Réserver les parures pour une autre utilisation (velouté, flans, duxelles...)

Les parties non utilisées sont réservées pour servir de garniture aromatique.

Suer les blancs de poireaux avec la totalité du beurre, singer avec la farine et cuire le roux blanc sans coloration. Mouiller avec 2,5 l de fond blanc bouillant, ajouter 0,800 kg de parures et pieds de champignons, cuire lentement pendant environ 30 minutes.

Mixer, passer le velouté au chinois, reporter à ébullition. Ajouter hors du feu la liaison composée de 4 jaunes d'oeufs et de 0,20 l de crème. Reporter le velouté lié à ébullition et repasser le potage au chinois étamine. (voir la fin de la vidéo de la blanquette)

Le prix de l'huile est imputé au prorata de l'usage du bain de friture. Ne jamais saler sur un bain de friture. L'huile de friture transmet des saveurs et communique des odeurs; il faudra un bain pour les légumes, un bain différent pour les poissons, ... La qualité de l'huile doit être contrôlée avec un test normalisé.

Faire des boules de 10 g (prévoir 2 par personne), filmer et reserver au frigo. Mixer la chapelure et l'encre de seiche Paner (farine de riz + blanc d'?uf + chapelure à l'encre de seiche)

Frire en un bain, comme des pommes croquettes, assaisonner

Répartir la julienne de champignons dans les assiettes ou dans la soupière. Verser le velouté brûlant sur la julienne et décorer avec des pluches de cerfeuil.