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Tartelette façon religieuse praliné pistache

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

11-02-2016

Photo fiche
Descriptif

Tartelette individuelle en pâte sablée aux noisettes, garnie d'un crémeux pistache, recouvert d'un disque de craquant praliné et surmontée d'un choux craquelin garni de crème praliné noisettes, décorée de flamèche de crème au beurre.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Pâte sablée noisettes

Faire les pesées

Tamiser les poudres

Peser les oeufs

Réaliser la pâte sablée-sucrée au glucose


Cette pâte sablée au glucose servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, fonds d’entremets, ... Elle a l’avantage d’être souple grâce à l’ajout de glucose, ce qui facilite l’abaissage. Elle ne se déchire pas. À la dégustation c’est une pâte d’une grande friabilité, pas trop sucrée et résiste à l’humidification en chambre froide.

Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

Foncer et cuire les tartelettes à blanc

Réserver sur grille

2. Crémeux pistache

Faire les pesées

Réaliser la crème anglaise

Ajouter la pâte de pistache et la gelée dessert

Chinoiser, mixer et couler dans les fonds de tartelettes

Réserver au froid

3. Pâte à choux et craquelin

Peser les oeufs

Faire les pesées

Confectionner la pâte à choux (au lait)

Remplir la poche à douille

Coucher avec une poche à douille

Réaliser le « craquelin »


Découper à l'emporte pièce et déposer sur les choux

Cuire au four la pâte à choux


Enfourner à 250°C environ 15 à 20 min dans un four ventilé éteint, dès que la pâte commence à lever ouvrir le "oura" ou la porte du four 10 secondes et terminer la cuisson à 160°c jusqu'à ce qu'ils soient secs. Cuisson possible également dans un four à sole : Voûte à 165°c et sole à 185°c, 25 min "oura" fermé et 35 min "oura" ouvert environ.
4. Crème pâtissière praliné noisettes

Faire les pesées

Faire la crème pâtissière praliné noisettes à la trimoline


Faire une crème pâtissière avec le lait, la vanille, les jaunes d’oeuf, le sucre, la trimoline et la poudre à crème. Ajouter le beurre, la pure pâte de noisette et le praliné à l’ancienne. Refroidir à 30°C et détendre au batteur à la feuille.

Refroidir à 30°c et détendre au batteur à la feuille

Garnir les choux de crème pâtissière

Réserver au frais

5. Croustillant, montage et décor

Faire les pesées

Faire le croustillant feuillantine

Etaler finement entre deux feuilles guitares

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

Détailler des disques et déposer sur les tartelettes

Monter et dresser les tartelettes religieuses


Montage 1. Disposer le croustillant sur la tartelette pistache
2. Déposer dessus le choux craquelin noisette
3. Décorer avec des flamèches de crème au beurre
4. Disposer des tâches de glaçage chocolat blanc coloré sur les choux
5. Envoyer

Voir la photo de montage des tartelettes-religieuses

Réserver au froid

Dresser

Voir la photo de la coupe

Dressage

À l'assiette. Une grande assiette blanche ou de couleur claire qui fera ressortir cette pâtisserie. En boutique de pâtisserie.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre demi sel Kg 0.05 0.05 9.200 0.46
Oeuf (jaune) Kg 0.017 0.09 0.08 0.187 7.120 1.33
Lait entier litre 0.12 0.1 0.5 0.72 0.730 0.53
Oeuf entier Kg 0.034 0.18 0.214 6.400 1.37
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.28 0.28 5.400 1.51
Beurre sec de tourage Président 84% MG Kg 0.123 0.123 8.620 1.06
Beurre Kg 0.1 0.1 0.2 11.000 2.2
Économat
Praliné amandes 30%-noisettes 30%-DGF Kg 0.075 0.1 0.175 23.130 4.05
Pâte de pistache aromatisée colorée DGF Kg 0.06 0.06 28.140 1.69
Vanille gousse Pièce 2 1 3 0.860 2.58
Sucre glace Kg 0.095 0.095 2.520 0.24
Fleur de sel gramme 1 1 0.050 0.05
Pailleté Feuilletine™ Kg 0.1 0.1 11.750 1.18
Farine type 45 Kg 0.06 0.06 1.140 0.07
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.045 0.045 5.370 0.24
Gelée dessert-DGF Kg 0.025 0.025 11.380 0.28
Sucre cassonade Kg 0.06 0.06 1.690 0.1
Trimoline ou sucre inverti Kg 0.025 0.025 5.120 0.13
Pâte de noisettes (Pure-DGF) Kg 0.02 0.02 25.760 0.52
Sucre semoule Kg 0.08 0.003 0.06 0.143 1.160 0.17
Sel fin Kg 0.002 0.002 1.180 0
Farine Kg 0.25 0.1 0.35 1.050 0.37
Glucose Kg 0.024 0.024 5.420 0.13
Chocolat de couverture 64% Kg 0.09 0.09 16.600 1.49
Eau litre 0.1 0.1 0.001 0
Noisettes poudre Kg 0.017 0.017 11.910 0.2

Totaux

 Total denrées 21.94 €
Assais. 2% 0.44 €
Coût matières total 22.38 €

Pour aller plus loin

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Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

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Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

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Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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