Liste des denrées
1. Basse côte de boeuf de Bazas, Jus de viande corsé
- Beurre - 0.030 Kg
- Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro - 0.070 litre
- Basse côte de boeuf (IGP- LR Boeuf de Bazas) - 1.000 Kg
- Parure maigre de boeuf - 0.500 Kg
- Thym branche - 0.010 Kg
- Ail rose de Lautrec - 0.020 Kg
- Bouquet garni - 1.000 Pièce
- Oignon gros - 0.100 Kg
2. Butternut en textures
- Beurre - 0.050 Kg
- Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro - 0.060 litre
- Lait entier - 0.200 litre
- Huile de noisette - 0.010 litre
- Miel toutes fleurs - 0.020 Kg
- Butternut - 1.000 Kg
3. Spirale de pomme de terre et champignons
- Beurre - 0.070 Kg
- Champignons de Paris moyen - 0.250 Kg
- Échalote - 0.050 Kg
- Pomme de terre BF 15 - 1.500 Kg
4. Melba de foie gras et moelle de boeuf
- Beurre - 0.050 Kg
- Foie gras de canard IGP Sud-Ouest - 0.140 Kg
- Moelle de boeuf - 0.100 Kg
- Pain de campagne 0,800 Kg - 0.125 Pièce
1. Basse côte de boeuf de Bazas, Jus de viande corsé
Le jus corsé de viande
Tailler la garniture aromatique en mirepoix. Rissoler les parures de boeuf. Ajouter la garniture aromatique. Mouillez à l’eau. Ajouter le bouquet garni. Ecumer fréquemment. Passer au chinois étamine. Remouiller. Récupérer les deux jus. Réduire jusqu’a la consistance souhaitée. Crémer. Réduire légèrement. Monter au beurre.
1. Basse côte de boeuf de Bazas, Jus de viande corsé
La basse côte de boeuf
Ficeler, assaisonner la basse côte. Sauter dans une poêle anti-adhésive. Ajouter beurre frais, thym frais et gousses d’ail. Arroser la viande. Enfourner dans un four à 170°C, sonder à coeur à 50°C. Laisser reposer la viande. Passer à la salamandre. Envoyer la viande, cuisson à point, sonder à coeur à 60°C.
2. Butternut en textures
La réalisation détaillée des Butternuts
Eplucher le butternut. Détailler 4 palets. Quadriller. Prélever à l’aide d’une cuillère à racine 12 billes. Tailler les parures et le butternut restant en cube réguliers. Cuire sous-vide les palets et billes séparément avec miel, beurre à 100°C. Cuire sous-vide les parures avec crème, lait et beurre. Immerger dans une glaçante les palets et billes. Passer au tamis les parures. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver au bain-marie. Tailler une julienne de butternut. Assaisonner avec huile de noisette. Réserver en chambre froide. Réaliser l’appareil à tuile salée et ajouter la purée de butternut. Cuire à 170°C pendant 8 minutes dans un chablon en forme de feuilles. Réserver à l’abri de l’humidité.
2. Butternut en textures
Réaliser l’appareil à tuile salée
Verser les 50 g de blancs d'œufs dans un cul de poule. Ajouter le sel et 40 g de farine. Homogénéiser à la maryse. Verser 25 g de beurre fondu, mélanger. On peut rajouter du colorant. Filmer et réserver au frais environ 2 h. Déposer dans le moule en silicone plumes destiné à cet usage, cuire au four à 150°c 6 à 8 minutes. Laisser refroidir et démouler.
3. Spirale de pomme de terre et champignons
3. Spirale de pomme de terre et champignons
Faire la Duxelles sèche
3. Spirale de pomme de terre et champignons
3. Spirale de pomme de terre et champignons
3. Spirale de pomme de terre et champignons
La technique complète de la spirale
Suer l’échalote ciselée. Hacher champignons. Marquer en cuisson la duxelle de champignons. Crèmer en fin de cuisson. Ajouter persil plat haché. Refroidir en Cellule de Refroidissement Rapide. A l’aide d’une dérouleuse à légumes, dérouler les pommes de terre. Assaisonner. A l’aide d’une poche à douille, garnir les bandes de pommes de terre de duxelle. Rouler délicatement. Déposer dans un cercle de 60. Cuire avec des presses sous-vide à 90°C pendant 18 minutes. Colorer dans une poêle anti-adhésive au beurre clarifié. Réserver.
4. Melba de foie gras et moelle de boeuf
4. Melba de foie gras et moelle de boeuf
Escaloper et sauter le foie gras
4. Melba de foie gras et moelle de boeuf
Les tartines
Trancher 4 tranches de pain à la trancheuse (1mm) Lustrer au beurre clarifié et cuire entre deux plaques à 160°C pendant 8 minutes. Sauter escalope de foie gras. Pocher à l’anglaise la moelle. Refroidir. Détailler en cube réguliers le foie gras et la moelle de boeuf. Disposer harmonieusement sur la tartine. Réserver.
5. Dressage et finition
Dresser la basse côte et ses garnitures selon la photo
5. Dressage et finition
Argumentaire sur le choix des crèmes
5. Dressage et finition
Argumentaire : mise en lumière de la région et du terroir
Étape 16 sur 16 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.