« Eclairs crémeux chocolat »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles		 18/09/14

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Les éclairs sont réalisés à base de pâte à choux, garnis d'une crème pâtissière aromatisée au cacao et beurrée, puis allégée avec une ganache au chocolat. Ils sont glacés au fondant ou avec un glaçage spécial.		 _1411046059_img_3515.jpg
2090 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, minéraux et oligo-éléments. Dans 100 gr de Chocolat noir : 4.5gr de proteines, 58.0gr de glucides et 30.0 gr de lipides Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l'indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
7.52 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
2.82 €

Étapes et techniques

1. La pâte à choux

Faire les pesées
Peser les oeufs
Tamiser la farine
Confectionner la pâte à choux (au lait)
Remplir la poche à douille
Coucher les éclairs   
Sur une plaque légèrement beurrée, coucher légèrement en biais en les espaçants afin de favoriser leur gonflement et leur dessèchement.
Cuire au four la pâte à choux   
Enfourner à 250°C environ 15 à 20 min dans un four ventilé éteint, dès que la pâte commence à lever ouvrir le "oura" ou la porte du four 10 secondes et terminer la cuisson à 160°c jusqu'à ce qu'ils soient secs. Cuisson possible également dans un four à sole : Voûte à 165°c et sole à 185°c, 25 min "oura" fermé et 35 min "oura" ouvert environ.
Réserver sur grille

3. Le glaçage

Faire les pesées
Faire la masse gélatine   
La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au frais minimum 30 min avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette. Le calcul de la masse gélatine: - Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau = 70g masse gélatine. - Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Réaliser le glaçage au cacao pour pâte à choux   
Réserver au frais

4. Finition et décors

Remplir la poche à douille
Garnir les éclairs   
Inciser discrètement les éclairs sur le côté ou au-dessous et les garnir de crème pâtissière parfumée à l'aide d'une poche munie d'une douille.
Glacer au fondant spécial
Décorer avec le grué de cacao
Réserver au frais

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf (jaune) Kg 0.08 0.08 7.12 0.57
Oeuf entier Kg 0.16 0.16 6.4 1.02
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.1 0.06 0.16 2.85 0.46
Beurre Kg 0.07 0.04 0.11 11 1.21
Lait entier litre 0.35 0.35 0.73 0.26
Économat
Lait en poudre Kg 0.015 0.015 7.8 0.12
Cacao en poudre extra-Noir-DGF Kg 0.04 0.04 14.69 0.59
Grué de cacao Kg 0.02 0.02 16.6 0.33
Sel fin Kg 0.003 0.003 1.18 0
Chocolat de couverture 64% Kg 0.1 0.1 0.2 10.6 2.12
Sucre semoule Kg 0.003 0.08 0.1 0.183 1.16 0.21
Eau litre 0.16 0.1 0.26 0 0
Gélatine poudre (200 bloom) gramme 4.5 4.5 0.03 0.14
Cacao poudre non sucré Kg 0.01 0.01 5.98 0.06
Maïzena Kg 0.03 0.03 9.6 0.29

Dressage

En boutique, à l'assiette ou sur un plat muni d'un papier dentelle.

Totaux

 Total denrées 7.37 €
Assais. 2% 0.15 €
Coût matières total 7.52 €