« Velouté ou crème Dubarry » |
AuteurLaurent Nadiras Mantes-La-Ville |
14/03/14 | Type de platEntrée chaude |
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Descriptif :Potage onctueux réalisé à partir d’un velouté de veau, dans lequel ont cuit des choux-fleurs. Par la suite il y a la deuxième liaison. A base de jaune d'oeuf et de crème le potage prend l'appellation de velouté Dubarry, à base de crème uniquement le potage prend l'appellation de "crème" Dubarry. |
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Apport nutritionnelAvec un apport calorique de seulement 24 kcal pour 100 g. Gorgé de fibres (2,5 g/100 g). Riches en minéraux, notamment du magnésium et du calcium. Egalement du potassium (320 mg/100 g). Les vitamines, riche en vitamine C (60 mg/100 g) et vitamines B. |
Coût HT 4.9 € Coefficient 4.0 Prix de vente par portion HT 2.45 € |
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Étapes et techniques1. Préparations préliminaires
Éplucher et laver les choux-fleurs
Diviser l’inflorescence en bouquets réguliers, parer et diminuer légèrement le trognon de chaque bouquet.
Laisser tremper quelques minutes dans un récipient contenant de l’eau vinaigrée.
Rincer dans plusieurs eaux, égoutter, réserver.
Émincer les blancs de poireaux
Les parties non utilisées sont réservées pour servir de garniture aromatique. 2. Le velouté ou la crème
Marquer le velouté Dubarry en cuisson
Suer au beurre les blancs de poireaux, ajouter la farine (singer).
Cuire doucement le roux blanc pendant 3 à 4 min (mousse blanche), refroidir le roux.
Mouiller avec 2 litres de fond blanc bouillant en remuant. Porter à ébullition.
Ajouter les bouquets de chou-fleur. Saler au gros sel et cuire doucement à couvert pendant 40 à 45 min.
Réaliser un velouté Dubarry
Liaison à base de crème et jaunes d'oeufs
Réaliser une crème Dubarry
Liaison à base de crème 3. La garniture
Préparer les sommités de choux-fleurs
Dégager de tout petits bouquets (sommités) très réguliers de l’inflorescence.
Parer et diminuer légèrement le trognon de chaque bouquet. Laisser tremper quelques minutes dans un récipient contenant de l’eau vinaigrée. Rincer dans plusieurs eaux, égoutter, réserver.
Rafraîchir
Égoutter
Réserver
4. Liaison et finition
Terminer le velouté
Mixer, passer le velouté au chinois, reporter à ébullition.
Ajouter hors du feu la liaison composée de 4 jaunes d'oeufs et de 0,20 l de crème.
Reporter le velouté lié à ébullition et repasser le potage au chinois étamine.
(voir la fin de la vidéo de la blanquette)
Rectifier l'assaisonnement
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
5. Dressage
Dresser dans une assiette creuse.
Décorer le velouté Dubarry
Disposer les petits bouquets de chou fleur en garniture.
Parsemer de quelques pluches de cerfeuil.
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Denrées
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DressageDans une assiette creuse ou en soupière. |
Totaux |
Total denrées | 4.8 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Assais. 2% | 0.1 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Coût matières total | 4.9 € |
Pour aller plus loin
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