Basse côte de boeuf de Bazas IGP cuite au sautoir, foie gras de canard du Sud-Ouest et moelle de bœuf, butternut en textures, spirale de pomme de terre et champignons, jus corsé de viande
Auteur : Titouan Lalaux Lauréat du concours de l'école aux étoiles 2022-Lycée de Gascogne à Talence, académie de Bordeaux
Descriptif
Argumentation de Cloé Grimault élève service et commercialisation au lycée de Gascogne à Talence, académie de Bordeaux « Basse côte de bœuf de Bazas IGP cuite au sautoir, foie gras de canard du Sud-Ouest et moelle de bœuf, butternut en textures, spirale de pomme de terre et champignons, jus corsé de viande ».
- L'argumentation détaillée des deux plats (Fichier PDF à télécharger)
- L'argumentation du plat
- L'argumentation du dessert
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Basse côte de boeuf de Bazas, Jus de viande corsé
Tailler la garniture aromatique en mirepoix. Rissoler les parures de boeuf. Ajouter la garniture aromatique. Mouillez à l’eau. Ajouter le bouquet garni. Ecumer fréquemment. Passer au chinois étamine. Remouiller. Récupérer les deux jus. Réduire jusqu’a la consistance souhaitée. Crémer. Réduire légèrement. Monter au beurre.
La basse côte de boeuf
Ficeler, assaisonner la basse côte. Sauter dans une poêle anti-adhésive. Ajouter beurre frais, thym frais et gousses d’ail. Arroser la viande. Enfourner dans un four à 170°C, sonder à coeur à 50°C. Laisser reposer la viande. Passer à la salamandre. Envoyer la viande, cuisson à point, sonder à coeur à 60°C.
2. Butternut en textures
La réalisation détaillée des Butternuts
Eplucher le butternut. Détailler 4 palets. Quadriller. Prélever à l’aide d’une cuillère à racine 12 billes. Tailler les parures et le butternut restant en cube réguliers. Cuire sous-vide les palets et billes séparément avec miel, beurre à 100°C. Cuire sous-vide les parures avec crème, lait et beurre. Immerger dans une glaçante les palets et billes. Passer au tamis les parures. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver au bain-marie. Tailler une julienne de butternut. Assaisonner avec huile de noisette. Réserver en chambre froide. Réaliser l’appareil à tuile salée et ajouter la purée de butternut. Cuire à 170°C pendant 8 minutes dans un chablon en forme de feuilles. Réserver à l’abri de l’humidité.
Réaliser l’appareil à tuile salée
Verser les 50 g de blancs d'œufs dans un cul de poule. Ajouter le sel et 40 g de farine. Homogénéiser à la maryse. Verser 25 g de beurre fondu, mélanger. On peut rajouter du colorant. Filmer et réserver au frais environ 2 h. Déposer dans le moule en silicone plumes destiné à cet usage, cuire au four à 150°c 6 à 8 minutes. Laisser refroidir et démouler.
3. Spirale de pomme de terre et champignons
La technique complète de la spirale
Suer l’échalote ciselée. Hacher champignons. Marquer en cuisson la duxelle de champignons. Crèmer en fin de cuisson. Ajouter persil plat haché. Refroidir en Cellule de Refroidissement Rapide. A l’aide d’une dérouleuse à légumes, dérouler les pommes de terre. Assaisonner. A l’aide d’une poche à douille, garnir les bandes de pommes de terre de duxelle. Rouler délicatement. Déposer dans un cercle de 60. Cuire avec des presses sous-vide à 90°C pendant 18 minutes. Colorer dans une poêle anti-adhésive au beurre clarifié. Réserver.
4. Melba de foie gras et moelle de boeuf
Les tartines
Trancher 4 tranches de pain à la trancheuse (1mm) Lustrer au beurre clarifié et cuire entre deux plaques à 160°C pendant 8 minutes. Sauter escalope de foie gras. Pocher à l’anglaise la moelle. Refroidir. Détailler en cube réguliers le foie gras et la moelle de boeuf. Disposer harmonieusement sur la tartine. Réserver.
5. Dressage et finition
Dressage
À l'assiette.
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Lait entier | litre | 0.2 | 0.2 | 0.730 | 0.15 | ||||
Beurre | Kg | 0.03 | 0.05 | 0.07 | 0.05 | 0.2 | 11.000 | 2.2 | |
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro | litre | 0.07 | 0.06 | 0.13 | 3.880 | 0.5 | |||
Boucherie | |||||||||
Moelle de boeuf | Kg | 0.1 | 0.1 | 15.900 | 1.59 | ||||
Parure maigre de boeuf | Kg | 0.5 | 0.5 | 4.200 | 2.1 | ||||
Basse côte de boeuf (IGP- LR Boeuf de Bazas) | Kg | 1 | 1 | 14.500 | 14.5 | ||||
Foie gras de canard IGP Sud-Ouest | Kg | 0.14 | 0.14 | 35.800 | 5.01 | ||||
Économat | |||||||||
Huile de noisette | litre | 0.01 | 0.01 | 4.340 | 0.04 | ||||
Thym branche | Kg | 0.01 | 0.01 | 7.060 | 0.07 | ||||
Pain de campagne 0,800 Kg | Pièce | 0.125 | 0.125 | 1.600 | 0.2 | ||||
Miel toutes fleurs | Kg | 0.02 | 0.02 | 4.400 | 0.09 | ||||
Fruits & légumes | |||||||||
Oignon gros | Kg | 0.1 | 0.1 | 0.900 | 0.09 | ||||
Bouquet garni | Pièce | 1 | 1 | 0.000 | 0 | ||||
Pomme de terre BF 15 | Kg | 1.5 | 1.5 | 0.870 | 1.31 | ||||
Champignons de Paris moyen | Kg | 0.25 | 0.25 | 3.210 | 0.8 | ||||
Échalote | Kg | 0.05 | 0.05 | 3.650 | 0.18 | ||||
Ail rose de Lautrec | Kg | 0.02 | 0.02 | 16.950 | 0.34 | ||||
Butternut | Kg | 1 | 1 | 2.500 | 2.5 | ||||
Totaux |
Total denrées | 31.67 € | |||||||
Assais. 2% | 0.63 € | ||||||||
Coût matières total | 32.3 € |
Pour aller plus loin
- Concours De l'École aux Étoiles 2022 - 9e édition
- Président Professionnel
- Les fonds, fumets et jus. Synthèse en vidéo. Dossier des sites nationaux
- Concours Écoles - De l’École aux Étoiles sur le site national de ressources hôtellerie-restauration
- Société nationale des Meilleurs Ouvriers de France
- Site du lycée professionnel Robert Buron de Laval - Académie de Nantes
- L'argumentation détaillée
- Site la-Viande.fr de l'Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes (INTERBEV)