Velouté de moules aux paillettes
Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles
Descriptif
Potage très onctueux réalisé à partir d'un velouté de poisson, accompagné de moules façon marinière et de paillettes de feuilletage.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Moules marinières
La moule est un coquillage marin bivalve que l'on élève : c'est la mytiliculture. Voir la morphologie de ce coquillage
Décortiquer
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
2. Velouté
Les parties non utilisées sont réservées pour servir de garniture aromatique.
Marquer le velouté de poisson en cuisson
Suer les blancs de poireaux avec la totalité du beurre, singer avec la farine et cuire le roux blanc sans coloration. Mouiller avec 2 l de fumet de poisson et la cuisson des moules filtrée. Cuire lentement pendant environ 30 minutes, écumer.
Mixer, passer le velouté au chinois, reporter à ébullition. Ajouter hors du feu la liaison composée de 4 jaunes d'oeufs et de 0,20 l de crème. Reporter le velouté lié à ébullition et repasser le potage au chinois étamine. (voir la fin de la vidéo de la blanquette)
3. Paillettes
Faire le dernier tour avec le gruyère
Fleurer le poste avec le gruyère au préalable haché.
Détailler et cuire les paillettes
Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur, dorer, saupoudrer de gruyère râpé, laisser raffermir au frais. Détailler en bandes de 5 mm de largeur, puis 5 cm de longueur. Dresser sur plaque mouillée ou tapis siliconé, cuire au four à 220°c pendant 10 à 12 min.
Réserver sur grille
4. Mousse décorative
5. Décor et finition
Dresser le velouté de moules
Répartir les moules dans les assiettes, dans la soupière ou bols. Verser le velouté brûlant et décorer avec des pluches de cerfeuil.
Décorer avec les paillettes
Disposer les moules et l'écume
Envoyer
Dressage
Dans un bol déposé sur un assiette.
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Oeuf (jaune) Cal 65-70 | Pièce | 4 | 4 | 0.080 | 0.32 | ||||
Beurre | Kg | 0.08 | 0.1 | 0.1 | 0.28 | 11.000 | 3.08 | ||
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.08 | 0.08 | 5.400 | 0.43 | ||||
Gruyère | Kg | 0.08 | 0.08 | 5.880 | 0.47 | ||||
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro | litre | 0.2 | 0.2 | 3.180 | 0.64 | ||||
Lait demi écremé | litre | 0.1 | 0.1 | 0.530 | 0.05 | ||||
Oeuf | Pièce | 0.5 | 0.5 | 0.160 | 0.08 | ||||
Cave | |||||||||
Vin blanc sec cuisine | litre | 0.1 | 0.1 | 1.740 | 0.17 | ||||
Économat | |||||||||
Farine | Kg | 0.1 | 1 | 1.1 | 1.050 | 1.16 | |||
Sel | PM | 1 | 1 | 1 | 3 | 0.000 | 0 | ||
Poivre | PM | 1 | 1 | 0.000 | 0 | ||||
Eau | litre | 2.5 | 0.065 | 2.565 | 0.001 | 0 | |||
Lécithine de soja | gramme | 2 | 2 | 1.000 | 2 | ||||
Poivre blanc | PM | 1 | 1 | 0.000 | 0 | ||||
Fumet de poisson (Premium Chef) | Kg | 0.084 | 0.084 | 21.410 | 1.8 | ||||
Maïzena | Kg | 0.002 | 0.002 | 9.600 | 0.02 | ||||
Fruits & légumes | |||||||||
Persil | Botte | 0.125 | 0.125 | 0.750 | 0.09 | ||||
Poireau | Kg | 0.3 | 0.3 | 1.830 | 0.55 | ||||
Cerfeuil | Botte | 0.125 | 0.125 | 1.100 | 0.14 | ||||
Échalote | Kg | 0.1 | 0.1 | 3.650 | 0.37 | ||||
Poissonnerie | |||||||||
Fumet de poisson | litre | 0.1 | 0.1 | 0.000 | 0 | ||||
Moule bouchot | Kg | 1.5 | 1.5 | 3.000 | 4.5 | ||||
Totaux |
Total denrées | 15.87 € | |||||||
Assais. 2% | 0.32 € | ||||||||
Coût matières total | 16.19 € |
Pour aller plus loin
Voir les fiches interactives de quelques différents veloutés :
Le feuilletage : films sur la Webtélé des sites nationaux de ressources :
- Feuilletage classique (Vidéo)
- Feuilletage rapide (Vidéo)
- Feuilletage inversé (Vidéo)
Ressources :
- Produits de la mer, poissons, coquillages, crustacés, algues, sel marin (Ressources autour des produits de la mer et des rivières. Vidéos, fiches interactives, dossiers, etc.)
- Dossier sur les poissons et la pêche par Jérôme Muzard (Article du site national de ressources)
- Poissons, pêche et crustacés par Jean-Paul Cazaly (Dossier compressé au format zip)
- CTIFL - Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes
- La moule de bouchot, une « Spécialité traditionnelle garantie » sur le site du ministère de l'agriculture
- Comité AOP "Moules de Bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel"
- Moule (Mytilida)
- La mytiliculture
- Bouchot
- Les légumes sur Wikipédia
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