Moelleux au Nutella®, crème anglaise chocolatée et sa glace vanille et menthe
Auteur : Patrice Gréard
Lycée Louis-Bascan - Rambouillet, académie de Versailles
Descriptif
Le classique Moelleux chocolat à base de Nutella® accompagné d'une crème anglaise chocolatée, d'une glace vanille et de menthe pour apporter de la fraîcheur à ce dessert.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Réaliser une glace à la vanille et menthe
Glace à la vanille et menthe
1. Bouillir le lait, la crème, le lait en poudre, le stabilisateur, la vanille et la menthe ;
2. Blanchir les jaunes et le sucre ;
3. Verser le lait chaud sur les jaunes blanchis ;
4. Verser à nouveau le tout dans la casserole et cuire à 83°C ;
5. Mixer, réserver au froid ;
6. Turbiner, congeler.
2. Moelleux au Nutella et chocolat
Faire le moelleux Nutella®
Fondre le chocolat, le Nutella® et le beurre au bain marie.
Blanchir les œufs et le sucre.
Ajouter le chocolat fondu aux œufs blanchis.
Mélanger délicatement, ajouter la farine tamisée et la levure chimique.
Garnir dans un moule chemisé au 3/4, Cuire à 200 °C pendant 15 min en fonction de la grandeur du moule.
Débarrasser et servir chaud ou froid.
3. Crème anglaise chocolatée
Réaliser une crème anglaise en ajoutant le cacao dans le lait, passer au chinois étamine.
Faire bouillir le lait et blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Cuire la crème « à la nappe » (ne pas dépasser la température de 83°C).
Passer au chinois étamine puis la refroidir en cellule de refroidissement, réserver au frais.
4. Dresser et décorer
Dresser le moelleux
Dresser le moelleux chaud ou froid avec la crème anglaise chocolatée de façon harmonieuse, ajouter une verrine de glace à la vanille et menthe avec une pluche de menthe et la fleur de menthe pour apporter du volume à l'assiette
Dressage
À l'assiette
Denrées
| Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
| B.O.F | |||||||||
| Oeuf (jaune) Cal 65-70 | Pièce | 8 | 4 | 12 | 0.080 | 0.96 | |||
| Oeuf | Pièce | 4 | 4 | 0.160 | 0.64 | ||||
| Beurre | Kg | 0.1 | 0.1 | 11.000 | 1.1 | ||||
| Lait entier | litre | 0.8 | 0.5 | 1.3 | 0.730 | 0.95 | |||
| Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.2 | 0.2 | 5.400 | 1.08 | ||||
| Économat | |||||||||
| Sucre semoule | Kg | 0.2 | 0.1 | 0.07 | 0.37 | 1.160 | 0.43 | ||
| Cacao poudre non sucré | Kg | 0.01 | 0.005 | 0.015 | 5.980 | 0.09 | |||
| Farine | Kg | 0.05 | 0.05 | 1.050 | 0.05 | ||||
| Vanille gousse | Pièce | 1 | 1 | 0.860 | 0.86 | ||||
| Chocolat couverture | Kg | 0.05 | 0.05 | 14.920 | 0.75 | ||||
| Levure chimique | gramme | 0.005 | 0.005 | 0.010 | 0 | ||||
| Lait en poudre | Kg | 0.04 | 0.04 | 7.800 | 0.31 | ||||
| Nutella® | Kg | 0.1 | 0.1 | 5.490 | 0.55 | ||||
| Stabilisateur de glaces | gramme | 0.002 | 0.002 | 0.150 | 0 | ||||
| Fruits & légumes | |||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0.5 | 0.01 | 0.51 | 0.480 | 0.24 | |||
Totaux |
Total denrées | 8.01 € | |||||||
| Assais. 2% | 0.16 € | ||||||||
| Coût matières total | 8.17 € | ||||||||
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