Quitter
Étape 1 sur 11
Liste des denrées

1. Pâte sablée à la noisette du Piémont

  • Beurre - 0.075 Kg
  • Oeufs jaunes coulis - 0.090 litre
  • Farine type 55 - 0.150 Kg
  • Fleur de sel - 0.001 gramme
  • Levure chimique - 0.008 gramme
  • Noisettes poudre - 0.150 Kg
  • Sucre semoule - 0.050 Kg

2. Pommes caramélisées et compote

  • Beurre - 0.050 Kg
  • Cidre brut 75 cl - 0.025 litre
  • Eau - 0.100 litre
  • Fleur de sel - 0.002 gramme
  • Sucre semoule - 0.200 Kg
  • Bourgeon de sapin - 0.020 Kg
  • Pommes Jubilé IGP Savoie - 1.000 Kg
  • Citron - 0.050 Kg

3. Gelée de pomme à la sapinette

  • Sapinette de la Maison M à Saint Jean d'Arvey - 0.100 litre
  • Eau - 0.500 litre
  • Sucre semoule - 0.400 Kg
  • Trognons et épluchures de pomme Jubilé IGP de Savoie - 0.250 Kg
  • Citron (jus) - 0.020 litre

4. Appareil à tuile

  • Beurre - 0.100 Kg
  • Oeufs blancs coulis - 0.100 litre
  • Farine type 55 - 0.100 Kg
  • Poudre de bourgeons de sapin - 1.000 PM

5. Crème fouettée, infusée à la reine des prés, dressage

  • Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.250 litre
  • Sucre glace - 0.025 Kg
  • Reine des prés - 0.030 Kg
Étape 2 sur 11
1. Pâte sablée à la noisette du Piémont
Faire les pesées

Étape 3 sur 11
1. Pâte sablée à la noisette du Piémont
Tamiser la farine

Étape 4 sur 11
1. Pâte sablée à la noisette du Piémont
Faire la pâte sablée

Étape 5 sur 11
1. Pâte sablée à la noisette du Piémont
Abaisser la pâte sablée à la noisette et cuire

Abaisser la pâte entre 2 feuille de papier sulfurisé à 7mm d'épaisseur, détailler les disques et cuire entre 2 Silpain, enfourner 15min à 150°C 

Étape 6 sur 11
1. Pâte sablée à la noisette du Piémont
Refroidir sur grille à pâtisserie

Étape 7 sur 11
2. Pommes caramélisées et compote
Réaliser les pommes caramélisées

Éplucher les pommes et les évider (conserver les épluchures, les trognons et les parures pour la gelée), tailler les pommes à l'aide d'un emporte pièce afin qu'elles rentrent dans les moules en silicone.

Réaliser un caramel à sec, jusqu'à obtenir une belle coloration brune, ajouter le beurre doux Président Professionnel et la fleur de sel.

Couler au fond des moules en silicone, arroser de cidre de Savoie, déposer dessus les pommes emporte-piècées, enfourner 30min à 160°C 

Démouler sur les disques de pâte sablée noisette, laisser refroidir sur grille 

Étape 8 sur 11
2. Pommes caramélisées et compote
Faire la compote de pomme au sapin

Tailler les parures en mirepoix, ajouter le jus du citron jaune et l'eau, parfumer avec les bourgeons de sapin, laisser frémir jusqu'à ce que les pommes compotent. Mixer finement la compote, garnir le centre des pommes caramélisées de compote aux bourgeons de sapin, en conserver bien froide pour ajouter autour de la pomme lors du dressage.

Étape 9 sur 11
3. Gelée de pomme à la sapinette
Réaliser la gelée de pomme à la sapinette

Concasser les peaux et les trognons de pommes, ajouter le jus de citron, l'eau et la sapinette de la Maison M, porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 35 min environ.

Filtrer à travers un chinois très fin ou une étamine, puis ajouter le sucre et remettre à chauffer. Laisser cuire à frémissements pendant 15 minutes.

Napper les tartes aux pommes de la gelée de pomme à la sapinette.

Étape 10 sur 11
4. Appareil à tuile
Réaliser les tuiles aux bourgeons de sapin

Fondre le beurre doux Président Professionnel, ajouter la farine, homogénéiser, ajouter les blancs d'oeufs et la poudre de bourgeons de sapin, lisser l'appareil sur les moules à tuile en forme de sapins, enfourner 7min à 180°C pour les tuiles les plus colorées, 5min pour les plus claires.

Dès la sortie du four, façonner les tuiles autour d'un disque en inox de la taille des pommes caramélisées.

Étape 11 sur 11
5. Crème fouettée, infusée à la reine des prés, dressage
Confectionner la crème fouettée à la reine des prés

Chauffer 1/4 de la crème Supérieure Gastronomique Président Professionnel, verser sur la reine des prés, filmer et laisser infuser au frais. 

Passer au chinois, ajouter le sucre glace et le reste de crème. 

Foisonner.


Étape 11 sur 11 Vaisselle

Recette terminée !!!

Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.

Pâte sablée à la noisette du Piémont

  • Beurre - 0.075 Kg
  • Oeufs jaunes coulis - 0.090 litre
  • Farine type 55 - 0.150 Kg
  • Fleur de sel - 0.001 gramme
  • Levure chimique - 0.008 gramme
  • Noisettes poudre - 0.150 Kg
  • Sucre semoule - 0.050 Kg

Pommes caramélisées et compote

  • Beurre - 0.050 Kg
  • Cidre brut 75 cl - 0.025 litre
  • Eau - 0.100 litre
  • Fleur de sel - 0.002 gramme
  • Sucre semoule - 0.200 Kg
  • Bourgeon de sapin - 0.020 Kg
  • Pommes Jubilé IGP Savoie - 1.000 Kg
  • Citron - 0.050 Kg

Gelée de pomme à la sapinette

  • Sapinette de la Maison M à Saint Jean d'Arvey - 0.100 litre
  • Eau - 0.500 litre
  • Sucre semoule - 0.400 Kg
  • Trognons et épluchures de pomme Jubilé IGP de Savoie - 0.250 Kg
  • Citron (jus) - 0.020 litre

Appareil à tuile

  • Beurre - 0.100 Kg
  • Oeufs blancs coulis - 0.100 litre
  • Farine type 55 - 0.100 Kg
  • Poudre de bourgeons de sapin - 1.000 PM

Crème fouettée, infusée à la reine des prés, dressage

  • Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.250 litre
  • Sucre glace - 0.025 Kg
  • Reine des prés - 0.030 Kg

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