Liste des denrées
1. Réaliser la pâte à choux
- Beurre - 0.050 Kg
- Oeuf - 2.000 Pièce
- Eau - 0.125 litre
- Farine type 55 - 0.075 Kg
- Sel - 0.002 PM
- Sucre semoule - 0.004 Kg
2. Faire la crème mousseline
- Beurre - 0.100 Kg
- Lait entier - 0.250 litre
- Oeufs jaunes coulis - 0.040 litre
- Poudre crème pâtissière à chaud - 0.025 Kg
- Sucre semoule - 0.050 Kg
- Vanille extrait liquide - 0.002 litre
3. Réaliser le glaçage
- Chocolat couverture blanc ivoire - 0.075 Kg
- Colorant jaune 6 cl - 0.001 Pièce
- Eau - 0.032 litre
- Gélatine poudre (200 bloom) - 4.500 gramme
- Glucose - 0.075 Kg
- lait concentré non sucré - 0.100 Kg
- Sucre semoule - 0.075 Kg
4. Décoration et caramel
- Chocolat couverture blanc ivoire - 0.040 Kg
- Chocolat de couverture noir Inaya (65% cacao Barry) - 0.025 Kg
- Eau - 32.000 litre
- Glucose - 0.025 Kg
- Sucre semoule - 0.100 Kg
5. Croustillant au feuilletage caramélisé
- Pâte feuilletée - 0.065 Kg
- Beurre de cacao - 0.012 Kg
- Couverture lactée caramel 31% - Cacao Barry - 0.050 Kg
1. Réaliser la pâte à choux
Mettre en place le poste de travail
1. Réaliser la pâte à choux
1. Réaliser la pâte à choux
1. Réaliser la pâte à choux
Faire la pâte à choux
1. Réaliser la pâte à choux
Remplir la poche à douille
1. Réaliser la pâte à choux
Coucher les éclairs
Sur une plaque légèrement beurrée, coucher légèrement en biais en les espaçants afin de favoriser leur gonflement et leur dessèchement.
1. Réaliser la pâte à choux
Cuire au four la pâte à choux
Enfourner à 250°C environ 15 à 20 min dans un four ventilé éteint, dès que la pâte commence à lever ouvrir le "oura" ou la porte du four 10 secondes et terminer la cuisson à 160°c jusqu'à ce qu'ils soient secs. Cuisson possible également dans un four à sole : Voûte à 165°c et sole à 185°c, 25 min "oura" fermé et 35 min "oura" ouvert environ.
1. Réaliser la pâte à choux
Réserver sur grille
2. Faire la crème mousseline
2. Faire la crème mousseline
Réaliser la crème pâtissière pour une crème mousseline
Réaliser une crème pâtissière classique. Recette à adapter selon vos quantités.
| Lait entier | Kg | 0,750 |
| Crème supérieure 35% | Kg | 0,300 |
| Jaunes d’œufs | Kg | 0,240 soit 12 pièces |
| Sucre | Kg | 0,240 |
| Maïzena | Kg | 0,120 |
| Vanille gousses | pièces | 3 |
Filmer au contact, refroidir en cellule de refroidissement rapide.
2. Faire la crème mousseline
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
2. Faire la crème mousseline
Faire le beurre pommade
2. Faire la crème mousseline
Réaliser la crème mousseline
3. Réaliser le glaçage
3. Réaliser le glaçage
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
3. Réaliser le glaçage
Faire le glaçage au caramel
Faire caraméliser à sec le sucre dans une russe, remuer en ajoutant le sucre par fine couche. Stopper la cuison lorsque le caramel fume, à 185°C. Décuire à l'eau, ajouter le glucose et le lait concentré. Incorporer la masse gélatine (4,5 gr de gélatine + 27 gr d'eau froide soit une masse de 31,5 gr). Ajouter le chocolat blanc hors du feu, laisser fondre, ajouter les colorants avec parcimonie selon l'intensité. Émulsionner le glaçage au mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser refroidir en CRR à 4°C.
4. Décoration et caramel
Le décor en chocolat
Tempérer le chocolat blanc et noir. Étaler finement le chocolat blanc sur feuille guitare.
Faire des traits parallèles de chocolat noir au cornet. Rayer pour obtenir un marbrage, façon millefeuille. Détailler en plaquettes de la taille des éclairs, refroidir
4. Décoration et caramel
Faire les éclats de caramel
Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter le glucose et cuire au caramel foncé, 180°C. Laisser refroidir en couche fine et broyer en éclats.
5. Croustillant au feuilletage caramélisé
Faire le croustillant Mille Éclair
Faire fondre le beurre de cacao au bain-marie et ajouter le chocolat couverture lactée caramel. Abaisser et cuire le feuilletage, le caraméliser en fin de cuisson.
Ajouter des brisures de feuilletage au mélange beurre de cacao/chocolat fondus, incorporer les débris de caramel passer au crible, étaler finement au fond des éclairs, laisser cristalliser.
5. Croustillant au feuilletage caramélisé
Monter le Mille-éclair selon le croquis
Étape 21 sur 21 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.