Opéra
Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
Descriptif
Entremets au chocolat et au café. Il est constitué d’une succession de biscuit Joconde imbibé d'un sirop au café, de ganache au chocolat noir et de crème au beurre café, recouvert par un glaçage au chocolat. L'invention viendrait de la maison Dalloyau, ce gâteau a été créé en 1955 par Cyriaque Gavillon. Selon les sources, il aurait été nommé ainsi par Andrée Gavillon, l'épouse du pâtissier, soit à cause de sa similarité avec la scène de l'Opéra Garnier, soit en hommage aux danseuses de l'Opéra qui venaient à la boutique.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Le biscuit joconde
Fondre le beurre et laisser refroidir
Réserver sur grille
2. La crème au beurre
Réserver
3. La ganache
Faire la ganache Opéra
Chauffer la crème avec le nescafé jusqu’à frémissement, verser sur le chocolat fondu à 45°c, puis mélanger lentement en recherchant une texture élastique. Ajouter le rhum.
Filmer et laisser reposer au frais 1 heure minimum
4. Le sirop de punchage
Confectionner le sirop au café
Faire bouillir l'eau et le sucre pour obtenir le sirop. Parfumer au café fort (expresso + extrait)
Réserver
5. Le glaçage et le montage
Faire le glaçage Opéra
La pâte à glacer n'est pas un chocolat de couverture. Faire fondre au Bain Marie vers 50°C (jamais à feu nu) la pâte à glacer 0,200 kg et la couverture noire 0,075. Ajouter l'huile 0,040 kg. Ramener la température à 38-40°C pour glacer.
Découper le biscuit joconde en trois parties égales
Chablonner le première feuille. Placer le biscuit au frais le temps que le chocolat durcisse. Recouvrir à l'aide d'un pinceau de chocolat fondu, pour éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé de sirop, et pour ne pas qu'il adhère au plat de service. La couche de chocolat refroidie fera "carapace".
Chablonner le biscuit
Recouvrir à l'aide d'un pinceau de chocolat fondu, pour éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé de sirop, et pour ne pas qu'il adhère au plat de service. La couche de chocolat refroidie fera "carapace".
Monter l'opéra
Chablonner le première feuille de biscuit placer frais le temps que le chocolat durcisse. Retourner le biscuit de façon à ce que la partie chocolat se retrouve en dessous. Puncher le biscuit généreusement avec le sirop de punchage. Déposer la crème au beurre en pommade et étaler en une fine couche de 4 à 5 mm d'épaisseur, à l'aide d'une spatule coudée. Recouvrir avec le second biscuit joconde et puncher généreusement, Etaler une couche avec la ganache au chocolat en pommade et étaler en une fine couche de 4 à 5 mm d'épaisseur, à l'aide d'une spatule coudée. Placer et puncher le troisième biscuit joconde. Pour finir enduire d'une seconde couche de crème au beurre sur une épaisseur de 1 à 2 mm. Filmer au contact et retourner sur une plaque. Passer au froid.
Glacer l'Opéra
Ramener la température du glaçage à 38-40°C. Retirer le papier film de l'entremets froid (non congelé) et verser le glaçage tempéré sur la crème au beurre bien froide. Lisser la surface avec une spatule coudée suffisamment grande pour pouvoir aller d'un bout à l'autre de l'entremets en un seul passage (facultatif si le glaçage est bien réparti) Pour un glaçage parfait renouveler l'opération si nécessaire.
Parer l'Opéra
À l'aide d'un couteau chaud (dont la lame a été préalablement chauffée dans un bol d'eau chaude, puis essuyée) trancher d'un coup net chaque côté de l'Opéra pour avoir une coupe très nette.
Réserver au frais
Dresser et servir
Dressage
À l'assiette. Une grande assiette blanche ou de couleur claire qui fera ressortir cette pâtisserie. En boutique de pâtisserie. L'opéra individuel mesure 8,5 cm de long, 5 cm de marge et 3 cm de hauteur.
Denrées
| Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
| B.O.F | |||||||||
| Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.25 | 0.25 | 5.400 | 1.35 | ||||
| Oeuf | Pièce | 4 | 1 | 5 | 0.160 | 0.8 | |||
| Beurre | Kg | 0.03 | 0.2 | 0.23 | 11.000 | 2.53 | |||
| Oeuf (jaune) | Kg | 0.03 | 0.03 | 7.120 | 0.21 | ||||
| Oeuf (jaune) Cal 65-70 | Pièce | 1 | 1 | 0.080 | 0.08 | ||||
| Oeufs blancs coulis | litre | 0.14 | 0.14 | 5.460 | 0.76 | ||||
| Cave | |||||||||
| Rhum ambré | litre | 0.01 | 0.01 | 8.680 | 0.09 | ||||
| Économat | |||||||||
| Sucre semoule | Kg | 0.015 | 0.015 | 1.160 | 0.02 | ||||
| Chocolat de couverture 64% | Kg | 0.25 | 0.25 | 16.600 | 4.15 | ||||
| Sucre semoule | Kg | 0.14 | 0.1 | 0.262 | 0.502 | 1.160 | 0.58 | ||
| Eau | litre | 0.03 | 0.3 | 0.33 | 0.001 | 0 | |||
| Café extrait liquide (trablit) | litre | 0.01 | 0.01 | 12.200 | 0.12 | ||||
| Farine | Kg | 0.04 | 0.04 | 1.050 | 0.04 | ||||
| Huile d'arachide | litre | 0.04 | 0.04 | 2.120 | 0.08 | ||||
| Café Nescafé | Kg | 0.002 | 0.002 | 9.320 | 0.02 | ||||
| Pâte à glacer brune | Kg | 0.2 | 0.2 | 22.100 | 4.42 | ||||
| Chocolat de couverture noir 55%-DGF | Kg | 0.075 | 0.075 | 16.780 | 1.26 | ||||
| Amandes poudre | Kg | 0.175 | 0.175 | 12.000 | 2.1 | ||||
Totaux |
Total denrées | 18.62 € | |||||||
| Assais. 2% | 0.37 € | ||||||||
| Coût matières total | 18.99 € | ||||||||
Pour aller plus loin
Liens :
- Comité National pour la Promotion de l’Œuf (CNPO)
- Cultures Sucre (Anciennement CEDUS)
- Président Professionnel - Les crèmes
- Les préparations à base de chocolat (Vidéos sur la Webtélé des sites nationaux de ressources)
Dans la rubrique « Concours » du site national CRNHR :
Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :