Choux ganache et crémeux citron
Auteur : Cindy Moreno
Lycée Camille Claudel - Mantes la Ville - Académie de Versailles
Descriptif
Pâte à chou dressée en forme de choux un, garni d’un chou lui-même garni de crémeux citron jaune, le tout recouvert d’une ganache montée citron. La recette peut-être déclinée en forme de Paris Brest.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Réaliser la pâte à choux
Sur une plaque beurrée, utiliser une poche munie d'une douille ronde unie d'1 cm à 1,2 cm de diamètre. De la même façon, on peut dresser des profiteroles, coucher des éclairs, ...
Dresser 10 gros choux surmontés d'un disque de craquelin avant cuisson et 10 petits choux
Le gros chou dressée sera garni d’un petitchou lui-même garni de crémeux citron jaune, le tout recouvert d’une ganache montée citron
2. Faire le craquelin
Découper à l'emporte pièce et déposer sur les choux
Cuire la pâte à choux
Réserver sur grille
3. Le crémeux citron
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine.
Faire chauffer le jus de citron dans une russe.
Dans un cul de poule mettre : le sucre, la fleur de sel, les zestes, les œufs et le lait. Mélanger.
À ébullition verser 1/3 sur l'appareil, puis les 2/3 et le reste, recuire le tout jusqu'à la première ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine et le beurre de cacao.
Refroidir à 45°c puis ajouter le beurre en petit morceau en mixant avec le mixeur plongeur. Réserver au frais.
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
4. La ganache montée au citron vert
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine.
Élaborer la ganache montée au citron vert
Placer les pistoles de chocolat ivoire dans un cul de poule. Faire chauffer la moitié de la crème. Dès que la crème est à frémissement la verser sur le chocolat, ajouter la gélatine réhydratée et le mascarpone puis mixer le tout avec le mixeur plongeant. Ajoutez le reste de la crème froide, mixer à nouveau. Tout en mixant ajouter le jus de citron vert (épaississement). Une fois parfaitement lisse, filmer au contact et mettre au froid pour au moins 8h ou en cellule de refroisissemnt rapide jusqu'à atteindre 3°c.
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
5. Montage et finition
Percer les petits choux et garnir de crémeux
Foeutter et gar-nir le crémeux pour le détendre. À l’aide d’une petite douille remplisser les de crémeux citron jaune.
Foisonner la ganache citron vert
Foisonner la ganache citron très froide avec un batteur mélangeur muni d'un fouet jusqu’à une belle tenue bec d’oiseau.
Montage des choux
Ouvrir le gros chou en deux. Pocher un lit sur de crémeux au fond. Poser le chou garni de crémeux et décorer avec la ganche citron vert monté. Pocher la ganache citron vert montée afin de masquer joliment. Zestez un citron et jaune. Décorer selon votre inspiration.
Dressage
À l'assiette au restaurant ou en pâtisserie boutique.
Denrées
| Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
| B.O.F | |||||||||
| Beurre | Kg | 0.106 | 0.04 | 0.075 | 0.221 | 11.000 | 2.43 | ||
| Mascarpone crème | Kg | 0.06 | 0.06 | 3.500 | 0.21 | ||||
| Lait entier | litre | 0.066 | 0.018 | 0.084 | 0.730 | 0.06 | |||
| Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.6 | 0.6 | 5.400 | 3.24 | ||||
| Oeuf entier | Kg | 0.266 | 0.266 | 6.400 | 1.7 | ||||
| Oeuf extra frais Cal 65-70 | Pièce | 0.057 | 0.057 | 0.150 | 0.01 | ||||
| Cave | |||||||||
| Pulco citron vert | litre | 0.135 | 0.135 | 2.540 | 0.34 | ||||
| Pulco citron jaune | litre | 0.064 | 0.064 | 2.560 | 0.16 | ||||
| Économat | |||||||||
| Sucre semoule | Kg | 0.008 | 0.025 | 0.03 | 0.063 | 1.160 | 0.07 | ||
| Sucre cassonade | Kg | 0.025 | 0.025 | 1.690 | 0.04 | ||||
| Fleur de sel | gramme | 0.75 | 0.75 | 0.050 | 0.04 | ||||
| Farine | Kg | 0.16 | 0.05 | 0.21 | 1.050 | 0.22 | |||
| Eau | litre | 0.2 | 0.2 | 0.001 | 0 | ||||
| Gélatine feuille 180 bloom | gramme | 4.5 | 4.5 | 0.030 | 0.14 | ||||
| Beurre de cacao | Kg | 0.012 | 0.012 | 17.360 | 0.21 | ||||
| Chocolat blanc | Kg | 0.172 | 0.172 | 14.580 | 2.51 | ||||
| Sel | PM | 0.003 | 0.003 | 0.000 | 0 | ||||
| Gélatine poudre (200 bloom) | gramme | 1.5 | 1.5 | 0.030 | 0.05 | ||||
| Fruits & légumes | |||||||||
| Citron | Kg | 0.05 | 0.05 | 2.120 | 0.11 | ||||
| Citron vert | Kg | 0.05 | 0.05 | 2.630 | 0.13 | ||||
Totaux |
Total denrées | 11.67 € | |||||||
| Assais. 2% | 0.23 € | ||||||||
| Coût matières total | 11.9 € | ||||||||
Pour aller plus loin
- Découvrir le citron :
- Sur Wikipédia, l'encyclopédie libre
- Le citron de Menton IGP sur le site officiel de la Ville de Menton et de l'Office de Tourisme de Menton.
- Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :