Bavarois rubanné
Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles
Descriptif
Entremets consommé froid composé de crème anglaise collée et allégée, de crème fouettée, parfumées en trois couches à la vanille, au café et au chocolat.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Appareil à bavarois
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine.
Coller à la gélatine
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Passer au chinois
Diviser en 3 parties égales
2. Parfums
Parfumer les crèmes
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. Montage
Mouler 1/3 d'un cercle d'appareil au chocolat
Refroidir en cellule entre chaque couche
Verser 1/3 d'appareil à la vanille
Terminer par 1/3 d'appareil au café
Filmer et réserver au frais
4. Finition
Décorer
Dressage
À l'assiette ou sur plat rond pour les grosses pièces.
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Oeuf (jaune) Cal 65-70 | Pièce | 5 | 5 | 0.080 | 0.4 | ||||
Crème liquide fleurette 33% MG | litre | 0.4 | 0.05 | 0.45 | 4.450 | 2 | |||
Lait demi écremé | litre | 0.5 | 0.5 | 0.530 | 0.27 | ||||
Économat | |||||||||
Vanille extrait liquide | litre | 0.001 | 0.001 | 8.770 | 0.01 | ||||
Gélatine feuille 210 Bloom | Kg | 0.01 | 0.01 | 22.940 | 0.23 | ||||
Sucre glace | Kg | 0.005 | 0.005 | 2.520 | 0.01 | ||||
Vanille gousse | Pièce | 0.5 | 0.5 | 0.860 | 0.43 | ||||
Sucre semoule | Kg | 0.125 | 0.125 | 1.160 | 0.15 | ||||
Cacao poudre non sucré | Kg | 0.02 | 0.02 | 5.980 | 0.12 | ||||
Café extrait liquide (trablit) | litre | 0.001 | 0.001 | 12.200 | 0.01 | ||||
Totaux |
Total denrées | 3.63 € | |||||||
Assais. 2% | 0.07 € | ||||||||
Coût matières total | 3.7 € |
Pour aller plus loin
- Argumentaire de vente :
Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :