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Terrine de rouget façon bouillabaisse, pommes safrannées, verdurette d'herbes

Auteur : Christian Fréchède
La Rochelle

  •  Entrée froide

15-11-2011

Photo fiche
Descriptif

Terrine de filets de rougets en gelée de soupe de poisson accompagnée de pommes de terre pochées en bouillabaisse safranée. Une salade d'herbes assaisonnée de vinaigrette au basilic accompagne cette recette, disposer un cordon de vinaigrette enrichie à la soupe de poisson réduite autour de la tranche de terrine

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Rougets et pommes

Habiller les poissons

Fileter le poisson

Désarrêter

Réserver au frais

Éplucher et laver les pommes de terre

Tailler les pommes pour la terrine


Tailler des rectangles d'un centimètre d'épaisseur.
2. Soupe de poisson et pommes

Marquer et cuire la soupe de poisson


Marquer une soupe de poisson en utilisant les arêtes et les têtes des rougets. Bien safraner. Passer au chinois en foulant.

Cuire les pommes pour la terrine


Pocher les tranches de pommes de terre 10 minutes dans de la soupe safranée.

Réserver

3. Montage des terrines

Monter les terrines de rougets


Chemiser la terrine de film alimentaire. Prélever 1 litre de soupe et coller à 40 gr de gélatine au litre. Tapisser le fond de la terrine avec une couche de filet de rougets, intercaler avec des rectangles de pommes jusqu'en haut de la terrine. Verser la soupe collée à hauteur.

Cuire au four à 150°c 20 minutes.

Cuire au four

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. Salade

Laver à grande eau, égoutter

Réaliser la salade d'herbes


Laver et effeuiller les herbes, assaisonner de vinaigrette au basilic haché et vinaigre balsamique.

Assaisonner

5. Dressage

Réduire à glace un peu de soupe de rouget


Cette soupe réduite servira pour faire un cordon, plus quelques gouttes d'une excellente huile d'olives en décor et fleur de sel sur la terrine.
Dressage

Sur assiette plate

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Économat
Pistil de safran gramme 0.25 0.25 31.850 7.96
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.006 0.006 22.940 0.14
Huile d'olive AOP Nîmes litre 0.15 0.01 0.16 5.160 0.83
Poivre PM 1 1 1 3 0.000 0
Fleur de sel gramme 1 1 0.050 0.05
Sel PM 1 1 1 3 0.000 0
Safran poudre gramme 2 2 2.730 5.46
Vinaigre Balsamique litre 0.05 0.05 7.800 0.39
Fruits & légumes
Poireau Kg 0.1 0.1 1.830 0.18
Estragon Botte 0.5 0.5 0.580 0.29
Pomme de terre Bintje Kg 0.8 0.8 0.470 0.38
Roquette Pièce 0.12 0.12 1.150 0.14
Persil plat Botte 0.5 0.5 0.540 0.27
Cerfeuil Botte 0.5 0.5 1.100 0.55
Tomate Kg 0.1 0.1 2.150 0.22
Fenouil bulbes Kg 0.1 0.1 2.130 0.21
Endive Kg 0.1 0.1 1.540 0.15
Carotte Kg 0.1 0.1 1.120 0.11
Oignon gros Kg 0.1 0.1 0.900 0.09
Basilic Botte 1 1 0.580 0.58
Poissonnerie
Rouget barbet 250 gr Kg 1.25 1.25 19.900 24.88
Huile d'olive litre 0.05 0.05 7.800 0.39
Arêtes de poisson Kg 0.4 0.4 6.800 2.72

Totaux

Total denrées 45.98 €
Assais. 2% 0.92 €
Coût matières total 46.9 €

Pour aller plus loin

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C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

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Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

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Plus

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La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

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Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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