Liste des denrées
1. Préparations préliminaires
- Choux fleurs - 0.840 Kg
- Poireau - 0.160 Kg
2. Le velouté ou la crème
- Beurre - 0.100 Kg
- Farine - 0.080 Kg
- Fonds blanc de volaille déshydraté (Chef) - 0.040 Kg
- Sel de Guérande gros - 0.010 Kg
3. La garniture
- Cerfeuil - 0.250 Botte
- Choux fleurs - 0.160 Kg
4. Liaison et finition
- Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro - 0.200 litre
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 4.000 Pièce
1. Préparations préliminaires
Mettre en place le poste de travail
1. Préparations préliminaires
Éplucher et laver les légumes
1. Préparations préliminaires
Éplucher et laver les choux-fleurs
Diviser l’inflorescence en bouquets réguliers, parer et diminuer légèrement le trognon de chaque bouquet. Laisser tremper quelques minutes dans un récipient contenant de l’eau vinaigrée. Rincer dans plusieurs eaux, égoutter, réserver.
1. Préparations préliminaires
Émincer les blancs de poireaux
Les parties non utilisées sont réservées pour servir de garniture aromatique.
2. Le velouté ou la crème
Réaliser le fonds blanc de volaille déshydraté
2. Le velouté ou la crème
Marquer le velouté Dubarry en cuisson
Suer au beurre les blancs de poireaux, ajouter la farine (singer). Cuire doucement le roux blanc pendant 3 à 4 min (mousse blanche), refroidir le roux. Mouiller avec 2 litres de fond blanc bouillant en remuant. Porter à ébullition. Ajouter les bouquets de chou-fleur. Saler au gros sel et cuire doucement à couvert pendant 40 à 45 min.
2. Le velouté ou la crème
Réaliser un velouté Dubarry
Liaison à base de crème et jaunes d'oeufs
2. Le velouté ou la crème
Réaliser une crème Dubarry
Liaison à base de crème
3. La garniture
Préparer les sommités de choux-fleurs
Dégager de tout petits bouquets (sommités) très réguliers de l’inflorescence. Parer et diminuer légèrement le trognon de chaque bouquet. Laisser tremper quelques minutes dans un récipient contenant de l’eau vinaigrée. Rincer dans plusieurs eaux, égoutter, réserver.
3. La garniture
3. La garniture
Rafraîchir
3. La garniture
Égoutter
3. La garniture
Réaliser des pluches de cerfeuil
3. La garniture
Réserver
4. Liaison et finition
Terminer le velouté
Mixer, passer le velouté au chinois, reporter à ébullition. Ajouter hors du feu la liaison composée de 4 jaunes d'oeufs et de 0,20 l de crème. Reporter le velouté lié à ébullition et repasser le potage au chinois étamine. (voir la fin de la vidéo de la blanquette)
4. Liaison et finition
Rectifier l'assaisonnement
4. Liaison et finition
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
5. Dressage
Dresser dans une assiette creuse.
5. Dressage
Décorer le velouté Dubarry
Disposer les petits bouquets de chou fleur en garniture. Parsemer de quelques pluches de cerfeuil.
5. Dressage
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Étape 21 sur 21 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.