Liste des denrées
1. La pâte sablée
- Beurre - 0.080 Kg
- Oeufs jaunes coulis - 0.035 litre
- Eau - 0.030 litre
- Farine - 0.180 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Sucre semoule - 0.020 Kg
2. Le biscuit joconde à la noisette
- Beurre - 0.040 Kg
- Oeuf - 6.000 Pièce
- Oeuf (blanc) Cal 65-70 - 6.000 Pièce
- Farine - 0.060 Kg
- Noisettes poudre - 0.250 Kg
- Sucre glace - 0.250 Kg
- Sucre semoule - 0.060 Kg
3. Le crémeux au yuzu
- Beurre - 0.400 Kg
- Oeuf - 8.000 Pièce
- Jus de yuzu Monin - 0.400 litre
- Fécule de pomme de terre - 0.040 Kg
- Sucre semoule - 0.400 Kg
- Citron - 0.050 Kg
4. La crème de praliné à la noisette
- Noisettes entières - 0.050 Kg
- Noisettes pralinées - 0.100 Kg
- Pâte de noisettes (Pure-DGF) - 0.100 Kg
5. Élements de décors et finition
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.500 litre
- Jus de yuzu Monin - 0.060 litre
- Cremfix - 0.003 Kg
- Oeufs blanc poudre - 0.003 Kg
- Sucre glace - 0.075 Kg
- Limon cress - 0.200 Barquette 100 grs
- Citron (jus) - 0.001 litre
1. La pâte sablée
1. La pâte sablée
1. La pâte sablée
Filmer et réserver au frais
1. La pâte sablée
2. Le biscuit joconde à la noisette
2. Le biscuit joconde à la noisette
Réaliser un biscuit joconde
2. Le biscuit joconde à la noisette
Réserver sur grille
3. Le crémeux au yuzu
3. Le crémeux au yuzu
Réaliser le crémeux yuzu
Faire fondre le beurre avec la moitié du sucre ainsi que le jus de yuzu.
Blanchir les œufs avec le reste du sucre puis ajouter la fécule de pomme de terre.
Quand le liquide est à ébullition, le verser sur les œufs blanchis.
Mélanger vivement, puis remettre dans la russe.
Faire cuire doucement jusqu’à ébullition en fouettant.
Retirer du feu, filmer au contact et laisser refroidir à 4°C.
3. Le crémeux au yuzu
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
4. La crème de praliné à la noisette
Faire la crème de praliné à la noisette
Mélanger la pâte de noisette et le praliné. Mettre dans une poche réserver au frais.
4. La crème de praliné à la noisette
Remplir la poche à douille
4. La crème de praliné à la noisette
Réserver au froid
4. La crème de praliné à la noisette
Torréfier les noisettes entières à 150°c 5 à 6 min puis les concasser
5. Élements de décors et finition
Foisonner la crème au yuzu
Foisonner la crème 35% de MG bien froide avec le sucre glace, le stabilisateur et le jus de yuzu.
5. Élements de décors et finition
Remplir la poche à douille
5. Élements de décors et finition
Réserver au froid
5. Élements de décors et finition
Concasser les noisettes
5. Élements de décors et finition
Montage de la tarte selon le croquis
Mettre la crème de noisette dans le fond de la tarte, ajouter le biscuit joconde. Déposer le crémeux yuzu et pocher la crème foisonnée comme. Décorer les tartes de brisures de noisettes et de limon cress.
Étape 20 sur 20 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.