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Le classique poireau vinaigrette façon maki

Auteur : Auteur : Patrice Gréard
Lycée Louis-Bascan - Rambouillet, académie de Versailles

  •  Entrée froide

06-10-2024

Photo fiche
Descriptif

Le poireau vinaigrette revisité façon maki est constitué de feuille nori, de poireau cuit sous vide, le vinaigre de Balsamique est réduit à glace, on l'accompagne de micros-pousses de betterave et alfafa qui apportent un coté piquant et nutritif au plat. Les restes du poireaux sont séchés pour éviter le gaspillage et apportent du craquant à cette entrée.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. la cuisson du poireau

Cuisson du poireau sous vide


Blanchir les poireaux puis les refroidir.

Mettre les poireaux sous vide avec de l’huile d’olive et le sel, cuire en vapeur pendant 30 min à 90 °C environ en fonction de sa grosseur.

Les mettre en cellule de refroidissement

2. Le montage du maki de poireau

Montage du maki de poireau


Monter les makis

Bien presser les poireaux sans les abimer, les assaisonner. Poser une feuille de nori sur du film alimentaire, la badigeonner d’eau + agar- agar puis enfermer le poireau en formant un tube. Faire 7 ou 8  rouleaux.

Finition du maki

Sur un film alimentaire, poser 2 feuilles de nori côte à côte, mettre l’eau gélifiée et mettre les  rouleaux qui auront été tous badigeonnés d’eau gélifiée, refermer avec les feuilles de nori, puis fermer avec le film pour former un gros boudin.

Réservez au frais


3. Elément de décors et le dressage

Elément de décors pour le maki de poireau


Blanchir les restes du poireau (parures),  les essuyer avec du papier absorbant, les mettre sur feuille siliconée et les badigeonner légèrement avec de l'huile d'olive, puis mettre à sécher en étuve à 60 °C pendant 8 heures.

 

Mettre à réduire le vinaigre de balsamique et obtenir une consistance sirupeuse.

Cuire à l’anglaise les mini poireaux

Dressage du maki de poireau


Dresser en coupant une tranche de maki de 2 centimètres,  ajouter à votre guise les micros pousses, le vinaigre de balsamique, huile d’olive et le poireau séché pour apporter du volume à votre assiette.

Dressage

À l'assiette

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Économat
Feuille de nori Pièce 10 10 0.470 4.7
Agar agar (poudre) Kg 0.002 0.002 56.640 0.11
Sac sous-vide «cuisson» 20x30 cm Pièce 2 2 0.410 0.82
Huile d'olive litre 0.002 0.001 0.003 10.400 0.03
Vinaigre Balsamique litre 0.3 0.3 7.800 2.34
Fruits & légumes
micro pousse de betterave rouge Barquette 100 grs 0.02 0.02 4.500 0.09
Fruits & légumes
Alfalfa ou alfa alfa germé Barquette 100 grs 0.01 0.01 2.300 0.02
Mini poireaux Barquette 10 p 1 1 1.750 1.75
Poireau Kg 0.9 0.05 0.95 1.830 1.74

Totaux

Total denrées 11.61 €
Assais. 2% 0.23 €
Coût matières total 11.84 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

Permet d'accéder à la rubrique de liens spécifiques vers d'autres ressources et les textes d'explications intrinsèques de la fiche (auteur, produits, culture, compléments d'information, anecdotes diverses, ...).

Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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