Liste des denrées
1. Pâte sucrée
- Beurre - 0.150 Kg
- Oeuf entier - 1.000 Kg
- Amandes poudre - 0.030 Kg
- Farine - 0.250 Kg
- Fleur de sel - 0.002 gramme
- Sucre glace - 0.095 Kg
2. Biscuit au chocolat sans farine
- Oeuf (jaune) - 0.120 Kg
- Oeufs blancs coulis - 0.150 litre
- Cacao pâte - 0.015 Kg
- Chocolat bitter 71 % cacao - 0.070 Kg
- Sucre semoule - 0.140 Kg
3. Ganache
- Beurre - 0.035 Kg
- Crème liquide 33% MG - 0.070 litre
- Chocolat bitter 71 % cacao - 0.050 Kg
- Chocolat couverture - 0.150 Kg
- Glucose - 0.010 Kg
- Purée de Fruits de la Passion - 0.060 Kg
4. Garniture
- Jus citron - 0.020 litre
- Abricots secs - 0.100 Kg
- Eau - 0.100 litre
- Miel toutes fleurs - 0.010 Kg
- Poivre - 1.000 PM
1. Pâte sucrée
Réaliser la pâte sucrée aux amandes
1. Pâte sucrée
1. Pâte sucrée
Découper un disque de papier pour la cuisson à blanc
1. Pâte sucrée
Cuire les fonds de tarte à blanc
2. Biscuit au chocolat sans farine
Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre
2. Biscuit au chocolat sans farine
Monter les blancs en neige et serrer avec le reste du sucre
2. Biscuit au chocolat sans farine
Fondre le chocolat et le cacao pâte à 40°
2. Biscuit au chocolat sans farine
Finir l'appareil à biscuit chocolat
Verser 1/3 des blancs montés sur les jaunes et le sucre, puis le chocolat fondu, mélanger. Ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement.
2. Biscuit au chocolat sans farine
Dresser en spirale à l'aide d'une douille n°8
2. Biscuit au chocolat sans farine
Cuire au four à 170°
2. Biscuit au chocolat sans farine
Réserver
3. Ganache
Faire bouillir séparément la crème, le glucose et la purée de fruit de la passion
3. Ganache
Verser la moitié de la crème sur la couverture finement hachée, mélanger délicatement
3. Ganache
Ajouter le restant de crème puis la purée de fruit de la passion, mélanger
3. Ganache
Ajouter le beurre en petits morceaux, mélanger délicatement
4. Garniture
Cuire les abricots au miel
Cuire tous les ingrédients à feu doux 8 minutes.Débarrasser et laisser macérer, égoutter, sur du papier absorbant
5. Montage et finition
Verser un peu de ganache dans le fond de tarte
5. Montage et finition
Poser un disque de biscuit, appuyer, garnir à ras avec la ganache
5. Montage et finition
Réserver au frais 30 minutes
5. Montage et finition
Décorer avec les abricots
5. Montage et finition
Étape 22 sur 22 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.