Liste des denrées
1. Réaliser le croute de pain d'épices et noisette
- Beurre - 0.120 Kg
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 1.000 Pièce
- Parmesan râpé AOP - 0.100 Kg
- Chapelure blanche - 0.050 Kg
- Noisettes effilées - 0.080 Kg
- Pain d'épices 0,400 Kg - 0.100 Pièce
- Orange - 0.200 Kg
- Persil plat - 0.100 Botte
2. Sauce perlée à l'orange et gingembre vanillée
- Crème légère 12 à 18% - 0.025 litre
- Jus orange - 0.030 litre
- Vin blanc sec cuisine - 0.020 litre
- Perles du Japon 250 gr - 0.010 Pièce
- Safran poudre - 0.001 gramme
- Vanille gousse - 0.001 Pièce
- Gingembre - 0.050 Kg
- Fumet de poisson - 0.025 litre
3. Confection du flétan en croute
- Flétan filet - 1.800 Kg
4. Ecrasée de vitelotte et cuisson des mini poireaux
- Beurre - 0.100 Kg
- Crème légère 12 à 18% - 0.015 litre
- Mini poireaux - 0.800 Barquette 10 p
- Pomme de terre vitelotte - 1.200 Kg
1. Réaliser le croute de pain d'épices et noisette
Croûte de pain d'épices et noisette
Préparer la croûte en mixant l’ensemble des produits avec les zestes d'orange, étaler la pâte entre de feuille de silpat , détailler en fonction du pavé de flétan, ajouter des noisettes écrasées, réserver au frais.
2. Sauce perlée à l'orange et gingembre vanillée
Sauce perlée au gingembre, orange et vanille
Réaliser la sauce par réduction
Mettre à réduire le vin blanc à sec avec les échalotes et le gingembre, ajouter le jus d’orange, réduire, mouiller avec le fumet de poisson, réduire puis ajouter la crème. Cuire jusqu’à épaississement de la sauce , en fin de cuisson ajouter de la vanille gousse et assaisonner. Mettre en cuisson des perles du japon avec du fumet de poisson et du safran puis les ajouter dans la sauce.
3. Confection du flétan en croute
Lever les filets de flétan
3. Confection du flétan en croute
Montage et cuisson du flétan
Lever le flétan en filet puis détailler en pavé de 0.200 kg, détailler la croûte de la forme du pavé, assaisonner puis mettre en cuisson au four à 120°C pendant 7/8 minutes en fonction de l'épaisseur
4. Ecrasée de vitelotte et cuisson des mini poireaux
Cuire les pommes de terre à l'anglaise
Attention la cuisson à l'anglaise des pommes de terre se réalise départ à froid
Car dans de l'eau bouillante les pommes de terre se désagrègent en surface et l'intérieur ne cuit pas bien.
Placer les pommes tournées dans une russe de grandeur appropriée, mouiller à l'eau froide, saler au gros sel, porter à ébullition et cuire doucement 20 minutes environ.
Contrôler la cuisson des pommes de terre en les sondant à l'aide d'une aiguille à brider.
Stopper la cuisson en ajoutant un peu d'eau froide.
Réserver au chaud à 80/90 °C durant le service.
4. Ecrasée de vitelotte et cuisson des mini poireaux
Cuire à l’anglaise les mini poireaux
4. Ecrasée de vitelotte et cuisson des mini poireaux
Ecrasée de pomme de terre vitelotte
Cuire à l'anglaise les pomme de terre, les égoutter puis les écraser avec une fourchette, incorporer du beurre et la crème, assaisonner.
5. Dressage et décors
Faire les cristallines de poireaux
Blanchir des feuilles de poireaux départ eau bouillante, refroidir dans de l'eau glacée, plaquer sur un tapis siliconné, lustrer à l’huile d’olive, et sécher au four à 80 °C pendant 1h30 environ.
5. Dressage et décors
Dressage du pavé de flétan en croute
Disposer à l'aide d'un cercle l'écrasée de vitelotte au centre de l'assiette, ajouter le pavé de flétan puis apporter du volume avec le mini poireau et la cristalline de poireau et 2 tiges de ciboulette, on finira par 2 cuillères de sauce perlée et de la poudre de pain d'épices
Étape 10 sur 10 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.