« Velouté ou crème Dubarry »

Auteur

Laurent Nadiras Mantes-La-Ville

14/03/14

Type de plat

Entrée chaude

Pour couverts

Descriptif :

Potage onctueux réalisé à partir d’un velouté de veau, dans lequel ont cuit des choux-fleurs. Par la suite il y a la deuxième liaison. A base de jaune d'oeuf et de crème le potage prend l'appellation de velouté Dubarry, à base de crème uniquement le potage prend l'appellation de "crème" Dubarry.

1120 kJ

Apport nutritionnel

Avec un apport calorique de seulement 24 kcal pour 100 g. Gorgé de fibres (2,5 g/100 g). Riches en minéraux, notamment du magnésium et du calcium. Egalement du potassium (320 mg/100 g). Les vitamines, riche en vitamine C (60 mg/100 g) et vitamines B.

Coût HT

4.9 €

Coefficient

4.0

Prix de vente par portion HT

2.45 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Mettre en place le poste de travail

Éplucher et laver les légumes

Éplucher et laver les choux-fleurs

Diviser l’inflorescence en bouquets réguliers, parer et diminuer légèrement le trognon de chaque bouquet. Laisser tremper quelques minutes dans un récipient contenant de l’eau vinaigrée. Rincer dans plusieurs eaux, égoutter, réserver.

Émincer les blancs de poireaux

Les parties non utilisées sont réservées pour servir de garniture aromatique.

2. Le velouté ou la crème

Réaliser le fonds blanc de volaille déshydraté

Marquer le velouté Dubarry en cuisson

Suer au beurre les blancs de poireaux, ajouter la farine (singer). Cuire doucement le roux blanc pendant 3 à 4 min (mousse blanche), refroidir le roux. Mouiller avec 2 litres de fond blanc bouillant en remuant. Porter à ébullition. Ajouter les bouquets de chou-fleur. Saler au gros sel et cuire doucement à couvert pendant 40 à 45 min.

Réaliser un velouté Dubarry

Liaison à base de crème et jaunes d'oeufs

Réaliser une crème Dubarry

Liaison à base de crème

3. La garniture

Préparer les sommités de choux-fleurs

Dégager de tout petits bouquets (sommités) très réguliers de l’inflorescence. Parer et diminuer légèrement le trognon de chaque bouquet. Laisser tremper quelques minutes dans un récipient contenant de l’eau vinaigrée. Rincer dans plusieurs eaux, égoutter, réserver.

Cuire à l'anglaise

Rafraîchir

Égoutter

Réaliser des pluches de cerfeuil

Réserver

4. Liaison et finition

Terminer le velouté

Mixer, passer le velouté au chinois, reporter à ébullition. Ajouter hors du feu la liaison composée de 4 jaunes d'oeufs et de 0,20 l de crème. Reporter le velouté lié à ébullition et repasser le potage au chinois étamine. (voir la fin de la vidéo de la blanquette)

Rectifier l'assaisonnement

Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

5. Dressage

Dresser dans une assiette creuse.

Décorer le velouté Dubarry

Disposer les petits bouquets de chou fleur en garniture. Parsemer de quelques pluches de cerfeuil.

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Denrées

Nature	Unité	Étapes					Valorisation
Nature	Unité	1	2	3	4	5	Total	PUHT	PTHT
B.O.F
Oeuf (jaune) Cal 65-70	Pièce				4		4	0.04	0.16
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro	litre				0.2		0.2	3.18	0.64
Beurre	Kg		0.1				0.1	11	1.1
Fruits & légumes
Cerfeuil	Botte			0.25			0.25	1.1	0.28
Choux fleurs	Kg	0.84		0.16			1	1.56	1.56
Poireau	Kg	0.16					0.16	1.83	0.29
Économat
Fonds blanc de volaille déshydraté (Chef)	Kg		0.04				0.04	17.06	0.68
Farine	Kg		0.08				0.08	0.95	0.08
Sel de Guérande gros	Kg		0.01				0.01	1.42	0.01

Dressage

Dans une assiette creuse ou en soupière.

Totaux

Total denrées

4.8 €

Assais. 2%

0.1 €

Coût matières total