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Blanquette de lotte aux petits légumes

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles

  •  Poisson

08-10-2010

Photo fiche
Descriptif

Morceaux de lotte pochés dans du fumet de poisson, servis dans une sauce réalisée avec le liquide de cuisson lié avec de la crème et des jaunes d'œufs. La garniture se compose de légumes et de petits oignons glacés à blanc.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Préparer la lotte

Dépouiller, parer et lever les filets de lotte

Dégorger les filets de poissons et les arêtes

Réserver au frais

2. Réaliser le fumet de poisson

Marquer le fumet avec les arêtes et cuire

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Glacer les légumes

Éplucher et laver les légumes

Tourner les carottes et les navets

Tourner les courgettes

Glacer les légumes à blanc

Glacer les petits oignons à blanc

4. Cuire la lotte et réaliser la sauce

Détailler les filets de lotte en morceaux de 0.050 kg

Déposer dans un sautoir

Mouiller avec le fumet froid

Pocher à court mouillement

Décanter

Réaliser la sauce de la blanquette

5. Dressage et finition

Dresser et envoyer

Dressage

À l'assiette ou en légumier.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.05 0.08 0.05 0.18 11.000 1.98
Crème épaisse UHT 35% MG litre 0.2 0.2 3.930 0.79
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 2 2 0.035 0.07
Économat
Poivre gris grains Kg 0.001 0.001 3.230 0
Sucre semoule Kg 0.05 0.05 1.160 0.06
Sel PM 1 1 2 0.000 0
Farine Kg 0.05 0.05 0.950 0.05
Fruits & légumes
Navet long Kg 0.5 0.5 0.990 0.5
Bouquet garni Pièce 1 1 0.000 0
Cerfeuil Botte 1 1 1.100 1.1
Carotte Kg 0.07 0.5 0.57 1.120 0.64
Oignon gros Kg 0.08 0.08 0.900 0.07
Échalote Kg 0.04 0.04 3.650 0.15
Courgette Kg 0.5 0.5 1.120 0.56
Oignon grelot Kg 0.1 0.1 1.470 0.15
Citron Kg 0.025 0.025 1.120 0.03
Poissonnerie
Fumet de poisson litre 1 1 0.000 0
Lotte 2 / 3 kg avec peau Kg 2.4 2.4 16.900 40.56
Cartilages de lotte Kg 0.2 0.2 0.000 0
Arêtes de poisson Kg 0.3 0.3 6.800 2.04

Totaux

Total denrées 48.73 €
Assais. 2% 0.97 €
Coût matières total 49.7 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

Imprimer cette fiche

Permet d'imprimer la fiche telle qu'elle apparaît à l'écran, c'est-à-dire avec ou sans prix et avec ou sans la rubrique « Pour aller plus loin ».

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

Permet d'accéder à la rubrique de liens spécifiques vers d'autres ressources et les textes d'explications intrinsèques de la fiche (auteur, produits, culture, compléments d'information, anecdotes diverses, ...).

Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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