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Tarte chocolat passion

Auteur : Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville

  •  Dessert

11-03-2011

Photo fiche
Descriptif

Fond de tarte en pâte sucrée aux amandes garni d'une ganache fruit de la passion.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Pâte sucrée

Réaliser la pâte sucrée aux amandes

Foncer les cercles

Découper un disque de papier pour la cuisson à blanc

Cuire les fonds de tarte à blanc

2. Biscuit au chocolat sans farine

Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre

Monter les blancs en neige et serrer avec le reste du sucre

Fondre le chocolat et le cacao pâte à 40°

Finir l'appareil à biscuit chocolat


Verser 1/3 des blancs montés sur les jaunes et le sucre, puis le chocolat fondu, mélanger. Ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement.

Dresser en spirale à l'aide d'une douille n°8

Cuire au four à 170°

Réserver

3. Ganache

Faire bouillir séparément la crème, le glucose et la purée de fruit de la passion

Verser la moitié de la crème sur la couverture finement hachée, mélanger délicatement

Ajouter le restant de crème puis la purée de fruit de la passion, mélanger

Ajouter le beurre en petits morceaux, mélanger délicatement

4. Garniture

Cuire les abricots au miel


Cuire tous les ingrédients à feu doux 8 minutes.Débarrasser et laisser macérer, égoutter, sur du papier absorbant
5. Montage et finition

Verser un peu de ganache dans le fond de tarte

Poser un disque de biscuit, appuyer, garnir à ras avec la ganache

Réserver au frais 30 minutes

Décorer avec les abricots

Dresser

Dressage

Sur plat rond avec un papier dentelle ou en portion à l'assiette.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeufs blancs coulis litre 0.15 0.15 5.460 0.82
Beurre Kg 0.15 0.035 0.185 11.000 2.04
Oeuf (jaune) Kg 0.12 0.12 7.120 0.85
Crème liquide 33% MG litre 0.07 0.07 3.580 0.25
Oeuf entier Kg 1 1 6.400 6.4
Cave
Jus citron litre 0.02 0.02 2.630 0.05
Économat
Chocolat bitter 71 % cacao Kg 0.07 0.05 0.12 9.630 1.16
Sucre semoule Kg 0.14 0.14 1.160 0.16
Glucose Kg 0.01 0.01 5.420 0.05
Purée de Fruits de la Passion Kg 0.06 0.06 10.700 0.64
Poivre PM 1 1 0.000 0
Farine Kg 0.25 0.25 0.950 0.24
Cacao pâte Kg 0.015 0.015 13.400 0.2
Eau litre 0.1 0.1 0.001 0
Amandes poudre Kg 0.03 0.03 12.000 0.36
Abricots secs Kg 0.1 0.1 5.680 0.57
Sucre glace Kg 0.095 0.095 2.520 0.24
Miel toutes fleurs Kg 0.01 0.01 4.400 0.04
Fleur de sel gramme 0.002 0.002 0.050 0
Fruits & légumes
Chocolat couverture Kg 0.15 0.15 6.920 1.04

Totaux

Total denrées 15.11 €
Assais. 2% 0.3 €
Coût matières total 15.41 €

Pour aller plus loin


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Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Permet d'imprimer la fiche telle qu'elle apparaît à l'écran, c'est-à-dire avec ou sans prix et avec ou sans la rubrique « Pour aller plus loin ».

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

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Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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