Liste des denrées
1. Pâte sablée noisettes
- Beurre - 0.123 Kg
- Oeuf (jaune) - 0.017 Kg
- Oeuf entier - 0.034 Kg
- Farine - 0.250 Kg
- Fleur de sel - 1.000 gramme
- Glucose - 0.024 Kg
- Noisettes poudre - 0.017 Kg
- Sucre glace - 0.095 Kg
2. Crémeux caramel d'Isigny
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.280 litre
- Lait entier - 0.120 litre
- Oeuf (jaune) - 0.100 Kg
- Eclat de caramel d'Isigny DGF Royal - 0.075 Kg
- Gelée dessert-DGF - 0.028 Kg
- Sucre semoule - 0.050 Kg
- Vanille gousse - 1.000 Pièce
3. Pâte à choux et craquelin
- Beurre - 0.100 Kg
- Beurre demi sel - 0.050 Kg
- Lait entier - 0.100 litre
- Oeuf entier - 0.180 Kg
- Eau - 0.100 litre
- Farine - 1.000 Kg
- Farine type 45 - 0.100 Kg
- Sel fin - 0.002 Kg
- Sucre cassonade - 0.060 Kg
- Sucre semoule - 0.003 Kg
4. Crème pâtissière vanille
- Beurre - 0.100 Kg
- Lait entier - 0.500 litre
- Oeuf (jaune) - 0.080 Kg
- Poudre crème pâtissière à chaud - 0.045 Kg
- Sucre semoule - 0.060 Kg
- Trimoline ou sucre inverti - 0.025 Kg
- Vanille gousse - 2.000 Pièce
5. Croustillant, montage et décor
- Chocolat de couverture 64% - 0.090 Kg
- Pailleté Feuilletine™ - 0.100 Kg
- Praliné amandes 30%-noisettes 30%-DGF - 0.100 Kg
1. Pâte sablée noisettes
1. Pâte sablée noisettes
Tamiser les poudres
1. Pâte sablée noisettes
1. Pâte sablée noisettes
Réaliser la pâte sablée-sucrée au glucose
Cette pâte sablée au glucose servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, fonds d’entremets, ... Elle a l’avantage d’être souple grâce à l’ajout de glucose, ce qui facilite l’abaissage. Elle ne se déchire pas. À la dégustation c’est une pâte d’une grande friabilité, pas trop sucrée et résiste à l’humidification en chambre froide.
1. Pâte sablée noisettes
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
1. Pâte sablée noisettes
Foncer et cuire les tartelettes à blanc
1. Pâte sablée noisettes
Réserver sur grille
2. Crémeux caramel d'Isigny
2. Crémeux caramel d'Isigny
Faire la crème anglaise caramel d'Isigny
Faire fondre les éclats de caramel dans le lait. Faire ensuite une anglaise avec tous les ingrédients.
2. Crémeux caramel d'Isigny
Passer au chinois
2. Crémeux caramel d'Isigny
Ajouter la gelée dessert
2. Crémeux caramel d'Isigny
Mixer et couler à l’intérieur des tartelettes
2. Crémeux caramel d'Isigny
Réserver au froid
3. Pâte à choux et craquelin
3. Pâte à choux et craquelin
3. Pâte à choux et craquelin
3. Pâte à choux et craquelin
Confectionner la pâte à choux (au lait)
3. Pâte à choux et craquelin
Remplir la poche à douille
3. Pâte à choux et craquelin
Coucher avec une poche à douille
3. Pâte à choux et craquelin
Réaliser le « craquelin »
Découper à l'emporte pièce et déposer sur les choux
3. Pâte à choux et craquelin
Cuire au four la pâte à choux
Enfourner à 250°C environ 15 à 20 min dans un four ventilé éteint, dès que la pâte commence à lever ouvrir le "oura" ou la porte du four 10 secondes et terminer la cuisson à 160°c jusqu'à ce qu'ils soient secs. Cuisson possible également dans un four à sole : Voûte à 165°c et sole à 185°c, 25 min "oura" fermé et 35 min "oura" ouvert environ.
3. Pâte à choux et craquelin
Réserver sur grille
4. Crème pâtissière vanille
4. Crème pâtissière vanille
Faire la crème pâtissière à la trimoline
Faire une crème pâtissière avec le lait, la vanille, les jaunes d’oeuf, le sucre, la trimoline et la poudre à crème. Ajouter le beurre, refroidir à 30°C. Détendre au batteur à la feuille.
4. Crème pâtissière vanille
Refroidir à 30°c et détendre au batteur à la feuille
4. Crème pâtissière vanille
Garnir les choux de crème pâtissière
4. Crème pâtissière vanille
Réserver au frais
5. Croustillant, montage et décor
Faire les palets
5. Croustillant, montage et décor
Faire le croustillant feuillantine
5. Croustillant, montage et décor
Etaler finement entre deux feuilles guitares
5. Croustillant, montage et décor
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
5. Croustillant, montage et décor
Détailler des disques et déposer sur les tartelettes
5. Croustillant, montage et décor
Monter et dresser les tartelettes religieuse caramel vanille
5. Croustillant, montage et décor
Voir la photo de montage de la tartelette-religieuse caramel vanille
5. Croustillant, montage et décor
Réserver au froid
5. Croustillant, montage et décor
Étape 37 sur 37 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.