« Opéra pistache-griotte »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles		 18/05/16

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Entremets dérivé de l'Opéra classique, constitué d’une succession de biscuit Joconde imbibé d'un sirop griotte, de ganache griotte et de crème au beurre pistache, recouvert par un glaçage au chocolat blanc pistache.		 _1463556831_img_0771.jpg
1890 kJ

Apport nutritionnel

Glucides lents, glucose, lactose, lipides, magnésium, phosphore, potassium, calcium, fer, manganèse, vitamines A, D, E, K, B1, B6, B9.
Coût HT
18.56 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
3.25 €

Étapes et techniques

1. Le biscuit joconde

Faire les pesées
Tamiser la farine
Fondre le beurre et laisser refroidir
Réaliser un biscuit joconde
Réserver sur grille

2. La crème au beurre pistache

Faire les pesées
Cuire l'eau, le sucre et la vanille à 121°c
Verser sur les jaunes, oeufs et monter jusqu'à refroidissement
Faire le beurre pommade
Ajouter le beurre et la pâte de pistache
Foisonner pour alléger la crème au beurre
Réaliser la crème au beurre

3. Ganache Griotte

Faire les pesées
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Réaliser la ganache griotte   
Bouillir la crème, le lait, la vanille et le glucose. Ajouter la purée de griotte et bouillir à nouveau. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée et verser sur la couverture au lait et le beurre. Mélanger et mixer le tout puis verser dans le cadre sur le biscuit.
Utiliser aussitôt

4. Sirop de punchage

Bouillir tous les éléments ensemble

5. Glaçage et montage

Réaliser le glaçage miroir
Etaler le praliné pistache entre 2 feuilles et congeler
Découper le biscuit joconde en trois parties égales   
Chablonner le première feuille. Placer le biscuit au frais le temps que le chocolat durcisse. Recouvrir à l'aide d'un pinceau de chocolat fondu, pour éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé de sirop, et pour ne pas qu'il adhère au plat de service. La couche de chocolat refroidie fera "carapace".
Chablonner le biscuit   
Recouvrir à l'aide d'un pinceau de chocolat fondu, pour éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé de sirop, et pour ne pas qu'il adhère au plat de service. La couche de chocolat refroidie fera "carapace".
Monter l'Opéra pistache-griotte   
Chablonner le première feuille de biscuit placer frais le temps que le chocolat durcisse. Retourner le biscuit de façon à ce que la partie chocolat se retrouve en dessous. Puncher le biscuit généreusement avec le sirop de punchage. Déposer la crème au beurre pistache en pommade et étaler en une fine couche de 4 à 5 mm d'épaisseur, à l'aide d'une spatule coudée. Recouvrir avec le second biscuit joconde et puncher généreusement. Couler une couche de ganache griotte en une fine couche de 4 à 5 mm d'épaisseur. Placer la feuille de royaltine pistache et le troisième biscuit joconde et pucher. Pour finir enduire d'une seconde couche de crème au beurre pistache sur une épaisseur de 1 à 2 mm. Filmer au contact et retourner sur une plaque. Passer au froid.
Glacer au glaçage blanc à 30-35°c   
Glacer sur un entremets surgelé.
Parer l'Opéra   
À l'aide d'un couteau chaud (dont la lame a été préalablement chauffée dans un bol d'eau chaude, puis essuyée) trancher d'un coup net chaque côté de l'Opéra pour avoir une coupe très nette.
Inscrire Opéra au cornet et décorer
Réserver au frais
Dresser et servir

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeufs blancs coulis litre 0.14 0.14 5.46 0.76
Beurre Kg 0.03 0.375 0.025 0.43 11 4.73
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.04 0.04 2.85 0.11
Oeuf Pièce 4 4 0.07 0.28
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Oeuf (jaune) Kg 0.03 0.03 7.12 0.21
Oeuf entier Kg 0.075 0.075 6.4 0.48
Lait entier litre 0.04 0.04 0.73 0.03
Économat
Amandes poudre Kg 0.175 0.175 12 2.1
Pâte de pistache aromatisée colorée DGF Kg 0.04 0.04 28.14 1.13
Vanille gousse Pièce 1 0.5 1.5 0.86 1.29
Glucose Kg 0.04 0.025 0.075 0.14 5.42 0.76
Sucre semoule Kg 0.015 0.187 0.202 1.16 0.23
Purée de griotte-DGF-coeur sauvage Kg 0.08 0.025 0.105 11.35 1.19
Sucre semoule Kg 0.14 0.1 0.075 0.315 1.16 0.37
Lait concentré sucré Kg 0.05 0.05 4.91 0.25
Colorant vert 6 cl Pièce 0.005 0.005 1.3 0.01
Eau litre 0.065 0.092 0.037 0.194 0 0
Gélatine poudre (200 bloom) gramme 5 5 0.03 0.15
Gélatine feuille 180 bloom gramme 2 2 0.03 0.06
Praliné royaltine pistache-DGF Kg 0.125 0.125 15.8 1.98
Chocolat de couverture lait Sao Tomé 39%-DGF Kg 0.1 0.1 11.6 1.16
Chocolat couverture blanc ivoire Kg 0.075 0.075 11.24 0.84
Farine Kg 0.04 0.04 0.95 0.04

Dressage

À l'assiette. Une grande assiette blanche ou de couleur claire qui fera ressortir cette pâtisserie. En boutique de pâtisserie. L'opéra individuel mesure 8,5 cm de long, 5 cm de marge et 3 cm de hauteur.

Totaux

 Total denrées 18.2 €
Assais. 2% 0.36 €
Coût matières total 18.56 €

Pour aller plus loin


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