Liste des denrées
1. la cuisson du poireau
- Huile d'olive - 0.002 litre
- Sac sous-vide «cuisson» 20x30 cm - 2.000 Pièce
- Poireau - 0.900 Kg
2. Le montage du maki de poireau
- Agar agar (poudre) - 0.002 Kg
- Feuille de nori - 10.000 Pièce
3. Elément de décors et le dressage
- Huile d'olive - 0.001 litre
- Vinaigre Balsamique - 0.300 litre
- Micro pousse de betterave rouge - 0.020 Barquette 100 grs
- Alfalfa ou alfa alfa germé - 0.010 Barquette 100 grs
- Mini poireaux - 1.000 Barquette 10 p
- Poireau - 0.050 Kg
1. la cuisson du poireau
Cuisson du poireau sous vide
Blanchir les poireaux puis les refroidir.
Mettre les poireaux sous vide avec de l’huile
d’olive et le sel, cuire en vapeur pendant 30 min à 90 °C environ en fonction de sa grosseur.
Les mettre en cellule de refroidissement
2. Le montage du maki de poireau
Montage du maki de poireau
Monter les makis
Bien presser les poireaux sans les abimer, les assaisonner. Poser une feuille de nori sur du film alimentaire, la badigeonner d’eau + agar- agar puis enfermer le poireau en formant un tube. Faire 7 ou 8 rouleaux.
Finition du maki
Sur un film alimentaire, poser 2 feuilles de nori côte à côte, mettre l’eau gélifiée et mettre les rouleaux qui auront été tous badigeonnés d’eau gélifiée, refermer avec les feuilles de nori, puis fermer avec le film pour former un gros boudin.
Réservez au frais
3. Elément de décors et le dressage
Elément de décors pour le maki de poireau
Blanchir les restes du poireau (parures), les essuyer avec du papier absorbant, les mettre sur feuille siliconée et les badigeonner légèrement avec de l'huile d'olive, puis mettre à sécher
en étuve à 60 °C pendant 8 heures.
Mettre à réduire le vinaigre de balsamique et obtenir une consistance sirupeuse.
3. Elément de décors et le dressage
Cuire à l’anglaise les mini poireaux
3. Elément de décors et le dressage
Dressage du maki de poireau
Dresser en coupant une tranche de maki de 2 centimètres, ajouter à votre guise les micro pousses, le vinaigre balsamique, l'huile d’olive et le poireau séché pour apporter du volume à votre assiette.
Étape 6 sur 6 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.