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Suprême de poulet au chorizo, risotto façon paella

Auteur :

Patrice Gréard
Lycée Louis-Bascan - Rambouillet, académie de Versailles

  •  Volaille

26-06-2024

Photo fiche
Descriptif

Interprétation de la paella avec un suprême de poulet rissolé au chorizo, d'un risotto additionné de fruits de mer et son jus corsé au saveur de Paella.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Réaliser le jus à paêlla

Réaliser le jus de paêlla


Rissoler les parures et os de poulet, suer les oignons, ajouter les carapaces des crevettes, mouiller au fond blanc de volaille, ajouter les aromates et le Spigol. Cuire à frémissement pendant 1 heure, chinoiser.

2. Réaliser le risotto aux fruits de mer

Gratter et laver les moules

Cuire les moules à la marinière

Cuire un risotto aux fruits de mer


Décortiquer les crevettes bouquet, sauter les anneaux de calamars. cuire les moules façon "marinière"

Suer les oignons au beurre, nacrez le riz rond jusqu'à qu'il devient translucide, déglacer avec le vin blanc, faire réduire à sec puis mouiller en plusieurs fois et par petite quantité le fond de volaille bouillant, assaisonner. En fin de cuisson, lier le risotto avec le beurre et le parmesan, rajouter du fond de volaille ou cuisson des fruits de mer si nécessaire afin d'avoir un riz onctueux et légèrement coulant.

 

3. Sauter le suprême de poulet au chorizo

Préparer les suprêmes de pintade


Manchonner et aplatir. Sur la vidéo du poulet de 4'25 à 5'50

Sauter un suprême de poulet au chorizo


Rissoler les suprêmes de poulet, les finir au four si nécessaire, en fin de cuisson ajouter le chorizo en brunoise, déglacer avec le jus de paella, décanter les suprêmes puis réduire la sauce à nappe et monter au beurre.

4. dresser et décors

Dresser le poulet façon paella


Escaloper en fines tranches le suprême de poulet, mettre le risotto dans un moule afin de garder le coté onctueux, napper de sauce le poulet et mettre la brunoise de chorizo et quelques fruits de mer, poser une herbes sur le dessus du risotto

Dressage

A l'assiette

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.02 0.1 0.12 11.000 1.32
Boucherie
Carcasse de volaille Kg 0.1 0.1 1.240 0.12
Chorizo 250 gr Pièce 0.1 0.1 2.530 0.25
Suprème poulet double Kg 0.85 0.85 10.410 8.85
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.1 0.1 1.740 0.17
Économat
Riz rond Kg 0.2 0.2 2.370 0.47
Huile d'olive litre 0.001 0.002 0.003 10.400 0.03
Sel PM 0.001 0.001 0.000 0
Poivre blanc PM 0.001 0.001 0.000 0
Spigol Kg 0.001 0.001 19.790 0.02
Fond blanc de volaille litre 0.035 0.035 0.000 0
Fonds blanc de volaille déshydraté (Chef) Kg 0.1 0.1 17.060 1.71
Fruits & légumes
Oignon gros Kg 0.1 0.1 0.2 0.900 0.18
Ail Kg 0.02 0.02 3.980 0.08
Échalote Kg 0.03 0.03 3.650 0.11
Bouquet garni Pièce 1 1 0.000 0
Persil frisé Kg 0.001 0.001 2.840 0
Romarin Botte 0.001 0.001 0.660 0
Persil Botte 0.1 0.1 0.750 0.08
Poissonnerie
Calamar Kg 0.05 0.05 4.550 0.23
Crevettes roses Kg 0.1 0.1 15.880 1.59
Moule bouchot Kg 0.3 0.3 3.000 0.9

Totaux

Total denrées 16.11 €
Assais. 2% 0.32 €
Coût matières total 16.43 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

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Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

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La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

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Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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