Liste des denrées
1. Réaliser la pâte à choux
- Beurre - 0.106 Kg
- Lait entier - 0.066 litre
- Oeuf entier - 0.266 Kg
- Eau - 0.200 litre
- Farine - 0.160 Kg
- Sel - 0.003 PM
- Sucre semoule - 0.008 Kg
2. Faire le craquelin
- Beurre - 0.040 Kg
- Farine - 0.050 Kg
- Sucre cassonade - 0.025 Kg
- Sucre semoule - 0.025 Kg
3. Le crémeux citron
- Beurre - 0.075 Kg
- Lait entier - 0.018 litre
- Oeuf extra frais Cal 65-70 - 0.057 Pièce
- Pulco citron jaune - 0.064 litre
- Beurre de cacao - 0.012 Kg
- Fleur de sel - 0.750 gramme
- Gélatine poudre (200 bloom) - 1.500 gramme
- Sucre semoule - 0.030 Kg
4. La ganache montée au citron vert
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.600 litre
- Mascarpone crème - 0.060 Kg
- Pulco citron vert - 0.135 litre
- Chocolat blanc - 0.172 Kg
- Gélatine feuille 180 bloom - 4.500 gramme
5. Montage et finition
- Citron - 0.050 Kg
- Citron vert - 0.050 Kg
1. Réaliser la pâte à choux
Mettre en place le poste de travail
1. Réaliser la pâte à choux
1. Réaliser la pâte à choux
1. Réaliser la pâte à choux
1. Réaliser la pâte à choux
Faire la pâte à choux
1. Réaliser la pâte à choux
Remplir la poche à douille
1. Réaliser la pâte à choux
Dresser les choux
Sur une plaque beurrée, utiliser une poche munie d'une douille ronde unie d'1 cm à 1,2 cm de diamètre. De la même façon, on peut dresser des profiteroles, coucher des éclairs, ...
1. Réaliser la pâte à choux
Dresser 10 gros choux surmontés d'un disque de craquelin avant cuisson et 10 petits choux
Le gros chou dressée sera garni d’un petitchou lui-même garni de crémeux citron jaune, le tout recouvert d’une ganache montée citron
2. Faire le craquelin
Réaliser le « craquelin »
Découper à l'emporte pièce et déposer sur les choux
2. Faire le craquelin
Cuire la pâte à choux
2. Faire le craquelin
Réserver sur grille
3. Le crémeux citron
3. Le crémeux citron
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine.
3. Le crémeux citron
Faire le crémeux citron
Faire chauffer le jus de citron dans une russe.
Dans un cul de poule mettre : le sucre, la fleur de sel, les zestes, les œufs et le lait. Mélanger.
À ébullition verser 1/3 sur l'appareil, puis les 2/3 et le reste, recuire le tout jusqu'à la première ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine et le beurre de cacao.
Refroidir à 45°c puis ajouter le beurre en petit morceau en mixant avec le mixeur plongeur. Réserver au frais.
3. Le crémeux citron
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
4. La ganache montée au citron vert
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine.
4. La ganache montée au citron vert
Élaborer la ganache montée au citron vert
Placer les pistoles de chocolat ivoire dans un cul de poule. Faire chauffer la moitié de la crème. Dès que la crème est à frémissement la verser sur le chocolat, ajouter la gélatine réhydratée et le mascarpone puis mixer le tout avec le mixeur plongeant. Ajoutez le reste de la crème froide, mixer à nouveau. Tout en mixant ajouter le jus de citron vert (épaississement). Une fois parfaitement lisse, filmer au contact et mettre au froid pour au moins 8h ou en cellule de refroisissemnt rapide jusqu'à atteindre 3°c.
4. La ganache montée au citron vert
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
5. Montage et finition
Percer les petits choux et garnir de crémeux
Foeutter et gar-nir le crémeux pour le détendre. À l’aide d’une petite douille remplisser les de crémeux citron jaune.
5. Montage et finition
Foisonner la ganache citron vert
Foisonner la ganache citron très froide avec un batteur mélangeur muni d'un fouet jusqu’à une belle tenue bec d’oiseau.
5. Montage et finition
Montage des choux
Ouvrir le gros chou en deux. Pocher un lit sur de crémeux au fond. Poser le chou garni de crémeux et décorer avec la ganche citron vert monté. Pocher la ganache citron vert montée afin de masquer joliment. Zestez un citron et jaune. Décorer selon votre inspiration.
Étape 22 sur 22 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.