Liste des denrées
1. Le biscuit joconde
- Beurre - 0.030 Kg
- Oeuf - 4.000 Pièce
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 1.000 Pièce
- Oeufs blancs coulis - 0.140 litre
- Amandes poudre - 0.175 Kg
- Farine - 0.040 Kg
- Sucre semoule - 0.140 Kg
- Sucre semoule - 0.015 Kg
2. La crème au beurre pistache
- Beurre - 0.375 Kg
- Oeuf (jaune) - 0.030 Kg
- Oeuf entier - 0.075 Kg
- Eau - 0.065 litre
- Pâte de pistache aromatisée colorée DGF - 0.040 Kg
- Sucre semoule - 0.187 Kg
- Vanille gousse - 1.000 Pièce
3. Ganache Griotte
- Beurre - 0.025 Kg
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.040 litre
- Lait entier - 0.040 litre
- Chocolat de couverture lait Sao Tomé 39%-DGF - 0.100 Kg
- Gélatine feuille 180 bloom - 2.000 gramme
- Glucose - 0.040 Kg
- Purée de griotte-DGF-coeur sauvage - 0.080 Kg
- Vanille gousse - 0.500 Pièce
4. Sirop de punchage
- Eau - 0.092 litre
- Glucose - 0.025 Kg
- Purée de griotte-DGF-coeur sauvage - 0.025 Kg
- Sucre semoule - 0.100 Kg
5. Glaçage et montage
- Chocolat couverture blanc ivoire - 0.075 Kg
- Colorant vert 6 cl - 0.005 Pièce
- Eau - 0.037 litre
- Gélatine poudre (200 bloom) - 5.000 gramme
- Glucose - 0.075 Kg
- Lait concentré sucré - 0.050 Kg
- Praliné royaltine pistache-DGF - 0.125 Kg
- Sucre semoule - 0.075 Kg
1. Le biscuit joconde
1. Le biscuit joconde
1. Le biscuit joconde
Fondre le beurre et laisser refroidir
1. Le biscuit joconde
Réaliser un biscuit joconde
1. Le biscuit joconde
Réserver sur grille
2. La crème au beurre pistache
2. La crème au beurre pistache
Cuire l'eau, le sucre et la vanille à 121°c
2. La crème au beurre pistache
Verser sur les jaunes, oeufs et monter jusqu'à refroidissement
2. La crème au beurre pistache
Faire le beurre pommade
2. La crème au beurre pistache
Ajouter le beurre et la pâte de pistache
2. La crème au beurre pistache
Foisonner pour alléger la crème au beurre
2. La crème au beurre pistache
Réaliser la crème au beurre
3. Ganache Griotte
3. Ganache Griotte
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
3. Ganache Griotte
Réaliser la ganache griotte
Bouillir la crème, le lait, la vanille et le glucose. Ajouter la purée de griotte et bouillir à nouveau. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée et verser sur la couverture au lait et le beurre. Mélanger et mixer le tout puis verser dans le cadre sur le biscuit.
3. Ganache Griotte
Utiliser aussitôt
4. Sirop de punchage
Bouillir tous les éléments ensemble
5. Glaçage et montage
Réaliser le glaçage miroir
5. Glaçage et montage
Etaler le praliné pistache entre 2 feuilles et congeler
5. Glaçage et montage
Découper le biscuit joconde en trois parties égales
Chablonner le première feuille. Placer le biscuit au frais le temps que le chocolat durcisse. Recouvrir à l'aide d'un pinceau de chocolat fondu, pour éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé de sirop, et pour ne pas qu'il adhère au plat de service. La couche de chocolat refroidie fera "carapace".
5. Glaçage et montage
Chablonner le biscuit
Recouvrir à l'aide d'un pinceau de chocolat fondu, pour éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé de sirop, et pour ne pas qu'il adhère au plat de service. La couche de chocolat refroidie fera "carapace".
5. Glaçage et montage
Monter l'Opéra pistache-griotte
Chablonner le première feuille de biscuit placer frais le temps que le chocolat durcisse. Retourner le biscuit de façon à ce que la partie chocolat se retrouve en dessous. Puncher le biscuit généreusement avec le sirop de punchage. Déposer la crème au beurre pistache en pommade et étaler en une fine couche de 4 à 5 mm d'épaisseur, à l'aide d'une spatule coudée. Recouvrir avec le second biscuit joconde et puncher généreusement. Couler une couche de ganache griotte en une fine couche de 4 à 5 mm d'épaisseur. Placer la feuille de royaltine pistache et le troisième biscuit joconde et pucher. Pour finir enduire d'une seconde couche de crème au beurre pistache sur une épaisseur de 1 à 2 mm. Filmer au contact et retourner sur une plaque. Passer au froid.
5. Glaçage et montage
Glacer au glaçage blanc à 30-35°c
Glacer sur un entremets surgelé.
5. Glaçage et montage
Parer l'Opéra
À l'aide d'un couteau chaud (dont la lame a été préalablement chauffée dans un bol d'eau chaude, puis essuyée) trancher d'un coup net chaque côté de l'Opéra pour avoir une coupe très nette.
5. Glaçage et montage
Inscrire Opéra au cornet et décorer
5. Glaçage et montage
Réserver au frais
5. Glaçage et montage
Dresser et servir
Étape 28 sur 28 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.