« Jus de veau corsé »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 12/06/13

Type de plat

Viande

Descriptif :

Utilisé en gastronomie, ce jus est fortement concentré en saveurs. Obtenu à partir de tendrons de veau, d'une garniture aromatique et d'un fonds brun de veau clair, sa cuisson est relativement courte (2h à 3h).		 0212.jpg
1260 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, lipides, glucides, fibres.
Coût HT
22.2 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
8.88 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Éplucher et laver les légumes
Détailler les tendrons en morceaux de 0,015 kg environ   
Plus la taille est petite, plus la surface de brunissement sera importante
Émincer les oignons et les échalotes
Piquer l'ail avec la pointe d'un couteau d'office

2. Réalisation et cuisson

Marquer le jus corsé   
Rissoler à l'huile les morceaux de viande jusqu'à obtenir une belle coloration bien blonde.
Ajouter le beurre coupé en morceaux l'oignon et l'échalote taillés en grosses rouelles, l'ail piqué et le thym puis laisser colorer.
Remuer régulièrement en prenant soin de décoller les sucs pour éviter de faire brûler.
Dans une passoire récupérer les tendrons et la garniture et surtout garder la graisse, puis déglacer avec l'eau. Bien décoller les sucs et réduire à glace en enrobant bien les morceaux de viande.
Mouiller et cuire le jus de veau corsé   
Mouiller avec un fonds brun de veau clair "traditionnel"
  • Voir la réalisation complète en vidéo
    • ou avec le Fonds Naturel CHEF®
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    • Porter à ébullition, cuire à frémissement pendant 2 à 3 heures   
    Ne jamais faire bouillir pour éviter de troubler le produit
    Dépouiller régulièrement

    3. Finition

    Laisser reposer 15 minutes, puis passer au chinois étamine
    Passer une deuxième fois au travers d'une passette très fine
    Réduire jusqu'à obtenir la consistance et le goût désirés.
    Hors du feu monter en vannant avec un peu de matière grasse récupérée   
    L?intérêt de monter avec la matière grasse du départ et de renforcer le goût car elle a capter toute les saveurs de départ et de donner une brillance

    Denrées

    
    Nature Unité Étapes Valorisation
    1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
    Boucherie
    Tendron veau Kg 1.25 1.25 9.7 12.13
    B.O.F
    Beurre Kg 0.075 0.075 11 0.83
    Fruits & légumes
    Oignon gros Kg 0.03 0.03 0.9 0.03
    Échalote Kg 0.03 0.03 3.65 0.11
    Ail Kg 0.02 0.02 3.98 0.08
    Économat
    Fonds de Veau Naturel CHEF® litre 1 1 8.49 8.49
    Thym branche Kg 0.005 0.005 7.06 0.04
    Eau litre 0.5 0.5 0 0
    Huile de pépins de raisin litre 0.025 0.025 2.83 0.07

    Dressage

    Il est impératif de choisir des produits très frais, d'excellente qualité marchande et sanitaire.

    Totaux

    		 Total denrées 21.76 €
    Assais. 2% 0.44 €
    Coût matières total 22.2 €