Liste des denrées
1. Mascarpone de pesto
- Mascarpone crème - 0.300 Kg
- Parmesan - 0.050 Kg
- Huile d'olive - 0.150 litre
- Pignons de pin de Provence - 0.010 Kg
- Ail - 0.005 Kg
- Basilic - 1.000 Botte
2. Crackers au parmesan
- Crème liquide 33% MG - 0.150 litre
- Parmesan - 0.050 Kg
- Farine - 0.250 Kg
- Fleur de sel - 0.001 gramme
- Fleur de thym - 0.001 Kg
- Huile d'olive - 0.005 litre
3. Montage du tiramisu
- Mozzarella s/vide - 0.900 Kg
- Tomates confites - 0.000 Kg
- Tomate - 1.600 Kg
4. Eléments de décors et dressage
- Basilic - 0.002 Botte
- Tomate cerise - 0.010 Kg
1. Mascarpone de pesto
Mascarpone de pesto
Réaliser la mascarpone de pesto en mixant l’ensemble des ingrédients puis l’incorporer à la mascarpone.
2. Crackers au parmesan
Crackers à la fleur de sel
Réaliser la pâte à crackers en mélangeant l’ensemble des denrées, abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des triangles. Saupoudrer de parmesan et fleur de sel.
Cuire au four à 180 °C durant 20 min environ.
3. Montage du tiramisu
Montage du Tiramisu de tomate
Commencer par mettre la brunoise de tomates
séchées puis les crackers, ajouter la mascarpone de pesto, les tomates et finir
par la mozzarella, renouveler le montage
puis terminer avec les éléments de décors avec une pointe de chantilly, une chips de tomates, tête de basilic et la tomate
cerise.
4. Eléments de décors et dressage
Chips de tomates
Récupérer la peau des tomates une fois monder et les mettre à sécher en étuve à 80 °C pendant 3 heures.
Étape 5 sur 5 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.