Liste des denrées
2. Garniture
- Beurre - 0.030 Kg
- Champignons de Paris moyen - 0.200 Kg
3. Velouté de champignons
- Beurre - 0.100 Kg
- Eau - 2.500 litre
- Farine - 0.100 Kg
- Fonds blanc de volaille (Premium Chef) - 0.084 Kg
- Poivre blanc - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Champignons de Paris moyen - 0.800 Kg
- Poireau - 0.160 Kg
4. Diamants noirs
- Oeufs blancs coulis - 0.100 litre
- Foie gras canard cru - 0.200 Kg
- farine de riz - 0.150 Kg
- Pain baguette 0,250 Kg - 1.000 Pièce
- Sel - 1.000 PM
- Encre de seiche sachet 2 gr - 2.000 Pièce
5. Dressage
- Cerfeuil - 0.250 Botte
1. Préparations préliminaires
Mettre en place le poste de travail
1. Préparations préliminaires
Éplucher et laver les légumes
1. Préparations préliminaires
Laver les champignons de Paris
2. Garniture
Tailler les champignons en julienne
Réserver les parures pour une autre utilisation (velouté, flans, duxelles...)
2. Garniture
2. Garniture
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
3. Velouté de champignons
Réaliser le fonds blanc de volaille texture en pâte
3. Velouté de champignons
Émincer les blancs de poireaux
Les parties non utilisées sont réservées pour servir de garniture aromatique.
3. Velouté de champignons
Marquer le velouté en cuisson
Suer les blancs de poireaux avec la totalité du beurre, singer avec la farine et cuire le roux blanc sans coloration. Mouiller avec 2,5 l de fond blanc bouillant, ajouter 0,800 kg de parures et pieds de champignons, cuire lentement pendant environ 30 minutes.
3. Velouté de champignons
Terminer le velouté
Mixer, passer le velouté au chinois, reporter à ébullition. Ajouter hors du feu la liaison composée de 4 jaunes d'oeufs et de 0,20 l de crème. Reporter le velouté lié à ébullition et repasser le potage au chinois étamine. (voir la fin de la vidéo de la blanquette)
4. Diamants noirs
4. Diamants noirs
Organiser le poste pour frire
Le prix de l'huile est imputé au prorata de l'usage du bain de friture. Ne jamais saler sur un bain de friture. L'huile de friture transmet des saveurs et communique des odeurs; il faudra un bain pour les légumes, un bain différent pour les poissons, ... La qualité de l'huile doit être contrôlée avec un test normalisé.
4. Diamants noirs
Réaliser les billes de foie gras
Faire des boules de 10 g (prévoir 2 par personne), filmer et reserver au frigo. Mixer la chapelure et l'encre de seiche Paner (farine de riz + blanc d'?uf + chapelure à l'encre de seiche)
4. Diamants noirs
Frire les billes de foie gras panées
Frire en un bain, comme des pommes croquettes, assaisonner
4. Diamants noirs
Réserver au chaud à minimum 63°c
5. Dressage
Dresser le velouté
Répartir la julienne de champignons dans les assiettes ou dans la soupière. Verser le velouté brûlant sur la julienne et décorer avec des pluches de cerfeuil.
Étape 17 sur 17 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.