. La pâte à choux
1. La pâte à choux
1. La pâte à choux
1. La pâte à choux
Confectionner la pâte à choux (au lait)
1. La pâte à choux
Remplir la poche à douille
1. La pâte à choux
Coucher les éclairs
Sur une plaque légèrement beurrée, coucher légèrement en biais en les espaçants afin de favoriser leur gonflement et leur dessèchement.
1. La pâte à choux
Cuire au four la pâte à choux
Enfourner à 250°C environ 15 à 20 min dans un four ventilé éteint, dès que la pâte commence à lever ouvrir le "oura" ou la porte du four 10 secondes et terminer la cuisson à 160°c jusqu'à ce qu'ils soient secs. Cuisson possible également dans un four à sole : Voûte à 165°c et sole à 185°c, 25 min "oura" fermé et 35 min "oura" ouvert environ.
1. La pâte à choux
Réserver sur grille
2. Le crémeux au chocolat
2. Le crémeux au chocolat
Réaliser le crémeux au chocolat
3. Le glaçage
3. Le glaçage
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
3. Le glaçage
Réaliser le glaçage au cacao pour pâte à choux
3. Le glaçage
Réserver au frais
4. Finition et décors
Remplir la poche à douille
4. Finition et décors
Garnir les éclairs
Inciser discrètement les éclairs sur le côté ou au-dessous et les garnir de crème pâtissière parfumée à l'aide d'une poche munie d'une douille.
4. Finition et décors
Glacer au fondant spécial
4. Finition et décors
Décorer avec le grué de cacao
4. Finition et décors
Réserver au frais
Étape 20 sur 20 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.