Mille-éclair
Auteur : Emmanuel Humblot
Lycée Professionnel Stanislas - Nancy, académie de Metz-Nancy
Descriptif
Un éclair marié avec un millefeuille, garni d'une crème mousseline et d'une fine feuille croustillante au chocolat caramélisé. Des éclats de caramel ajoutent une note croquante à chaque bouchée. Le glaçage marbré façon mille-feuille apporte une touche visuelle élégante. Un équilibre parfait entre douceur fondante et croquant gourmand.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Réaliser la pâte à choux
Sur une plaque légèrement beurrée, coucher légèrement en biais en les espaçants afin de favoriser leur gonflement et leur dessèchement.
Cuire au four la pâte à choux
Enfourner à 250°C environ 15 à 20 min dans un four ventilé éteint, dès que la pâte commence à lever ouvrir le "oura" ou la porte du four 10 secondes et terminer la cuisson à 160°c jusqu'à ce qu'ils soient secs. Cuisson possible également dans un four à sole : Voûte à 165°c et sole à 185°c, 25 min "oura" fermé et 35 min "oura" ouvert environ.
Réserver sur grille
2. Faire la crème mousseline
Réaliser une crème pâtissière classique. Recette à adapter selon vos quantités.
| Lait entier | Kg | 0,750 |
| Crème supérieure 35% | Kg | 0,300 |
| Jaunes d’œufs | Kg | 0,240 soit 12 pièces |
| Sucre | Kg | 0,240 |
| Maïzena | Kg | 0,120 |
| Vanille gousses | pièces | 3 |
Filmer au contact, refroidir en cellule de refroidissement rapide.
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. Réaliser le glaçage
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Faire le glaçage au caramel
Faire caraméliser à sec le sucre dans une russe, remuer en ajoutant le sucre par fine couche. Stopper la cuison lorsque le caramel fume, à 185°C. Décuire à l'eau, ajouter le glucose et le lait concentré. Incorporer la masse gélatine (4,5 gr de gélatine + 27 gr d'eau froide soit une masse de 31,5 gr). Ajouter le chocolat blanc hors du feu, laisser fondre, ajouter les colorants avec parcimonie selon l'intensité. Émulsionner le glaçage au mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser refroidir en CRR à 4°C.
4. Décoration et caramel
Le décor en chocolat
Tempérer le chocolat blanc et noir. Étaler finement le chocolat blanc sur feuille guitare.
Faire des traits parallèles de chocolat noir au cornet. Rayer pour obtenir un marbrage, façon millefeuille. Détailler en plaquettes de la taille des éclairs, refroidir
Faire les éclats de caramel
Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter le glucose et cuire au caramel foncé, 180°C. Laisser refroidir en couche fine et broyer en éclats.
5. Croustillant au feuilletage caramélisé
Faire le croustillant Mille Éclair
Faire fondre le beurre de cacao au bain-marie et ajouter le chocolat couverture lactée caramel. Abaisser et cuire le feuilletage, le caraméliser en fin de cuisson.
Ajouter des brisures de feuilletage au mélange beurre de cacao/chocolat fondus, incorporer les débris de caramel passer au crible, étaler finement au fond des éclairs, laisser cristalliser.
Dressage
1) Disposer les fonds de pâte à choux coupés en 2
2) Garnir de croustillant au feuilletage caramélisé
3) Pocher harmonieusement de crème mousseline
4) Décorer d'éclats de caramel et marbrer le dessus
Denrées
| Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
| B.O.F | |||||||||
| Beurre | Kg | 0.05 | 0.1 | 0.15 | 11.000 | 1.65 | |||
| Oeuf | Pièce | 2 | 2 | 0.160 | 0.32 | ||||
| Lait entier | litre | 0.25 | 0.25 | 0.730 | 0.18 | ||||
| Oeufs jaunes coulis | litre | 0.04 | 0.04 | 8.110 | 0.32 | ||||
| Pâte feuilletée | Kg | 0.065 | 0.065 | 6.400 | 0.42 | ||||
| Économat | |||||||||
| Eau | litre | 0.125 | 0.032 | 32 | 32.157 | 0.001 | 0.03 | ||
| Farine type 55 | Kg | 0.075 | 0.075 | 1.590 | 0.12 | ||||
| Chocolat couverture blanc ivoire | Kg | 0.075 | 0.04 | 0.115 | 14.240 | 1.64 | |||
| Colorant jaune 6 cl | Pièce | 0.001 | 0.001 | 1.300 | 0 | ||||
| Glucose | Kg | 0.075 | 0.025 | 0.1 | 5.420 | 0.54 | |||
| Sucre semoule | Kg | 0.004 | 0.05 | 0.1 | 0.154 | 1.160 | 0.18 | ||
| Gélatine poudre (200 bloom) | gramme | 4.5 | 4.5 | 0.030 | 0.14 | ||||
| Chocolat de couverture noir Inaya (65% cacao Barry) | Kg | 0.025 | 0.025 | 21.500 | 0.54 | ||||
| Beurre de cacao | Kg | 0.012 | 0.012 | 17.360 | 0.21 | ||||
| Sel | PM | 0.002 | 0.002 | 0.000 | 0 | ||||
| Sucre semoule | Kg | 0.075 | 0.075 | 1.160 | 0.09 | ||||
| Poudre crème pâtissière à chaud | Kg | 0.025 | 0.025 | 5.370 | 0.13 | ||||
| lait concentré non sucré | Kg | 0.1 | 0.1 | 3.510 | 0.35 | ||||
| Couverture lactée caramel 31% - Cacao Barry | Kg | 0.05 | 0.05 | 35.500 | 1.78 | ||||
| Vanille extrait liquide | litre | 0.002 | 0.002 | 8.770 | 0.02 | ||||
Totaux |
Total denrées | 8.65 € | |||||||
| Assais. 2% | 0.17 € | ||||||||
| Coût matières total | 8.82 € | ||||||||
Pour aller plus loin
Les élèves de 2de professionnelle Boulangerie-Pâtisserie du lycée Stanislas ont revisité des desserts traditionnels dans le cadre d’un projet culturel, aboutissant à une exposition photographique. Encadrés par leur professeur Emmanuel Humblot, ils ont mené une recherche culinaire puis rédigé une fiche technique pour chaque création.
Mille-éclair de Juliette ANTOINE, Lola CHAMPOUILLON, Thaïs DOBSON et Tom JACHACZ (élèves de 2ProMA 2024-25), photo de Julie FREICHEL
Lire l'article sur le centre de ressources des métiers de l'alimentatiion
- Les fiches interactives des desserts
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