Liste des denrées
1. Réaliser le jus à paella
- Beurre - 0.020 Kg
- Carcasse de volaille - 0.100 Kg
- Fond blanc de volaille - 0.035 litre
- Huile d'olive - 0.001 litre
- Spigol - 0.001 Kg
- Ail - 0.020 Kg
- Bouquet garni - 1.000 Pièce
- Oignon gros - 0.100 Kg
2. Réaliser le risotto aux fruits de mer
- Beurre - 0.100 Kg
- Vin blanc sec cuisine - 0.100 litre
- Fonds blanc de volaille déshydraté (Chef) - 0.100 Kg
- Riz rond - 0.200 Kg
- Échalote - 0.030 Kg
- Oignon gros - 0.100 Kg
- Persil - 0.100 Botte
- Calamar - 0.050 Kg
- Crevettes roses - 0.100 Kg
- Moule bouchot - 0.300 Kg
3. Sauter le suprême de poulet au chorizo
- Chorizo 250 gr - 0.100 Pièce
- Huile d'olive - 0.002 litre
- Poivre blanc - 0.001 PM
- Sel - 0.001 PM
- Suprême poulet double - 0.850 Kg
4. dresser et décors
- Persil frisé - 0.001 Kg
- Romarin - 0.001 Botte
1. Réaliser le jus à paella
Réaliser le jus de paella
Rissoler les parures et os de poulet, suer les oignons, ajouter les carapaces des crevettes, mouiller au fond blanc de volaille, ajouter les aromates et le Spigol. Cuire à frémissement pendant 1 heure, chinoiser.
2. Réaliser le risotto aux fruits de mer
Gratter et laver les moules
2. Réaliser le risotto aux fruits de mer
Cuire les moules à la marinière
2. Réaliser le risotto aux fruits de mer
Cuire un risotto aux fruits de mer
Décortiquer les crevettes bouquet, sauter les anneaux de calamars. Cuire les moules façon "marinière".
Suer les oignons au beurre, nacrer le riz rond jusqu'à ce qu'il devienne translucide, déglacer avec le vin blanc, faire réduire à sec puis mouiller en plusieurs fois et par petite quantité le fond de volaille bouillant, assaisonner.
En fin de cuisson, lier le risotto avec le beurre et le parmesan, rajouter du fond de volaille ou cuisson des fruits de mer si nécessaire afin d'avoir un riz onctueux et légèrement coulant.
3. Sauter le suprême de poulet au chorizo
Préparer les suprêmes de pintade
Manchonner et aplatir. Sur la vidéo du poulet de 4'25 à 5'50
3. Sauter le suprême de poulet au chorizo
Sauter un suprême de poulet au chorizo
Rissoler les suprêmes de poulet, les finir au four si nécessaire, en fin de cuisson ajouter le chorizo en brunoise, déglacer avec le jus de paella, décanter les suprêmes puis réduire la sauce à nappe et monter au beurre.
4. dresser et décors
Dresser le poulet façon paella
Escaloper en fines tranches le suprême de poulet, mettre le risotto dans un moule afin de garder le coté onctueux, napper de sauce le poulet et mettre la brunoise de chorizo et quelques fruits de mer, poser une herbe sur le dessus du risotto
Étape 8 sur 8 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.