« Religieuse chantilly pistache, crémeux chocolat »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles		 18/09/14

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Les religieuses sont réalisées à base de pâte à choux, surmontées d'un craquelin, garnies pour le gros choux d'un crémeux au chocolat, le petit choux et décoré avec une chantilly pistache. Elles sont décorées avec du chocolat et une opaline.		 _1411045944_img_3511.jpg
2940 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, minéraux et oligo-éléments.
Coût HT
7.38 €
Coefficient
6.0
Prix de vente par portion HT
5.54 €

Étapes et techniques

1. Pâte à choux et le craquelin

Faire les pesées
Peser les oeufs
Tamiser la farine
Confectionner la pâte à choux (au lait)
Remplir la poche à douille
Coucher avec une poche à douille
Réaliser le « craquelin »   
Découper à l'emporte pièce et déposer sur les choux
Cuire au four la pâte à choux   
Enfourner à 250°C environ 15 à 20 min dans un four ventilé éteint, dès que la pâte commence à lever ouvrir le "oura" ou la porte du four 10 secondes et terminer la cuisson à 160°c jusqu'à ce qu'ils soient secs. Cuisson possible également dans un four à sole : Voûte à 165°c et sole à 185°c, 25 min "oura" fermé et 35 min "oura" ouvert environ.

3. La chantilly pistache

Faire la chantilly "pistache"

4. Les décors

Tabler le chocolat   
Le tempérage du chocolat de couverture est une technique qui demande une grande précision des températures et de l'expérience. Ce chocolat conservera ensuite son brillant et sera cassant ; il sera utilisé pour des décors, pour réaliser des pièces moulées, etc. Voir aussi : Tempérage par ensemencement Tempérage avec du beurre de cacao Mycryo
Réaliser les décors ondulés
Faire des opalines   
Etaler au pinceau une couche fine de beurre salée réduit en pommade sur un tapis siliconé. Saupoudrer de sucre semoule. Marquer des disques de 5 cm à l'aide d'un emporte pièce, et cuire au four à 200°c 3 min. Refroidir et décoller.

5. Montage et finition

Coller le petit chou sur le gros avec la crème au beurre   
La religieuse est composée de deux choux posés l'un sur l'autre, dont le chou supérieur, qui est censé représenter la tête, est deux fois plus petit.
Décorer en réalisant "une collerette" de crème au beurre "nature"   
(facultatif)
Réserver au frais
Dresser

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf entier Kg 0.016 0.016 6.4 0.1
Beurre Kg 0.07 0.04 0.11 11 1.21
Lait entier litre 0.35 0.35 0.73 0.26
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.1 0.25 0.35 2.85 1
Beurre demi sel Kg 0.05 0.03 0.08 9.2 0.74
Oeuf (jaune) Kg 0.08 0.08 7.12 0.57
Fruits & légumes
Chocolat couverture Kg 0.15 0.15 6.92 1.04
Économat
Sel PM 1 1 0 0
Chocolat de couverture 64% Kg 0.1 0.1 10.6 1.06
Sucre semoule Kg 0.08 0.015 0.03 0.125 1.16 0.15
Farine Kg 0.09 0.09 0.95 0.09
Pâte de pistache aromatisée colorée DGF Kg 0.015 0.015 28.14 0.42
Eau litre 0.16 0.16 0 0
Cacao poudre non sucré Kg 0.01 0.01 5.98 0.06
Farine type 45 Kg 0.06 0.06 0.94 0.06
Maïzena Kg 0.03 0.03 9.6 0.29
Lait en poudre Kg 0.015 0.015 7.8 0.12
Sucre cassonade Kg 0.06 0.06 1.69 0.1

Dressage

A l'assiette ou sur un plat rond muni d'un papier dentelle.

Totaux

 Total denrées 7.24 €
Assais. 2% 0.14 €
Coût matières total 7.38 €

Pour aller plus loin

Voir les fiches dérivés : Vidéo : Les choux craquelin.
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