Éclairs façon
Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
Descriptif
Les éclairs sont réalisés à base de pâte à choux, garnis d'un crémeux au chocolat, de griottes, de chantilly. Ils sont recouverts avec une plaque de chocolat et saupoudrés de sucre glace.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. La pâte à choux
Sur une plaque légèrement beurrée, coucher légèrement en biais en les espaçants afin de favoriser leur gonflement et leur dessèchement.
Cuire au four la pâte à choux
Enfourner à 250°C environ 15 à 20 min dans un four ventilé éteint, dès que la pâte commence à lever ouvrir le "oura" ou la porte du four 10 secondes et terminer la cuisson à 160°c jusqu'à ce qu'ils soient secs. Cuisson possible également dans un four à sole : Voûte à 165°c et sole à 185°c, 25 min "oura" fermé et 35 min "oura" ouvert environ.
Réserver sur grille
2. Le crémeux au chocolat
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. La chantilly
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
Réserver au frais
4. Le décor en chocolat
Le tempérage du chocolat de couverture est une technique qui demande une grande précision des températures et de l'expérience. Ce chocolat conservera ensuite son brillant et sera cassant ; il sera utilisé pour des décors, pour réaliser des pièces moulées, etc. Voir aussi : Tempérage par ensemencement Tempérage avec du beurre de cacao Mycryo
5. Montage et finition
Fendre les éclairs en deux
A l'aide d'un couteau scie fendre dans le sens de la longueur.
Monter les éclairs "forêt-noire"
Garnir la base de l'éclair de crémeux au chocolat, déposer dessus une rangée de griottes bien égouttées et séchées, déposer harmonieusement la crème chantilly, décorer avec la plaque de chocolat et saupoudrer de sucre glace.
Réserver au frais
Dressage
En boutique, à l'assiette ou sur un plat oval muni d'un papier dentelle.
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Beurre | Kg | 0.16 | 0.04 | 0.2 | 11.000 | 2.2 | |||
Lait entier | litre | 0.16 | 0.35 | 0.51 | 0.730 | 0.37 | |||
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.1 | 0.2 | 0.3 | 5.400 | 1.62 | |||
Oeuf (jaune) | Kg | 0.08 | 0.08 | 7.120 | 0.57 | ||||
Oeuf entier | Kg | 0.28 | 0.28 | 6.400 | 1.79 | ||||
Économat | |||||||||
Sucre semoule | Kg | 0.006 | 0.08 | 0.015 | 0.101 | 1.160 | 0.12 | ||
Vanille gousse | Pièce | 0.5 | 0.5 | 0.860 | 0.43 | ||||
Eau | litre | 0.16 | 0.16 | 0.001 | 0 | ||||
Cacao poudre non sucré | Kg | 0.01 | 0.01 | 5.980 | 0.06 | ||||
Chocolat de couverture noir 55%-DGF | Kg | 0.25 | 0.25 | 16.780 | 4.2 | ||||
Maïzena | Kg | 0.03 | 0.03 | 9.600 | 0.29 | ||||
Cerises griottes sirop | Kg | 0.2 | 0.2 | 6.470 | 1.29 | ||||
Farine type 55 | Kg | 0.16 | 0.16 | 1.590 | 0.25 | ||||
Sucre glace | Kg | 0.035 | 0.035 | 2.520 | 0.09 | ||||
Sel fin | Kg | 0.004 | 0.004 | 1.180 | 0 | ||||
Chocolat de couverture 64% | Kg | 0.1 | 0.1 | 16.600 | 1.66 | ||||
Totaux |
Total denrées | 14.95 € | |||||||
Assais. 2% | 0.3 € | ||||||||
Coût matières total | 15.25 € |
Pour aller plus loin
- Voir les dérivés :
- Religieuse chantilly pistache et crémeux au chocolat
- Éclairs aux fraises, framboises
- Paris-Brest
- Choux à la crème
- Religieuses au café
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- Les fiches interactives des desserts
- Comité National pour la Promotion de l’Œuf (CNPO)
- Cultures Sucre (Anciennement CEDUS)
- Président Professionnel - Les crèmes
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