Le classique poireau vinaigrette façon maki
Auteur : Patrice Gréard
Lycée Louis-Bascan - Rambouillet, académie de Versailles
Descriptif
Le poireau vinaigrette revisité façon maki est constitué de feuille nori, de poireau cuit sous vide, le vinaigre de Balsamique est réduit à glace, on l'accompagne de micros-pousses de betterave et alfafa qui apportent un coté piquant et nutritif au plat. Les restes du poireaux sont séchés pour éviter le gaspillage et apportent du craquant à cette entrée.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. la cuisson du poireau
Blanchir les poireaux puis les refroidir.
Mettre les poireaux sous vide avec de l’huile
d’olive et le sel, cuire en vapeur pendant 30 min à 90 °C environ en fonction de sa grosseur.
Les mettre en cellule de refroidissement
2. Le montage du maki de poireau
Monter les makis
Bien presser les poireaux sans les abimer, les assaisonner. Poser une feuille de nori sur du film alimentaire, la badigeonner d’eau + agar- agar puis enfermer le poireau en formant un tube. Faire 7 ou 8 rouleaux.
Finition du maki
Sur un film alimentaire, poser 2 feuilles de nori côte à côte, mettre l’eau gélifiée et mettre les rouleaux qui auront été tous badigeonnés d’eau gélifiée, refermer avec les feuilles de nori, puis fermer avec le film pour former un gros boudin.
Réservez au frais
3. Elément de décors et le dressage
Blanchir les restes du poireau (parures), les essuyer avec du papier absorbant, les mettre sur feuille siliconée et les badigeonner légèrement avec de l'huile d'olive, puis mettre à sécher
en étuve à 60 °C pendant 8 heures.
Mettre à réduire le vinaigre de balsamique et obtenir une consistance sirupeuse.
Dresser en coupant une tranche de maki de 2 centimètres, ajouter à votre guise les micro pousses, le vinaigre balsamique, l'huile d’olive et le poireau séché pour apporter du volume à votre assiette.
Dressage
À l'assiette
Denrées
| Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
| Économat | |||||||||
| Huile d'olive | litre | 0.002 | 0.001 | 0.003 | 10.400 | 0.03 | |||
| Sac sous-vide «cuisson» 20x30 cm | Pièce | 2 | 2 | 0.410 | 0.82 | ||||
| Vinaigre Balsamique | litre | 0.3 | 0.3 | 7.800 | 2.34 | ||||
| Feuille de nori | Pièce | 10 | 10 | 0.470 | 4.7 | ||||
| Agar agar (poudre) | Kg | 0.002 | 0.002 | 56.640 | 0.11 | ||||
| Fruits & légumes | |||||||||
| Micro pousse de betterave rouge | Barquette 100 grs | 0.02 | 0.02 | 4.500 | 0.09 | ||||
| Fruits & légumes | |||||||||
| Poireau | Kg | 0.9 | 0.05 | 0.95 | 1.830 | 1.74 | |||
| Alfalfa ou alfa alfa germé | Barquette 100 grs | 0.01 | 0.01 | 2.300 | 0.02 | ||||
| Mini poireaux | Barquette 10 p | 1 | 1 | 1.750 | 1.75 | ||||
Totaux |
Total denrées | 11.61 € | |||||||
| Assais. 2% | 0.23 € | ||||||||
| Coût matières total | 11.84 € | ||||||||
Pour aller plus loin
- Liens sur Wikipédia l'encyclopédie libre :
- Obligation de tri à la source des biodéchets
- Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :