Hôtellerie restauration - Fiches intératives

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Baba aux mirabelles

Auteur : Emmanuel Humblot
Lycée Professionnel Stanislas - Nancy, académie de Metz-Nancy

Dessert

20-06-2025

Descriptif

Une pâte à baba imbibée d'un sirop à l'eau-de-vie de mirabelle et de bergamote, surmontée d'une crème diplomate au chocolat blanc et d'une compotée de mirabelles.

Apport nutritionnel

1840 kJ

Vitamines C et D, glucides et sucres rapides, lipides. Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l'indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.

Coût

Coût HT	30.8 €
Coefficient	3.5
Prix de vente par portion HT	5.39 €

Étapes et techniques

Jouer la recette

1. La pâte à baba

Faire les pesées

Réaliser la pâte à baba au miel

1. Préparer la levure et l'émietter ;

2. Mettre dans la cuve du batteur la farine, le miel, les œufs et le sel ;

3. Ajouter la levure puis démarrer le batteur à l'aide du crochet en vitesse 2 (moyen en fonction des batteurs !) pendant environ 10 minutes ;

4. Ajouter le beurre à température ambiante lorsque la pâte est lisse et homogène ;

5. Finir le mélange au batteur toujours en vitesse 2 ;

6. Débarrasser la pâte en poche et la dresser dans en moule ;

7. Laisser pousser la pâte à l'étuve pendant environ 45 minutes à 25°C ;

8. Cuire pendant 15 à 25 minutes (selon la taille) à 180°C.

Démouler

Réserver sur grille

2. Le sirop d'imbibage

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min

Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine.

Lever les segments d'agrumes

Réaliser le sirop d'imbibage mirabelle

Faire bouillir l'eau, le sucre, les agrumes et la vanille.

Laisser infuser 10 minutes au minimum. Puis incorporer la purée de mirabelle et l'eau-de-vie. Garder chaud pour imbiber les babas.

3. La crème diplomate

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min

Foisonner la crème

Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique

Faire la crème pâtissière au chocolat blanc

Chauffer le lait avec l'arôme de vanille. Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre puis incorporer la poudre a crème. Verser une partie du lait chaud sur le mélange jaunes/sucre en fouettant. Reverser le tout dans la russe et cuire à feu moyen jusqu'à épaississement (bouillir 1 minutes). Hors du feu, ajouter la gélatine rehydratée et eéssorée et le chocolat blanc. Mélanger, filmer au contact et laisser refroidir en cellule de refroidissement rapide à 4°C.

Foisonner la crème.Fouetter la crème liquide bien froide en petite vitesse jusqu'à l'apparition de traces.

Réaliser la crème diplomate :

-Mettre la crème pâtissière dans un cul de poule, la détendre au fouet, passer ua travers d'un tamis si bsoin.

-Incorporer délicatement la crème fouéttée en plusieurs fois à l'aide d'une maryse.

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. La compotée de mirabelles

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min

Réaliser la compotée de mirabelles

Mélanger le sucre avec la pectine NH à sec. Chauffer la purée de mirabelle et le sirop de mirabelle ensemble. À environ 40°C, incorporer le mélange sucre + pectine en fouettant. Porter à ébullition pendant plusieurs secondes. Ajouter la gélatine (préalablement rehydratée dans 6 fois son poids en eau et pressée). Incorporer l'eau-de-vie de mirabelle hors du feu. Ajuster éventuellement la couleur avec du colorant jaune.

Filmer et réserver au frais

5. Le glaçage mirabelle

Faire la masse gélatine

La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Réaliser le glaçage mirabelles

Mélanger le sucre avec la pectine NH à sec. Dans une russe, mettre l'eau, le sucre et la pectine NH, disperser. Ajouter la purée de mirabelle et porter à ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée dans le sirop bouillant (hors du feu). Incorporer le nappage neutre et le glucose, puis émulsionner au mixeur plongeant.

Terminer les babas et monter selon le croquis

Imbiber les babas avec le sirop chaud. Laisser refroidir. Lustrer avec le glaçage mirabelles. Dresser la crème diplomate et décorer selon votre inspiration.

Dressage

Dressage à l'assiette, en buffet...

Denrées

Nature	Unité	Étapes					Valorisation
Nature	Unité	1	2	3	4	5	Total	PUHT	PTHT
B.O.F
Lait entier	litre			0.8			0.8	0.730	0.58
Levure de boulanger	Kg	0.016					0.016	6.000	0.1
Oeufs jaunes coulis	litre			0.12			0.12	8.110	0.97
Beurre	Kg	0.17					0.17	11.000	1.87
Oeuf entier	Kg	0.22					0.22	6.400	1.41
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro	litre			0.3			0.3	5.400	1.62
Cave
Eau de vie mirabelle	Pièce		0.1	0.02	0.04		0.16	19.420	3.11
Économat
Nappage neutre	Kg					0.12	0.12	9.930	1.19
Sucre semoule	Kg		0.3	0.08	0.05		0.43	1.160	0.5
Gélatine feuille 180 bloom	gramme		0.05				0.05	0.030	0
Purée de mirabelles	Kg		0.3		0.2	0.2	0.7	14.230	9.96
Eau	litre	0.12	1.2			0.1	1.42	0.001	0
Essence de bergamote	gramme		0.001				0.001	31.500	0.03
Poudre crème pâtissière à chaud	Kg			0.08			0.08	5.370	0.43
Mirabelles au sirop léger	Kg				0.3	0.1	0.4	6.270	2.51
Chocolat couverture blanc ivoire	Kg			0.15			0.15	14.240	2.14
Farine de gruau	Kg	0.44					0.44	1.320	0.58
Vanille extrait liquide	litre			0.008			0.008	8.770	0.07
Pectine-NH	gramme				0.002		0.002	0.060	0
Miel toutes fleurs	Kg	0.03					0.03	4.400	0.13
Glucose	Kg					0.08	0.08	5.420	0.43
Gélatine poudre (200 bloom)	gramme					0.004	0.004	0.030	0
Vanille gousse	Pièce		2				2	0.860	1.72
Sel	PM	0.008					0.008	0.000	0
Fruits & légumes
Orange	Kg		0.15				0.15	2.380	0.36
Citron	Kg		0.1				0.1	2.120	0.21
Poissonnerie
Gélatine feuille 200 Bloom	Kg			0.008	0.004		0.012	22.940	0.28
Totaux					Total denrées				30.2 €
					Assais. 2%				0.6 €
					Coût matières total				30.8 €

Pour aller plus loin

Les élèves de 2de professionnelle Boulangerie-Pâtisserie du lycée Stanislas ont revisité des desserts traditionnels dans le cadre d’un projet culturel, aboutissant à une exposition photographique. Encadrés par leur professeur Emmanuel Humblot, ils ont mené une recherche culinaire puis rédigé une fiche technique pour chaque création.
Le Baba aux mirabelles de Maureen PITAULT, Mélana RAY et Théo STACEY (élèves de 2ProMA 2024-25), photo de Julie FREICHEL
Lire l'article sur le centre de ressources des métiers de l'alimentatiion
Les fiches interactives des desserts

Découvrir la mirabelle :

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Entremets

Entrées

Plats

Dessert et boissons

Baba aux mirabelles

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Apport nutritionnel

Coût

Étapes et techniques

1. La pâte à baba

2. Le sirop d'imbibage

3. La crème diplomate

4. La compotée de mirabelles

5. Le glaçage mirabelle

Dressage

Denrées

Totaux

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