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Basse côte de boeuf de Bazas IGP cuite au sautoir, foie gras de canard du Sud-Ouest et moelle de bœuf, butternut en textures, spirale de pomme de terre et champignons, jus corsé de viande

Auteur : Titouan Lalaux Lauréat du concours de l'école aux étoiles 2022-Lycée de Gascogne à Talence, académie de Bordeaux

  •  Viande

21-03-2022

Photo fiche
Descriptif

Argumentation de Cloé Grimault élève service et commercialisation au lycée de Gascogne à Talence, académie de Bordeaux « Basse côte de bœuf de Bazas IGP cuite au sautoir, foie gras de canard du Sud-Ouest et moelle de bœuf, butternut en textures, spirale de pomme de terre et champignons, jus corsé de viande ».

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Basse côte de boeuf de Bazas, Jus de viande corsé

Le jus corsé de viande


Tailler la garniture aromatique en mirepoix. Rissoler les parures de boeuf. Ajouter la garniture aromatique. Mouillez à l’eau. Ajouter le bouquet garni. Ecumer fréquemment. Passer au chinois étamine. Remouiller. Récupérer les deux jus. Réduire jusqu’a la consistance souhaitée. Crémer. Réduire légèrement. Monter au beurre.

La basse côte de boeuf


Ficeler, assaisonner la basse côte. Sauter dans une poêle anti-adhésive. Ajouter beurre frais, thym frais et gousses d’ail. Arroser la viande. Enfourner dans un four à 170°C, sonder à coeur à 50°C. Laisser reposer la viande. Passer à la salamandre. Envoyer la viande, cuisson à point, sonder à coeur à 60°C.
2. Butternut en textures

La réalisation détaillée des Butternuts


Eplucher le butternut. Détailler 4 palets. Quadriller. Prélever à l’aide d’une cuillère à racine 12 billes. Tailler les parures et le butternut restant en cube réguliers. Cuire sous-vide les palets et billes séparément avec miel, beurre à 100°C. Cuire sous-vide les parures avec crème, lait et beurre. Immerger dans une glaçante les palets et billes. Passer au tamis les parures. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver au bain-marie. Tailler une julienne de butternut. Assaisonner avec huile de noisette. Réserver en chambre froide. Réaliser l’appareil à tuile salée et ajouter la purée de butternut. Cuire à 170°C pendant 8 minutes dans un chablon en forme de feuilles. Réserver à l’abri de l’humidité.

Réaliser l’appareil à tuile salée


Verser les 50 g de blancs d'œufs dans un cul de poule. Ajouter le sel et 40 g de farine. Homogénéiser à la maryse. Verser 25 g de beurre fondu, mélanger. On peut rajouter du colorant. Filmer et réserver au frais environ 2 h. Déposer dans le moule en silicone plumes destiné à cet usage, cuire au four à 150°c 6 à 8 minutes. Laisser refroidir et démouler.
3. Spirale de pomme de terre et champignons

Ciseler l'échalote

Faire la Duxelles sèche

Hacher le persil

Clarifier le beurre

La technique complète de la spirale


Suer l’échalote ciselée. Hacher champignons. Marquer en cuisson la duxelle de champignons. Crèmer en fin de cuisson. Ajouter persil plat haché. Refroidir en Cellule de Refroidissement Rapide. A l’aide d’une dérouleuse à légumes, dérouler les pommes de terre. Assaisonner. A l’aide d’une poche à douille, garnir les bandes de pommes de terre de duxelle. Rouler délicatement. Déposer dans un cercle de 60. Cuire avec des presses sous-vide à 90°C pendant 18 minutes. Colorer dans une poêle anti-adhésive au beurre clarifié. Réserver.
4. Melba de foie gras et moelle de boeuf

Clarifier le beurre

Escaloper et sauter le foie gras

Les tartines


Trancher 4 tranches de pain à la trancheuse (1mm) Lustrer au beurre clarifié et cuire entre deux plaques à 160°C pendant 8 minutes. Sauter escalope de foie gras. Pocher à l’anglaise la moelle. Refroidir. Détailler en cube réguliers le foie gras et la moelle de boeuf. Disposer harmonieusement sur la tartine. Réserver.
5. Dressage et finition

Dresser la basse côte et ses garnitures selon la photo

Argumentaire sur le choix des crèmes

Argumentaire : mise en lumière de la région et du terroir

Dressage

À l'assiette.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Lait entier litre 0.2 0.2 0.730 0.15
Beurre Kg 0.03 0.05 0.07 0.05 0.2 11.000 2.2
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.07 0.06 0.13 3.880 0.5
Boucherie
Parure maigre de boeuf Kg 0.5 0.5 4.200 2.1
Basse côte de boeuf (IGP- LR Boeuf de Bazas) Kg 1 1 14.500 14.5
Foie gras de canard IGP Sud-Ouest Kg 0.14 0.14 35.800 5.01
Moelle de boeuf Kg 0.1 0.1 15.900 1.59
Économat
Thym branche Kg 0.01 0.01 7.060 0.07
Miel toutes fleurs Kg 0.02 0.02 4.400 0.09
Pain de campagne 0,800 Kg Pièce 0.125 0.125 1.600 0.2
Huile de noisette litre 0.01 0.01 4.340 0.04
Fruits & légumes
Pomme de terre BF 15 Kg 1.5 1.5 0.870 1.31
Bouquet garni Pièce 1 1 0.000 0
Champignons de Paris moyen Kg 0.25 0.25 3.210 0.8
Échalote Kg 0.05 0.05 3.650 0.18
Ail rose de Lautrec Kg 0.02 0.02 16.950 0.34
Butternut Kg 1 1 2.500 2.5
Oignon gros Kg 0.1 0.1 0.900 0.09

Totaux

Total denrées 31.67 €
Assais. 2% 0.63 €
Coût matières total 32.3 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

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Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

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Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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