Pavé de Flétan en croute, écrasée de pomme de terre Vitelotte et sa sauce perlée à l'orange et gingembre légérement vanillée
Auteur : Auteur : Patrice Gréard
Lycée Louis-Bascan - Rambouillet, académie de Versailles
Descriptif
Pavé de flétan en croute de pain d'épices et noisettes cuit au four à 120 °C, il est accompagné d'une écrasée de pomme de terre vitelotte et de mini poireau , l'ensemble est sublimé par une sauce perlé au gingembre, orange et vanille.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Réaliser le croute de pain d'épices et noisette
Croûte de pain d'épices et noisette
Préparer la croûte en mixant l’ensemble des produits avec les zestes d'orange, étaler la pâte entre de feuille de silpat , détailler en fonction du pavé de flétan, ajouter des noisettes écrasées, réserver au frais.
2. Sauce perlée à l'orange et gingembre vanillée
Sauce perlée au gingembre, orange et vanille
Réaliser la sauce par réduction
Mettre à réduire le vin blanc à sec avec les échalotes et le gingembre, ajouter le jus d’orange, réduire, mouiller avec le fumet de poisson, réduire puis ajouter la crème. Cuire jusqu’à épaississement de la sauce , en fin de cuisson ajouter de la vanille gousse et assaisonner. Mettre en cuisson des perles du japon avec du fumet de poisson et du safran puis les ajouter dans la sauce.
3. Confection du flétan en croute
Montage et cuisson du flétan
Lever le flétan en filet puis détailler en pavé de 0.200 kg, détailler la croûte de la forme du pavé, assaisonner puis mettre en cuisson au four à 120°C pendant 7/8 minutes en fonction de l'épaisseur
4. Ecrasée de vitelotte et cuisson des mini poireaux
Attention la cuisson à l'anglaise des pommes de terre se réalise départ à froid
Car dans de l'eau bouillante les pommes de terre se désagrègent en surface et l'intérieur ne cuit pas bien. Placer les pommes tournées dans une russe de grandeur appropriée, mouiller à l'eau froide, saler au gros sel, porter à ébullition et cuire doucement 20 minutes environ.
Contrôler la cuisson des pommes de terre en les sondant à l'aide d'une aiguille à brider. Stopper la cuisson en ajoutant un peu d'eau froide. Réserver au chaud à 80/90 °C durant le service.
Ecrasée de pomme de terre vitelotte
Cuire à l'anglaise les pomme de terre, les égoutter puis les écraser avec une fourchette, incorporer du beurre et la crème, assaisonner.
5. Dressage et décors
Faire les cristallines de poireaux
Blanchir des feuilles de poireaux départ eau bouillante, refroidir dans de l'eau glacée, plaquer sur un tapis siliconné, lustrer à l’huile d’olive, et sécher au four à 80 °C pendant 1h30 environ.
Dressage du pavé de flétan en croute
Disposer à l'aide d'un cercle l'écrasée de vitelotte au centre de l'assiette, ajouter le pavé de flétan puis apporter du volume avec le mini poireau et la cristalline de poireau et 2 tiges de ciboulette, on finira par 2 cuillères de sauce perlée et de la poudre de pain d'épices
Dressage
À l'assiette
Denrées
| Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
| B.O.F | |||||||||
| Parmesan râpé AOP | Kg | 0.1 | 0.1 | 27.380 | 2.74 | ||||
| Crème légère 12 à 18% | litre | 0.025 | 0.015 | 0.04 | 4.740 | 0.19 | |||
| Beurre | Kg | 0.12 | 0.1 | 0.22 | 11.000 | 2.42 | |||
| Oeuf (jaune) Cal 65-70 | Pièce | 1 | 1 | 0.080 | 0.08 | ||||
| Cave | |||||||||
| Jus orange | litre | 0.03 | 0.03 | 1.020 | 0.03 | ||||
| Vin blanc sec cuisine | litre | 0.02 | 0.02 | 1.740 | 0.03 | ||||
| Économat | |||||||||
| Pain d'épices 0,400 Kg | Pièce | 0.1 | 0.1 | 44.850 | 4.49 | ||||
| Vanille gousse | Pièce | 0.001 | 0.001 | 0.860 | 0 | ||||
| Perles du Japon 250 gr | Pièce | 0.01 | 0.01 | 6.650 | 0.07 | ||||
| Safran poudre | gramme | 0.001 | 0.001 | 2.730 | 0 | ||||
| Noisettes effilées | Kg | 0.08 | 0.08 | 13.270 | 1.06 | ||||
| Chapelure blanche | Kg | 0.05 | 0.05 | 2.990 | 0.15 | ||||
| Fruits & légumes | |||||||||
| Mini poireaux | Barquette 10 p | 0.8 | 0.8 | 1.750 | 1.4 | ||||
| Gingembre | Kg | 0.05 | 0.05 | 2.560 | 0.13 | ||||
| Pomme de terre vitelotte | Kg | 1.2 | 1.2 | 2.900 | 3.48 | ||||
| Orange | Kg | 0.2 | 0.2 | 2.380 | 0.48 | ||||
| Persil plat | Botte | 0.1 | 0.1 | 0.540 | 0.05 | ||||
| Poissonnerie | |||||||||
| Flétan filet | Kg | 1.8 | 1.8 | 14.000 | 25.2 | ||||
| Fumet de poisson | litre | 0.025 | 0.025 | 0.000 | 0 | ||||
Totaux |
Total denrées | 42 € | |||||||
| Assais. 2% | 0.84 € | ||||||||
| Coût matières total | 42.84 € | ||||||||
Pour aller plus loin
Sur les sites nationaux de ressources :
- Produits de la mer, poissons, coquillages, crustacés, algues, sel marin (Ressources autour des produits de la mer et des rivières. Vidéos, fiches interactives, dossiers, etc.)
- Dossier sur les poissons et la pêche par Jérôme Muzard (Article du site national de ressources)
- Poissons, pêche et crustacés par Jean-Paul Cazaly (Dossier compressé au format zip)
- Critères de fraîcheur d'un poisson. Image interactive
Sur Wikipédia, l'encyclopédie libre :
Ressources :
- Pêche et aquaculture sur le site du ministère de l'agriculture
- Pêche et aquaculture sur le site de l'Ifremer (Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer)
- CTIFL - Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes
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