Liste des denrées
1. La pâte à baba
- Beurre - 0.170 Kg
- Levure de boulanger - 0.016 Kg
- Oeuf entier - 0.220 Kg
- Eau - 0.120 litre
- Farine de gruau - 0.440 Kg
- Miel toutes fleurs - 0.030 Kg
- Sel - 0.008 PM
2. Le sirop d'imbibage
- Eau de vie mirabelle - 0.100 Pièce
- Eau - 1.200 litre
- Essence de bergamote - 0.001 gramme
- Gélatine feuille 180 bloom - 0.050 gramme
- Purée de mirabelles - 0.300 Kg
- Sucre semoule - 0.300 Kg
- Vanille gousse - 2.000 Pièce
- Citron - 0.100 Kg
- Orange - 0.150 Kg
3. La crème diplomate
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.300 litre
- Lait entier - 0.800 litre
- Oeufs jaunes coulis - 0.120 litre
- Eau de vie mirabelle - 0.020 Pièce
- Chocolat couverture blanc ivoire - 0.150 Kg
- Poudre crème pâtissière à chaud - 0.080 Kg
- Sucre semoule - 0.080 Kg
- Vanille extrait liquide - 0.008 litre
- Gélatine feuille 200 Bloom - 0.008 Kg
4. La compotée de mirabelles
- Eau de vie mirabelle - 0.040 Pièce
- Mirabelles au sirop léger - 0.300 Kg
- Pectine-NH - 0.002 gramme
- Purée de mirabelles - 0.200 Kg
- Sucre semoule - 0.050 Kg
- Gélatine feuille 200 Bloom - 0.004 Kg
5. Le glaçage mirabelle
- Eau - 0.100 litre
- Gélatine poudre (200 bloom) - 0.004 gramme
- Glucose - 0.080 Kg
- Mirabelles au sirop léger - 0.100 Kg
- Nappage neutre - 0.120 Kg
- Purée de mirabelles - 0.200 Kg
1. La pâte à baba
1. La pâte à baba
Réaliser la pâte à baba au miel
1. Préparer la levure et l'émietter ;
2. Mettre dans la cuve du batteur la farine, le miel, les œufs et le sel ;
3. Ajouter la levure puis démarrer le batteur à l'aide du crochet en vitesse 2 (moyen en fonction des batteurs !) pendant environ 10 minutes ;
4. Ajouter le beurre à température ambiante lorsque la pâte est lisse et homogène ;
5. Finir le mélange au batteur toujours en vitesse 2 ;
6. Débarrasser la pâte en poche et la dresser dans en moule ;
7. Laisser pousser la pâte à l'étuve pendant environ 45 minutes à 25°C ;
8. Cuire pendant 15 à 25 minutes (selon la taille) à 180°C.
1. La pâte à baba
Démouler
1. La pâte à baba
Réserver sur grille
2. Le sirop d'imbibage
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine.
2. Le sirop d'imbibage
Lever les segments d'agrumes
2. Le sirop d'imbibage
Réaliser le sirop d'imbibage mirabelle
Faire bouillir l'eau, le sucre, les agrumes et la vanille.
Laisser infuser 10 minutes au minimum. Puis incorporer la purée de mirabelle et l'eau-de-vie. Garder chaud pour imbiber les babas.
3. La crème diplomate
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine.
3. La crème diplomate
Foisonner la crème
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
3. La crème diplomate
Faire la crème pâtissière au chocolat blanc
Chauffer le lait avec l'arôme de vanille. Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre puis incorporer la poudre a crème. Verser une partie du lait chaud sur le mélange jaunes/sucre en fouettant. Reverser le tout dans la russe et cuire à feu moyen jusqu'à épaississement (bouillir 1 minutes). Hors du feu, ajouter la gélatine rehydratée et eéssorée et le chocolat blanc. Mélanger, filmer au contact et laisser refroidir en cellule de refroidissement rapide à 4°C.
Foisonner la crème.Fouetter la crème liquide bien froide en petite vitesse jusqu'à l'apparition de traces.
Réaliser la crème diplomate :
-Mettre la crème pâtissière dans un cul de poule, la détendre au fouet, passer ua travers d'un tamis si bsoin.
-Incorporer délicatement la crème fouéttée en plusieurs fois à l'aide d'une maryse.
3. La crème diplomate
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
4. La compotée de mirabelles
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine.
4. La compotée de mirabelles
Réaliser la compotée de mirabelles
Mélanger le sucre avec la pectine NH à sec. Chauffer la purée de mirabelle et le sirop de mirabelle ensemble. À environ 40°C, incorporer le mélange sucre + pectine en fouettant. Porter à ébullition pendant plusieurs secondes. Ajouter la gélatine (préalablement rehydratée dans 6 fois son poids en eau et pressée). Incorporer l'eau-de-vie de mirabelle hors du feu. Ajuster éventuellement la couleur avec du colorant jaune.
4. La compotée de mirabelles
Filmer et réserver au frais
5. Le glaçage mirabelle
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
5. Le glaçage mirabelle
Réaliser le glaçage mirabelles
Mélanger le sucre avec la pectine NH à sec. Dans une russe, mettre l'eau, le sucre et la pectine NH, disperser. Ajouter la purée de mirabelle et porter à ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée dans le sirop bouillant (hors du feu). Incorporer le nappage neutre et le glucose, puis émulsionner au mixeur plongeant.
5. Le glaçage mirabelle
Terminer les babas et monter selon le croquis
Imbiber les babas avec le sirop chaud. Laisser refroidir. Lustrer avec le glaçage mirabelles. Dresser la crème diplomate et décorer selon votre inspiration.
Étape 18 sur 18 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.