Liste des denrées
1. Saumon mariné façon Gravelax
- Coriandre en grains - 0.040 gramme
- Poivre blanc - 0.020 PM
- Sel de Guérande gros - 1.500 Kg
- Sucre semoule - 0.500 Kg
- Thym branche - 0.020 Kg
- Betterave rouge crue - 2.000 Kg
- Cerfeuil - 3.000 Botte
- Citron - 0.350 Kg
- Oranges du Maroc - 0.350 Kg
- Saumon filet 1,5 kg - 0.800 Kg
2. Crackers à la fleur de sel
- Crème liquide 33% MG - 0.150 litre
- Parmesan - 0.050 Kg
- Farine - 0.250 Kg
- Fleur de sel - 0.002 gramme
- Huile d'olive - 0.050 litre
- Citron - 0.050 Kg
3. Chantilly de ciboulette
- Crème légère 12 à 18% - 0.200 litre
- Sel - 0.001 PM
- Ciboulette - 1.000 Botte
- Citron - 0.050 Kg
4. Eléments de décors et dressage
- micro pousse de betterave rouge - 0.500 Barquette 100 grs
- Cerfeuil - 0.001 Botte
- Ciboulette - 0.010 Botte
- Citron - 0.020 Kg
- Tomate cerise - 0.005 Kg
1. Saumon mariné façon Gravelax
Lever les filets de saumon
1. Saumon mariné façon Gravelax
Saumon mariné Façon Gravelax
Fileter le saumon , retirer les arrêtes et enlever la peau.
Mixer les betteraves crues.
Préparer le mélange sucre, sel de Guérande, Apérol, zeste de citron, orange et la betterave.
Enrober cette préparation sur le saumon pendant 24 Heures.
Essuyer le poisson à sec avec du papier.
Faire un mélange de cerfeuil finement ciselé, de zestes de citron et orange et mettre sur le dessus du filet de saumon.
Réserver au frais pendant 24 heures
2. Crackers à la fleur de sel
Crackers à la fleur de sel
Réaliser la pâte à crackers en mélangeant l’ensemble des denrées, abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des triangles. Saupoudrer de parmesan et fleur de sel.
Cuire au four à 180 °C durant 20 min environ.
3. Chantilly de ciboulette
Chantilly de ciboulette
Bouillir la crème, ajouter la ciboulette, cuire 10 min assaisonner et mettre les zestes de citron. Refroidir puis foisonner
3. Chantilly de ciboulette
Foisonner la crème
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
4. Eléments de décors et dressage
Elément de décors et dressage du Gravelax
Couper des fines tranches dans le sens vertical en prenant soin de garder la couche d’herbes.
Réaliser des segments de citron, dresser harmonieusement avec les pousses de betteraves, tiges de ciboulette, cerfeuil, la verrine de Chantilly et les crackers.
Étape 7 sur 7 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.