Liste des denrées
1. La pâte à choux
- Beurre - 0.070 Kg
- Oeuf entier - 0.160 Kg
- Eau - 0.160 litre
- Farine - 0.090 Kg
- Lait en poudre - 0.015 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Sucre semoule - 0.003 Kg
2. Le crème pâtissière au café
- Beurre - 0.060 Kg
- Lait entier - 0.540 litre
- Oeuf - 4.000 Pièce
- Café expresso - 0.180 litre
- Café extrait liquide (trablit) - 0.001 litre
- Poudre crème pâtissière à chaud - 0.060 Kg
- Sucre semoule - 0.100 Kg
3. Garnir et glacer
- Café extrait liquide (trablit) - 0.001 litre
- Fondant blanc - 0.300 Kg
4. Décorer et dresser
- Beurre - 0.200 Kg
- Oeuf - 1.000 Pièce
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 2.000 Pièce
- Eau - 0.030 litre
- Sucre semoule - 0.100 Kg
1. La pâte à choux
Mettre en place le poste de travail
1. La pâte à choux
1. La pâte à choux
1. La pâte à choux
1. La pâte à choux
Confectionner la pâte à choux (au lait)
1. La pâte à choux
Coucher avec une poche à douille
1. La pâte à choux
Cuire au four
2. Le crème pâtissière au café
2. Le crème pâtissière au café
Faire la crème pâtissière au café expresso
Faire chauffer le lait. Mélanger les oeufs avec le sucre, puis la poudre à flan. Verser le lait chaud, délayer et reporter l'ensemble à ébullition, sans cesser de fouetter. Bouillir 30 à 40 sec; hors du feu ajouter le beurre et le café. Mélanger. Renforcer si nécessaire avec l'extrait de café. Débarrasser, filmer, refroidir en cellule.
3. Garnir et glacer
Remplir la poche à douille
3. Garnir et glacer
Garnir les choux
Percer les choux au-dessous,éventuellement sur le côté à l'aide de la pointe d'un couteau d'office ou d'un fusil et garnir à l'aide d'une poche munie d'une douille.
3. Garnir et glacer
Glacer au fondant
Faire chauffer à 35 °C/37°c environ sans dépasser 39°c dans une petite sauteuse en remuant avec une spatule. Parfumer avec quelques gouttes d'extrait de café ou avec un peu de cacao tamisé pour les éclairs ou laisser nature pour des choux ou encore colorer à vote guise avec un colorant alimentaire. Une fois la température atteinte s'il est trop épais détendre le fondant avec un peu de sirop à 1.2664 D ou à défaut de l'eau (très peu de l'ordre de 1 cuillère à café pour 0.250 kg). Tremper délicatement le dessus des éclairs, glands, choux...dans le fondant. Egaliser l'épaisseur et supprimer l'excédent de fondant avec le doigt.
4. Décorer et dresser
4. Décorer et dresser
Réaliser la crème au beurre
4. Décorer et dresser
Coller le petit chou sur le gros avec la crème au beurre
La religieuse est composée de deux choux posés l'un sur l'autre, dont le chou supérieur, qui est censé représenter la tête, est deux fois plus petit.
4. Décorer et dresser
Décorer en réalisant "une collerette" de crème au beurre "nature" ou "café"
4. Décorer et dresser
Réserver au frais
4. Décorer et dresser
Étape 19 sur 19 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.