« Tartelette façon religieuse caramel vanille »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
12/02/18

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Tartelette individuelle en pâte sablée aux noisettes, garnie d'un crémeux caramel d'isigny, recouvert d'un disque de croustillant praliné et surmontée d'un choux craquelin garni de crème pâtissière à la vanille, décorée de flamèche de crème au beurre.
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4940 kJ

Apport nutritionnel

Glucides lents, glucose, lactose, lipides, magnésium, phosphore, potassium, calcium, fer, manganèse, vitamines A, D, E, K, B1, B6, B9.
Coût HT
18.32 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
5.5 €

Étapes et techniques

1. Pâte sablée noisettes

Tamiser les poudres
Réaliser la pâte sablée-sucrée au glucose   
Cette pâte sablée au glucose servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, fonds d’entremets, ... Elle a l’avantage d’être souple grâce à l’ajout de glucose, ce qui facilite l’abaissage. Elle ne se déchire pas. À la dégustation c’est une pâte d’une grande friabilité, pas trop sucrée et résiste à l’humidification en chambre froide.
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Réserver sur grille

2. Crémeux caramel d'Isigny

Faire la crème anglaise caramel d'Isigny   
Faire fondre les éclats de caramel dans le lait. Faire ensuite une anglaise avec tous les ingrédients.
Passer au chinois
Ajouter la gelée dessert
Mixer et couler à l’intérieur des tartelettes
Réserver au froid

3. Pâte à choux et craquelin

Réaliser le « craquelin »   
Découper à l'emporte pièce et déposer sur les choux
Cuire au four la pâte à choux   
Enfourner à 250°C environ 15 à 20 min dans un four ventilé éteint, dès que la pâte commence à lever ouvrir le "oura" ou la porte du four 10 secondes et terminer la cuisson à 160°c jusqu'à ce qu'ils soient secs. Cuisson possible également dans un four à sole : Voûte à 165°c et sole à 185°c, 25 min "oura" fermé et 35 min "oura" ouvert environ.
Réserver sur grille

4. Crème pâtissière vanille

Faire la crème pâtissière à la trimoline   
Faire une crème pâtissière avec le lait, la vanille, les jaunes d’oeuf, le sucre, la trimoline et la poudre à crème. Ajouter le beurre, refroidir à 30°C. Détendre au batteur à la feuille.
Refroidir à 30°c et détendre au batteur à la feuille
Garnir les choux de crème pâtissière
Réserver au frais

5. Croustillant, montage et décor

Faire les palets
Etaler finement entre deux feuilles guitares
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Détailler des disques et déposer sur les tartelettes
Monter et dresser les tartelettes religieuse caramel vanille
Réserver au froid

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.28 0.28 2.85 0.8
Beurre Kg 0.123 0.1 0.1 0.323 5.56 1.8
Lait entier litre 0.12 0.1 0.5 0.72 0.73 0.53
Oeuf (jaune) Kg 0.017 0.1 0.08 0.197 7.12 1.4
Oeuf entier Kg 0.034 0.18 0.214 6.4 1.37
Beurre demi sel Kg 0.05 0.05 5.93 0.3
Économat
Vanille gousse Pièce 1 2 3 0.86 2.58
Farine Kg 0.25 1 1.25 0.95 1.19
Eau litre 0.1 0.1 0 0
Sucre semoule Kg 0.05 0.003 0.06 0.113 1.16 0.13
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.045 0.045 5.37 0.24
Gelée dessert-DGF Kg 0.028 0.028 11.38 0.32
Sucre glace Kg 0.095 0.095 2.52 0.24
Sucre cassonade Kg 0.06 0.06 1.69 0.1
Pailleté Feuilletine™ Kg 0.1 0.1 11.75 1.18
Noisettes poudre Kg 0.017 0.017 11.91 0.2
Sel fin Kg 0.002 0.002 1.18 0
Trimoline ou sucre inverti Kg 0.025 0.025 5.12 0.13
Chocolat de couverture 64% Kg 0.09 0.09 10.6 0.95
Glucose Kg 0.024 0.024 5.42 0.13
Farine type 45 Kg 0.1 0.1 0.94 0.09
Praliné amandes 30%-noisettes 30%-DGF Kg 0.1 0.1 23.13 2.31
Fleur de sel gramme 1 1 0.05 0.05
Eclat de caramel d'Isigny DGF Royal Kg 0.075 0.075 25.6 1.92

Dressage

À l'assiette. Une grande assiette blanche ou de couleur claire qui fera ressortir cette pâtisserie. En boutique de pâtisserie.

Totaux

Total denrées 17.96 €
Assais. 2% 0.36 €
Coût matières total 18.32 €