« Eclairs façon "forêt-noire" »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles		 19/01/15

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Les éclairs sont réalisés à base de pâte à choux, garnis d'un crémeux au chocolat, de griottes, de chantilly. Ils sont recouverts avec une plaque de chocolat et saupoudrés de sucre glace.		 _1421664276_img_3763.jpg
3420 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, minéraux et oligo-éléments. Dans 100 gr de Chocolat noir : 4.5gr de proteines, 58.0gr de glucides et 30.0 gr de lipides Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l´indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
12.16 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
6.08 €

Étapes et techniques

1. La pâte à choux

Faire les pesées
Tamiser la farine
Peser les oeufs
Confectionner la pâte à choux (au lait)
Remplir la poche à douille
Coucher les éclairs   
Sur une plaque légèrement beurrée, coucher légèrement en biais en les espaçants afin de favoriser leur gonflement et leur dessèchement.
Cuire au four la pâte à choux   
Enfourner à 250°C environ 15 à 20 min dans un four ventilé éteint, dès que la pâte commence à lever ouvrir le "oura" ou la porte du four 10 secondes et terminer la cuisson à 160°c jusqu'à ce qu'ils soient secs. Cuisson possible également dans un four à sole : Voûte à 165°c et sole à 185°c, 25 min "oura" fermé et 35 min "oura" ouvert environ.
Réserver sur grille

2. Le crémeux au chocolat

Faire les pesées
Réaliser le crémeux au chocolat
Remplir la poche à douille
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. La chantilly

Foisonner la crème   
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
Remplir la poche à douille
Réserver au frais

4. Le décor en chocolat

Tabler le chocolat   
Le tempérage du chocolat de couverture est une technique qui demande une grande précision des températures et de l'expérience. Ce chocolat conservera ensuite son brillant et sera cassant ; il sera utilisé pour des décors, pour réaliser des pièces moulées, etc. Voir aussi : Tempérage par ensemencement Tempérage avec du beurre de cacao Mycryo
Réaliser les plaques de chocolat

5. Montage et finition

Fendre les éclairs en deux   
A l'aide d'un couteau scie fendre dans le sens de la longueur.
Monter les éclairs "forêt-noire"   
Garnir la base de l'éclair de crémeux au chocolat, déposer dessus une rangée de griottes bien égouttées et séchées, déposer harmonieusement la crème chantilly, décorer avec la plaque de chocolat et saupoudrer de sucre glace.
Réserver au frais
Dresser

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.16 0.04 0.2 11 2.2
Oeuf (jaune) Kg 0.08 0.08 7.12 0.57
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.1 0.2 0.3 2.85 0.86
Lait entier litre 0.16 0.35 0.51 0.73 0.37
Oeuf entier Kg 0.28 0.28 6.4 1.79
Économat
Sucre glace Kg 0.035 0.035 2.52 0.09
Sucre semoule Kg 0.006 0.08 0.015 0.101 1.16 0.12
Farine type 55 Kg 0.16 0.16 0.59 0.09
Maïzena Kg 0.03 0.03 9.6 0.29
Sel fin Kg 0.004 0.004 1.18 0
Chocolat de couverture 64% Kg 0.1 0.1 10.6 1.06
Eau litre 0.16 0.16 0 0
Cacao poudre non sucré Kg 0.01 0.01 5.98 0.06
Vanille gousse Pièce 0.5 0.5 0.86 0.43
Chocolat de couverture noir 55%-DGF Kg 0.25 0.25 10.78 2.7
Cerises griottes sirop Kg 0.2 0.2 6.47 1.29

Dressage

En boutique, à l'assiette ou sur un plat oval muni d'un papier dentelle.

Totaux

 Total denrées 11.92 €
Assais. 2% 0.24 €
Coût matières total 12.16 €

Pour aller plus loin