Tiramisu de tomate et mozzarella, crème au pesto et crackers au parmesan
Auteur : Patrice Gréard
Lycée Louis-Bascan - Rambouillet, académie de Versailles
Descriptif
Interprétation de la traditionnelle tomate mozzarella qui est décliné en Tiramisu avec un mélange de mascarpone et un pesto, le biscuit est remplacé par un crackers au parmesan avec des couches de mozzarella et de tomates. On apporte de la puissance au plat avec de la tomates séchées.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Mascarpone de pesto
Mascarpone de pesto
Réaliser la mascarpone de pesto en mixant l’ensemble des ingrédients puis l’incorporer à la mascarpone.
2. Crackers au parmesan
Crackers à la fleur de sel
Réaliser la pâte à crackers en mélangeant l’ensemble des denrées, abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des triangles. Saupoudrer de parmesan et fleur de sel.
Cuire au four à 180 °C durant 20 min environ.
3. Montage du tiramisu
Montage du Tiramisu de tomate
Commencer par mettre la brunoise de tomates
séchées puis les crackers, ajouter la mascarpone de pesto, les tomates et finir
par la mozzarella, renouveler le montage
puis terminer avec les éléments de décors avec une pointe de chantilly, une chips de tomates, tête de basilic et la tomate
cerise.
4. Eléments de décors et dressage
Chips de tomates
Récupérer la peau des tomates une fois monder et les mettre à sécher en étuve à 80 °C pendant 3 heures.
Dressage
Dans une coupelle ou verrine
Denrées
| Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
| B.O.F | |||||||||
| Mascarpone crème | Kg | 0.3 | 0.3 | 3.500 | 1.05 | ||||
| Mozzarella s/vide | Kg | 0.9 | 0.9 | 4.200 | 3.78 | ||||
| Crème liquide 33% MG | litre | 0.15 | 0.15 | 3.580 | 0.54 | ||||
| Parmesan | Kg | 0.05 | 0.05 | 0.1 | 22.420 | 2.24 | |||
| Économat | |||||||||
| Fleur de sel | gramme | 0.001 | 0.001 | 0.050 | 0 | ||||
| Fleur de thym | Kg | 0.001 | 0.001 | 42.500 | 0.04 | ||||
| Pignons de pin de Provence | Kg | 0.01 | 0.01 | 38.800 | 0.39 | ||||
| Farine | Kg | 0.25 | 0.25 | 1.050 | 0.26 | ||||
| Tomates confites | Kg | 0 | 0 | 13.470 | 0 | ||||
| Huile d'olive | litre | 0.15 | 0.005 | 0.155 | 10.400 | 1.61 | |||
| Fruits & légumes | |||||||||
| Ail | Kg | 0.005 | 0.005 | 3.980 | 0.02 | ||||
| Basilic | Botte | 1 | 0.002 | 1.002 | 0.580 | 0.58 | |||
| Tomate | Kg | 1.6 | 1.6 | 2.150 | 3.44 | ||||
| Tomate cerise | Kg | 0.01 | 0.01 | 4.120 | 0.04 | ||||
Totaux |
Total denrées | 14 € | |||||||
| Assais. 2% | 0.28 € | ||||||||
| Coût matières total | 14.28 € | ||||||||
Pour aller plus loin
Sur Wikipédia, l'encyclopédie libre :
La particularité de la mozzarella est d'être un fromage à pâte filée. Le lait est d'abord emprésuré. Le caillé obtenu est découpé puis trempé dans de l'eau très chaude (80 à 90 °C). Il est alors filé : le filage consiste à soulever et à tirer la pâte à plusieurs reprises, en s'aidant d'une écuelle et d'un bâton, jusqu'à ce que l'on obtienne un mélange filant et homogène. Après avoir été soumise au filage, elle est « mozzata », c'est-à-dire « coupée » pour lui donner la bonne dimension. Lorsqu'elle est coupée à la main cela laisse une empreinte caractéristique
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- XIA - Les 14 allergènes à déclaration obligatoire. Image active . Auteur : Pascal Pierrat