Saumon façon Gravlax aux agrumes et Apérol , crackers à la fleur de sel
Auteur : Auteur : Patrice Gréard
Lycée Louis-Bascan - Rambouillet, académie de Versailles
Descriptif
Saumon mariné comme un Gravelax avec des zestes d'agrumes, Apérol, sucre, sel de Guérande, aromates et betterave crue mixés. Cette entrée est accompagnée d'une chantilly de ciboulette et citron ainsi que de crackers au parmesan et fleur de sel.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Saumon mariné façon Gravelax
Saumon mariné Façon Gravelax
Fileter le saumon , retirer les arrêtes et enlever la peau.
Mixer les betteraves crues.
Préparer le mélange sucre, sel de Guérande, Apérol, zeste de citron, orange et la betterave.
Enrober cette préparation sur le saumon pendant 24 Heures.
Essuyer le poisson à sec avec du papier.
Faire un mélange de cerfeuil finement ciselé, de zestes de citron et orange et mettre sur le dessus du filet de saumon.
Réserver au frais pendant 24 heures
2. Crackers à la fleur de sel
Crackers à la fleur de sel
Réaliser la pâte à crackers en mélangeant l’ensemble des denrées, abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des triangles. Saupoudrer de parmesan et fleur de sel.
Cuire au four à 180 °C durant 20 min environ.
3. Chantilly de ciboulette
Chantilly de ciboulette
Bouillir la crème, ajouter la ciboulette, cuire 10 min assaisonner et mettre les zestes de citron. Refroidir puis foisonner
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
4. Eléments de décors et dressage
Elément de décors et dressage du Gravelax
Couper des fines tranches dans le sens vertical en prenant soin de garder la couche d’herbes.
Réaliser des segments de citron, dresser harmonieusement avec les pousses de betteraves, tiges de ciboulette, cerfeuil, la verrine de Chantilly et les crackers.
Dressage
Sur assiette
Denrées
| Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
| B.O.F | |||||||||
| Crème légère 12 à 18% | litre | 0.2 | 0.2 | 4.740 | 0.95 | ||||
| Crème liquide 33% MG | litre | 0.15 | 0.15 | 3.580 | 0.54 | ||||
| Parmesan | Kg | 0.05 | 0.05 | 22.420 | 1.12 | ||||
| Économat | |||||||||
| Sel | PM | 0.001 | 0.001 | 0.000 | 0 | ||||
| Sucre semoule | Kg | 0.5 | 0.5 | 1.160 | 0.58 | ||||
| Sel de Guérande gros | Kg | 1.5 | 1.5 | 1.420 | 2.13 | ||||
| Farine | Kg | 0.25 | 0.25 | 1.050 | 0.26 | ||||
| Thym branche | Kg | 0.02 | 0.02 | 7.060 | 0.14 | ||||
| Huile d'olive | litre | 0.05 | 0.05 | 10.400 | 0.52 | ||||
| Coriandre en grains | gramme | 0.04 | 0.04 | 0.040 | 0 | ||||
| Poivre blanc | PM | 0.02 | 0.02 | 0.000 | 0 | ||||
| Fleur de sel | gramme | 0.002 | 0.002 | 0.050 | 0 | ||||
| Fruits & légumes | |||||||||
| micro pousse de betterave rouge | Barquette 100 grs | 0.5 | 0.5 | 4.500 | 2.25 | ||||
| Fruits & légumes | |||||||||
| Cerfeuil | Botte | 3 | 0.001 | 3.001 | 1.100 | 3.3 | |||
| Betterave rouge crue | Kg | 2 | 2 | 1.280 | 2.56 | ||||
| Citron | Kg | 0.35 | 0.05 | 0.05 | 0.02 | 0.47 | 2.120 | 1 | |
| Ciboulette | Botte | 1 | 0.01 | 1.01 | 0.580 | 0.59 | |||
| Tomate cerise | Kg | 0.005 | 0.005 | 4.120 | 0.02 | ||||
| Oranges du Maroc | Kg | 0.35 | 0.35 | 2.280 | 0.8 | ||||
| Poissonnerie | |||||||||
| Saumon filet 1,5 kg | Kg | 0.8 | 0.8 | 9.500 | 7.6 | ||||
Totaux |
Total denrées | 24.35 € | |||||||
| Assais. 2% | 0.49 € | ||||||||
| Coût matières total | 24.84 € | ||||||||
Pour aller plus loin
Sur les sites nationaux de ressources :
- Produits de la mer, poissons, coquillages, crustacés, algues, sel marin (Ressources autour des produits de la mer et des rivières. Vidéos, fiches interactives, dossiers, etc.)
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