Liste des denrées
1. Rougets et pommes
- Pomme de terre Bintje - 0.800 Kg
- Rouget barbet 250 gr - 1.250 Kg
2. Soupe de poisson et pommes
- Gélatine feuille 210 Bloom - 0.006 Kg
- Huile d'olive - 0.050 litre
- Poivre - 1.000 PM
- Safran poudre - 2.000 gramme
- Sel - 1.000 PM
- Carotte - 0.100 Kg
- Fenouil bulbes - 0.100 Kg
- Oignon gros - 0.100 Kg
- Poireau - 0.100 Kg
- Tomate - 0.100 Kg
- Arêtes de poisson - 0.400 Kg
3. Montage des terrines
- Pistil de safran - 0.250 gramme
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
4. Salade
- Huile d'olive AOP Nîmes - 0.150 litre
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Vinaigre Balsamique - 0.050 litre
- Basilic - 1.000 Botte
- Cerfeuil - 0.500 Botte
- Endive - 0.100 Kg
- Estragon - 0.500 Botte
- Persil plat - 0.500 Botte
- Roquette - 0.120 Pièce
5. Dressage
- Fleur de sel - 1.000 gramme
- Huile d'olive AOP Nîmes - 0.010 litre
1. Rougets et pommes
1. Rougets et pommes
1. Rougets et pommes
Désarrêter
1. Rougets et pommes
Réserver au frais
1. Rougets et pommes
Éplucher et laver les pommes de terre
1. Rougets et pommes
Tailler les pommes pour la terrine
Tailler des rectangles d'un centimètre d'épaisseur.
2. Soupe de poisson et pommes
Marquer et cuire la soupe de poisson
Marquer une soupe de poisson en utilisant les arêtes et les têtes des rougets. Bien safraner. Passer au chinois en foulant.
2. Soupe de poisson et pommes
Cuire les pommes pour la terrine
Pocher les tranches de pommes de terre 10 minutes dans de la soupe safranée.
2. Soupe de poisson et pommes
Réserver
3. Montage des terrines
Monter les terrines de rougets
Chemiser la terrine de film alimentaire.
Prélever 1 litre de soupe et coller à 40 gr de gélatine au litre. Tapisser le fond de la terrine avec une couche de filet de rougets, intercaler avec des rectangles de pommes jusqu'en haut de la terrine. Verser la soupe collée à hauteur.
Cuire au four à 150°c 20 minutes.
3. Montage des terrines
Cuire au four
3. Montage des terrines
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
4. Salade
Laver à grande eau, égoutter
4. Salade
Réaliser la salade d'herbes
Laver et effeuiller les herbes, assaisonner de vinaigrette au basilic haché et vinaigre balsamique.
4. Salade
Assaisonner
5. Dressage
Réduire à glace un peu de soupe de rouget
Cette soupe réduite servira pour faire un cordon, plus quelques gouttes d'une excellente huile d'olives en décor et fleur de sel sur la terrine.
Étape 17 sur 17 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.